martes, 29 de octubre de 2013

Nuevas Tendencias: Por qué no?


El éxito de un todo establecimiento gastronómico esta en sobrevivir a las modas hasta convertirte en clásico, cuando se logra esto, ya no se necesita seguir a las tendencias, sino que podemos marcar las tendencias. Ojo! Esto es un arma de doble filo...

Por que la mayoría de los bartenders siempre están a la defensiva ante lo nuevo? Es común escuchar quejas de todo tipo... Si un barman utiliza licuadora esta mal! Si utiliza mucho el vaso de composición, no se moderniza! Si promociona la mixologia molecular, es el peor de los pecadores y no esta haciendo cocteleria! Si utiliza bebidas nacionales, es patético! Y si, se preocupa por importar por su cuenta sus bebidas, la envidia habla pestes de él!

Estas son solo algunas de las cosas que escucho y leo a diario cuando los bartenders hablan de los bartenders. A caso no hay un mercado para todos?

Como bartenders debemos ser por sobre todas las cosas excelentes vendedores... Y para eso debemos generar un atractivo en lo que ofrecemos... A veces esta en nuestra manera de expresarnos, o en simplemente sacar muy buenas fotos de lo que hacemos... A veces importan las bebidas, a veces lo extremadamente clásico y a veces lo extremadamente moderno... Lo importante es que hay público para todo y para todos, y ese público esta sediento de ver, y degustar cosas nuevas...

El gran tema de estos días es la utilización frascos de todo tipo para servir los cocktails. Moderno, Bizarro o Novedoso? La verdad es que hay frascos muy bellos que permiten excelentes y novedosas presentaciones...


Como siempre en la gastronomía, y por supuesto también en la cocteleria, todo se recicla. Cumple un ciclo y vuelve a mostrarse y lo que fue viejo, se convierte en moderno y así sucesivamente. Pero esto es algo que sucede con absolutamente todo lo que nos rodea, no solo en nuestro...

En el momento de auge de la cocteleria molecular hace un par de años se utilizaban recipientes de química de todo tipo para servir cocktails, tal vez los mas comunes hayan sido los tubos de ensayo, incluso marcas muy reconocidas los utilizaron para promocionar sus bebidas...

Hoy por hoy, tal como algunos fabricantes los elijen para envasar sus bebidas, muchos bartenders utilizan frascos para servir cocktails. Obviamente, no es algo nuevo, sino algo que esta de regreso... Moonshine Corn Whiskeys, Sakes, Hidromieles son algunos de los productos que me llegan a la mente, pero sin dudas hay mas...

Y mientras todo tenga que ver con generar una nueva, o diferente presentación, esta perfecto lo que importa sigue siendo el alma de nuestros cocktails, la utilización de productos nobles, y el hacerlos con amor y pasión siempre...


Debo aceptar que en su momento, cuando en televisión enseñaban como preparar cocktails en casa con un frasco de mermelada en lugar de una coctelera, me pareció algo absolutamente bizarro. Pero tras pensarlo entendí y comprendí que la idea del Maestro Jose Luis Jauregui era academicamente genial. Ya que llevaba a cualquier hogar y a cualquier persona una manera diferente de beber, de repente cualquier ama de casa, cualquier señor común y corriente sin cultura alcohólica, podía animarse y lanzarse a nadar en el mágico mar de la cocteleria. Y en consecuencia, liberar nuevas almas dispuestas a pisar un bar...

Poco tiempo atrás, junto a Alejandro Dandrea una noche terminamos en Dill, y nos encontramos con la atencion del excelente bartender Juan Sebastian Ruiz quien, por cierto, nos preparo unos excelentes Old Fashioned (Me robe su truquito simple y maravilloso que lleva a ese cocktail a otro nivel). De repente, Juanse saco un gran frasco que pudo haber sido de aceitunas, morrones o vaya uno a saber que cosa, y comenzó a llenarlo de hielo mientras uno de sus compañeros ponía sobre la barra igual cantidad de chupitos como asistentes había en el lugar. Con Alejandro nos miramos sin entender, Juanse comenzó a preparar no el Negroni mas grande que mis ojos hayan visto hacer, sino un momento único, nos regalo un gran brindis comunitario entre todos los amigos del bar, brindando unos con otros con gente que ni nos conocíamos entre si, lo cual culmino con un gran aplauso a este genial bartender que nos generaba un momento genial...

