En esta oportunidad me dí el gusto de entrevistar a uno de los maximos exponentes de la cultura molecular, Hervé This. Seguramente si sos seguidor de los avances de la mixologia ya lo conoces, sino te invito a visitar el sitio web internacional de Bols donde podrás ver los videos de las exclusivas capacitaciones sobre mixología molecular que en 2005 brindó en Francía para una de las empresas que brindan apoyo al desarrollo de nuevas tendencias...
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Corría el invierno de 2004 cuando leí por primera vez en Argentina una nota en la cual un bartender utilizaba una espuma nitrogenada (ver Bar & Drinks nº18 pág 14). Inmediatamente me puse a investigar la técnica y las herramientas, y a los pocos meses,inspirado por Ines de los Santos, ya utilizaba espumas nitro en eventos, dando mis primeros pasos en la Mixología Molecular, palabra o frase que por aquel entonces aún no había visto la luz en el país. Pero mucho tiempo atrás, a mediados de los 80's, hubo un científico a quien se le dió por estudiar como reaccionaban los alimentos ante diferentes estímulos. Nace aqui la era de la gastronomía molecular.
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Hervé This, el padre de la gastronomía molecular, no tiene demasiado tiempo para ir de bares, no obstante tiene dos favoritos, el suyo, y el de Pierre Gagniere. Si bien solo bebe con amigos acepta acompañar nuestra entrevista con uno de sus cocktails favoritos. Con una diferencia horaria de cinco horas, y gracias a las comunicaciones digitales, cada uno frente a su computadora nos disponemos a conversar. Cocktail en mano, Hervé un clásico Bloody Mary; yo, una combinación que preparo para un libro de bebidas mexicanas en el cual participo, un Bloody Oister (con tequila en lugar de vodka, y salsa de ostras como principal condimento del jugo de tomate, y todo coronado con una espuma nitro de guacamole).
Hervé se define como un fisico quimico, que trabaja en un laboratorio maravilloso en el centro de París, junto a varios estudiantes y amigos, quienes piensan que Hervé This es y será importante para su carrera, lo cual lo motiva a continuar estudiando y enseñando.
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EB: Herve ¿Qué fue primero la gastronomia molecular, la cocina molecular, la mixologia molecular, o todo al mismo tiempo?
HT: La gastronomía molecular, tanto la cocina como la mixologia son consecuencia de la gastronomía.
EB: ¿Entonces, a diferencia de lo que muchos creen gastronomía y cocina molecular no son lo mismo?
HT: No, la definición que cree para gastronomía molecular fue ''es la busqueda de los mecanismos de los fenomenos durante y en la cocción'' mientras que la definición para cocina molecular fue ''cocinando con nuevas herramientas, nuevos ingredientes y nuevos metodos''. Para Mixología la definición sería similar, preparando cocktails con nuevas herramientas, etc. Pero a no olvidar que la palabra nuevo va cambiando constantemente, ya que lo que fue nuevo ayer no es nuevo hoy. Aunque podríamos decir para esta materia que nuevo es aquello que no estaba presente en los 80's.
EB: ¿Y Como fue Hervé que Ud. comenzó a estudiar estos fenómenos?
HT: Fue el 16 de Marzo de 1980 a partir de un soufflé de queso. La receta decía utilizar las yemas de huevo dos por dos, entonces decidi que debía recoger las recetas de las esposas de amigos, de tías, de abuelas... Llame a estas recetas ''precisiones culinarias'', y probarlas tratando de entender las diferencias y los fenómenos ocurridos durante la preparación.
EB: Hace poco asistí a un seminario que dicto Pere Castells en la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular conto algo semejante que hicieron buscando la crema pastelera perfecta, ¿Ahora bien, hablando de coctelería, cómo se puede llegar a la receta del cocktail perfecto?
HT: Sin dudas, es una dificil tarea, pero solo hay un secreto hacerlo con amor, con pasión y obviamente con investigación y tiempo. Esa, creo, es la clave de cualquier receta.
HT: Fueron clases divididas en tres partes: la mixología a traves de la tecnica, a traves del arte y a traves del amor. En la primera se vio la importancia de las tecnicas, en la segunda la importancia de la innovación, la expresión y la belleza en la creación de cocktails, y en la tercera el amor como móvil hacia el encuentro entre el arte y la técnica. Aunque creo que basta con ver los videos y observar en ellos las expresiones de los participantes, sé que muchos de ellos generaron nuevas ideas luego.
EB: ¿Hoy en día muchos bartenders en todo el mundo estan incorporando técnicas surgidas de la gastronomía molecular en sus cocktails, qué opinión le merecen?
HT: Creo que es algo maravilloso, para que se vayan preparando para el paso siguiente, al que estoy llamando ''cocinando nota por nota'', o en su campo mi estimado Pablo ''mezclando nota por nota''
EB: ¿Y que consejo podría darles?
HT: El trabajo es dificil, pero haganlo con amor, sin temor a alejarse de las tradiciones.
EB: Bols, Cointreau y algunas pocas marcas mas han brindado apoyo al desarrollo de la mixologia molecular ¿Cual cree Ud. que es la importancia que ven las empresas en el desarrollo de estas tendencias?
HT: Verdaderamente no lo sé, aunque creo que buscan estar a la moda, mantenerse en la vanguardia, es sin dudas un manera de vender mas.
EB: ¿y cree Ud. que la coctelería tradicional se encuentra ante una etapa de re-evolución gracias a la mixología molecular?
HT: Realmente, brindo conferencias 200 veces al año, no me queda demasiado tiempo para ir a las barras a ver la evolución a partir de lo que investigo. La mayor parte de mi tiempo la paso en el laboratorio, donde trabajo duramente buscando nuevos conocimientos y nuevas ideas.
EB: Por estos días surgió la idea de que con solo texturizar un cocktail este ya es molecular. ¿Para Ud. qué es mas importante en un cocktail la textura o como funciona sensorialmente?
HT: Ambas... anteriormente le di la definición de mixologia molecular que cree hace muchos años. Obviamente desde el lado de la ciencia. Y por supuesto cualquiera puede proponer su propia definición, pero para vivir en grupo y en armonía debemos estandarizar algunas ideas. Por otro lado llamarlo simplemente cocktail con textura sería demasiado estrecho, debemos ayudar a abrir las ventanas de la mente...
EB: Para ir terminando, ¿para beber, un cocktail clásico o un cocktail molecular?
HT: Cualquiera de los dos, mientras que este hecho por alguien que me aprecie. Cocinar, como preparar cocktails es primero amor, luego arte y por ultimo técnica...
EB: ¿Algo que le gustaría agregar para quienes siguen su trabajo?
HT: Sean siempre cautelosos, pero no sientan miedo ni sean timidos. Trabajen duramente hasta entender verdaderamente lo que estan haciendo, para poder entender lo que podría llegar a hacer. Y por favor, trabajen en la mixologia molecular a favor de lo que se viene: ''Mixología nota por nota'' hay mucho mas allí que en la mixología molecular...
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Hervé tiene dos cocktails favoritos, el Bloody Mary ya mencionado, y el Diable una combinación de cognac, licor de grosellas negras y pimienta, servido muy caliente.
En breve te contamos mas de le Mixologia nota por nota....