Insisto que aquello que puede parecer bizarro es simplemente una idea genial de alguien que se jugo y se animo a llevarla a cabo pese a las posibles criticas... Cosas como estas, las vimos hace ya tres años atrás llevarse a cabo en el Bizza Bar organizado por Marcos Monzón, donde algunos apelaron al humor, otros al ridículo, otros a los que creían que jamas se había realizado, pero ninguno olvido que lo importante era el alma del cocktail, y crear un momento y una atmósfera única para servirlo...

Colegas, lo importante de nuestro cocktail son las bebidas, la historia, el momento que generan, su presentación... Un frasco? Por qué no?

viernes, 4 de octubre de 2013

Fabian Quiroga... Eterno Maestro...


No sé si fue en las últimas horas del día 3 o en las primeras horas del día 4, lo que nunca vamos a olvidar es que en Octubre del 2013 se fue el Maestro Coctelero Fabian Quiroga...

La realidad es que no tuve la suerte de aprender directamente de él, a penas si lo cruce un puñado de veces en eventos de cocteleria. El, siempre elegante, sinónimo del bartender fachero, y siempre con una sonrisa por delante, una sonrisa casi tan grande como su humildad y su respeto...

Eso es lo que tengo para recordar en lo personal, siempre me trato de igual a igual y con un gran respeto por mis logros...

Indirectamente aprendí mucho de él, ya que no solo estuvo en la boca de sus alumnos mas nuevos, sino también de los colegas de mi camada, de los colegas de su camada, y de colegas que fueron sus mentores... 

Prácticamente 4 generaciones diferentes de bartenders que llevan la huella de su nombre en su aprendizaje, sin dudas el ejemplo a seguir...

Al correr de la noche, todas las redes sociales fueron sumando mas y mas mensajes no de condolencias, sino de agradecimientos para este gran maestro de la cocteleria. Referentes míos de la cocteleria mundial como los hermanos Delpech o Cristian Cordoba, solo por nombrar a algunos, y se van sumando mas y mas minuto a minuto...

Solo nos queda recordar y hacer de su historia y trayectoria su legado, y tenerlo siempre presente en nuestras barras, en nuestros cocktails, en nuestra cocteleria y por sobre todo en nuestra sonrisa...

Como dice la pagina de la Universidad del Cocktail, y seguramente hayan sido sus palabras, con Fabian, ´´ ser bartender volvió a estar bueno...'' 

Como dije en mi face en las primeros minutos de la noticia, un brindis y a mirar al cielo...

Pablo Sebastian Palmer

martes, 17 de septiembre de 2013

REFLEXION: BARTENDERS VS. COCTELERIA


Es verdad que hace tiempo no le dedico atención a este blog, y en consecuencia a los muchos seguidores de mis ideas, y carrera...

Los últimos meses, estuve muy dedicado a la investigación. Quienes me conocen saben que cada tanto dejo de dar cursos y charlas, y me dedico a estudiar para luego volver con algo nuevo.

He viajado, he estudiado, y me suscribí a un vicio que muchos colegas practican, que nunca había tenido: visitar bares de bartenders conocidos y de otros muchos anónimos. Y la verdad es que he comprendido que no importa tanto el tipo de cocteleria que brindemos sino como la brindemos. Ya que como siempre decimos, la mayoría de las veces la gente busca el buen momento que le puede provocar un cocktail, y no el buen cocktail en si.

Me ha pasado de acercarme a la barra de algunos bares muy conocidos, y que bartenders medianamente reconocidos me atiendan y me preparen un cocktail con todo el tecnicismo, olvidando ser ellos y olvidando la cordialidad y la buena atención, y hasta la receta, generando que bebiera un cocktail que no cubría mis expectativas acerca de lo que se que tal o cual profesional puede lograr. Y me ha pasado de ir al mismo bar, sentarme en una mesa lejos de la barra, pasar desapercibido, y que el mismo bartender me preparara el mismo cocktail y que este fuera maravilloso.

He aprendido que son muy pocos los bartenders completos. Hasta hace un tiempo, había bartenders muy técnicos que hacían tragos no muy buenos. Luego surgió un puñado de bartenders que intentaron nadar en las aguas de la vanguardia y que perecieron ahogados, y otros pocos que supieron mantener la respiración y bucear en los libros de historia de la cocteleria, y supieran hacer resurgir de sus cenizas a antiguos cocktails, bebidas y tecnicismo que ahora se venden como la moda detrás de las barras.

Hasta los flair bartenders ahora pueden sorprenderte con un cocktails de alta gama, cosa que antes no era común de ver. Entonces para donde va la coctelería? Sin duda alguna va para donde se nos ocurra a cada uno, y mientras sepamos vender, y demostremos que lo que hacemos lo hacemos con amor y profesionalismo, y seamos nosotros mismos consumidores de lo que creamos, la cocteleria seguirá creciendo, ya que el bartending continuara haciéndose mas y mas grande.

Hay públicos para todos los bartenders, y hay bartendes para todos los públicos. No importa si trabajamos en un bar, en un retsaurante, en una disco, o en un hotel, sino que seamos conscientes de lo que hacemos. Ninguna cocteleria es mejor o mas completa que otra, pero si hay bartenders que son mas completos que otros, y eso los hace mejores en su trabajo. Lo ideal es poder sorprender a nuestro cliente que viene, no en busca de un cocktail sino, en busca de una atmósfera que lo desconecte por un ratito de la realidad.

Estará entonces quien sorprenda al cliente con una historia, con una palabra de aliento o simplemente recordando sus gustos. Estará quien lo sorprenda con un truco de magia, con un clásico muy bien ejecutado, o con una botella, una coctelera o un par de hielos lanzados al aire. También estará aquel que sepa brindar lo mas vanguardista a la hora de sorprender, con una nueva bebida, o con una nueva técnica. Lo importante sera haber logrado que ese cliente quiera volver a sentarse en nuestra barra, que no es ni mas ni menos que el escenario donde montamos nuestro espectáculo cada jornada.

Que es mas importante la cocteleria o el bartender? Es mi humilde opinión, que lo importante es el buen momento que el bartender con sus conocimientos pueda generar en su humilde observador llamado cliente. Por lo tanto, el cliente, es mas importante que la cocteleria y que el bartender. Salud!!!





miércoles, 6 de marzo de 2013

CAZALIS LEGER, Me Gusta!!!


En el año 2011 junto a Hernan Brosio y Alejandro Dandrea, y muchos otros bartenders y aficionados a las bebidas que nos visitaron llevamos a cabo las ''Tardes de Vermucito''. A lo largo de tal ciclo fueron muchas las bebidas que degustamos, nuevas marcas, viejas marcas, cervezas, licores, whiskies, etc, etc, etc... Pero una de las que mas disfrutamos y que en un punto jamás faltaba a nuestras tardes fue Cazalis Leger.

¿Qué es Cazalis Leger?


Segun Información de El Club del Vermouth es un aperitivo del estilo francés, lleva por nombre el de una comunidad en el sudeste de dicho país, región que baña sus costas en el Golfo de Vizcacha. Lugar frecuentado por surfistas, el aperitivo Cazalis no es, sino la mejor opción de refresco para el verano.
Aperitivo suave, de color ambarino pálido y densidad moderada. Notas sutiles de frutas pomáceas, con gran inclinación hacia la manzana verde y la pera mas bien madura. El tenor alcohólico pasa casi desapercibido, muy combinable con jugos cítricos o solo con soda y limón. Es aconsejable beber muy frío, las combinaciones con bebidas muy dominantes, harían perder el sabor sutil de este francés.
Dócil, suave y muy delicado de sabor inconfundible, este aperitivo abre puertas muy variadas en la coctelería.

Nació en la cuyana provincia de San Juan y ahora pertenece al portfolio de productos de Gruppo Campari, lo cual hace que se elabore en la plata industrial que la empresa tiene en Capilla del Señor. En 2013 recibió un lavado de cara que incluye no sólo una etiqueta renovada sino también una botella acorde a un producto de excelente calidad. (ver nota original en: http://www.elclubdelvermut.com.ar/portfolio/cazalis-leger/).


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Cazalis Leger, fue muchas veces el eje central de nuestras charlas de vermucito, como mezclarlo, con que, en que momento, o por que ya no se consumía. Y la verdad que no lo sabemos, como aperitivo, es muy suave, refrescante y de un sabor muy sutil. Ideal para las damas, solo o con hielo. Excelente propuesta para un caballero combinado con su destilado favorito, vodka, gin, ginebra, whisky, ron o lo que sea... Es un aperitivo capaz de combinarse muy bien con jugos de cualquier cítrico  limas, limones, naranjas, mandarinas, pomelos. Pero también puede ir muy bien con cualquier fruta carnosa o exótica.

Nuestra propuesta es, revivamos a Cazalis Leger, mostremosle al mundo como un grupo de bartenders pueden volver a imponer una bebida, una marca.

Para ello generamos en facebook el link: http://www.facebook.com/pages/Me-Gusta-Cazalis-Leger/455998617805325 para que compartas con nosotros tus recetas e ideas acerca de esta olvidada bebida.

Si no la conoces, comprala, probala, y veras como enseguida la sumas a tu barra, y se uno mas en decir Me Gusta Cazalis Leger!!!

Pablo Sebastian Palmer.