Un Mundo de Exotismo para tu Coctelería

En días más se realizaran los festejos por el Año Nuevo Chino. Para los amantes de la gastronomía es la oportunidad de degustar platos típicos en las decenas de puestos que habrá en las calles, para quienes lo prefieren estarán abiertos los muchos restaurantes de comida asiática de la zona, para los bartenders y fanáticos de bebidas exóticas, les presentamos esta nota.

Para quienes no lo conocen, desde hace tiempo funcionan en Buenos Aires Argentina dos barrios cuyos mercados y ofertas gastronómicas son el deleite de quienes buscan tesoros para imprimir sabores, aromas y texturas exóticas en sus platos. Uno es el Barrio Boliviano de Liniers que visitaremos próximamente, el otro es el Barrio Chino de Belgrano. Desde hace tiempo utilizo productos que encuentro entre sus góndolas, uno de mis preferidos es Bek Se Ju, un licor seco a base de 12 hierbas entre las que predomina el ginseng, y desde hace tiempo deseaba aprender más de lo que sabia por mis estudios autodidactas. Y fue así que junto a la Asociación Cultural Chino Argentina hicimos una visita al mercado donde pude quitarme dudas, conocer y aprender más de esta maravillosa cultura y de todas las materias primas que ofrecen.

Para comenzar esta importante oferta de productos esta dividida entre almenos 5 supermercados que ofrecen productos de lo mas variados, productos en su mayoría asiaticos, no solo chinos. Muchos de mis cocktails los baso en los productos que allí encuentro, bebidas alcohólicas, jugos, infusiones, frutas y exóticos condimentos. En cuanto a bebidas alcohólicas nos vamos a encontrar con 4 tipos: cervezas artesanales, y bebidas chinas, japonesas y coreanas. Vale aclarar que es muy rápido aprender a diferenciar los productos de cada país por la tipografía en sus diferentes packagins.

Cuando hablamos de bebidas chinas nos encontraremos que en las góndolas siempre figura la leyenda ''vino chino'', pero esta bueno saber que no se refiere a vinos sino a destilados de arroz en su mayoría secos, y que según la zona de donde provengan tendrán un aroma y sabor diferente debido a las hierbas y diversos productos con los que se maceran. La leyenda vino chino es solo por diferenciaciones del lenguaje. También nos encontraremos con el famoso Mirín, que se utiliza para cocinar, su graduación alcohólica y contenido de azúcar lo hacen ideal para realizar reducciones muy herbáceas que luego pueden ser aplicadas a una copa.

Entre las bebidas japonesas predomina el sake y el sochu, un destilado de arroz y cereales que muchas veces es filtrado por cañas de bambú, las cuales dan a la bebida un sabor y aroma a hierbas y a cítricos que la hacen ideal para combinar con aperitivos de todo tipo. También nos podremos encontrar con dos reconocidos licores japoneses ligados a su tradición, el Sakura y el Ume-Shu, a los que dedicaremos una nota especial próximamente.

Korea nos da una gama amplia de bebidas alcohólicas, destilados, vinos de arroz y licores, entre los que predominan los de rosas, ginseng, damasco, duraznos y granadas, y algunos espumantes de color lechoso.

De República de Líbano vienen varios productos de entre los cuales tengo tres preferidos, el agua de rosas, el agua de azahar y el jarabe de tamarindo. De china existe también el jarabe de nísperos que en su origen se utiliza para la tos y se origina como un remedio casero, pero que en Argentina esta registrado como alimento.

Y hablando de remedios caseros se encuentran toda la botánica propia de la medicina china, donde podremos encontrar hierbas, flores, raíces y cortezas como la de angélica, que nos permiten realizar almíbares caseros y exóticos, o bien macerar bebidas, o si se gusta infusionarlas.

Entre los tés nos encontraremos con una amplia variedad, en saquitos, en hebras, pétalos, flores, o ready to drink, entre los que se destacan los combinados con frutas y con flores.

Jugos, encontraremos una amplia gama de sabores exóticos. El de lichee, que también puede encontrarse en forma natural o en almíbar, el de maracuyá, el de papaya, el de zanahoria y el de arándanos puede encontrarse en forma de pulpa natural sin conservantes.

Entre las frutas podemos destacar al maracuyá, al mango, la papaya (que en nada se parecen a las gigantescas papayas de Bolivia), y la carambola o starfruit, que pueden encontrarse todo el año. La pera asiática, el melón chino, el mango alargado, y el lembu son algunas de las más exóticas para destacar, aunque también encontraremos una gran variedad de frutos del bosque y variedad de hierbas frescas todo el año.

Es sin duda alguna un mercado que con un poco de imaginación y conocimientos nos puede cambiar la forma de entender y presentar nuestra gastronomía y coctelería. Para quienes gusten hacer este tipo de visitas pueden hacerlo de la mano de la Asociación Cultural Chino Argentina visitando su website www.chinoargentina.org.ar

Y para quienes quieran vivir un festejo diferente el día 14 de Febrero desde las 11hs y hasta las 20hs la Asociación del Barrio Chino de Buenos Aires organiza los festejos del Año Nuevo del Tigre en Belgrano. Con espectáculos y la infaltable danza del Tigre y el Dragón...

Encuentros en el Bar: Nepomuceno Ramirez

Continuamos conociendo mas acerca de la coctelería de competición, en esta oportunidad de la mano de Nepomuceno Ramirez, presidente de la A.B.V. Asociación de Bartenders de Venezuela. Entidad que en días más estará realizando la cumbre de presidentes de la IBA en Barquisimeto, evento al que fuímos gentilmente invitados.

Nepomuceno Ramirez x Nepomuceno Ramirez

Soy un eterno enamorado de la coctelería, del mundo del bar y de la enseñanza. Un padre de familia, un amigo fiel, rumbero a la hora de rumbear, y siempre responsable cuando de consumo de alcohol se habla.

EB: Para comenzar, una pregunta que venimos haciendo a todos nuestros entrevistados, ¿Qué es para ti o Venezuela la cocteleria de vanguardía?

NR: Creo que la mal llamada coctelería de vanguardía se ha caracterizado por matar a la coctelería clásica.

EB: Entonces hablemos de algo que podría tildarse de opuesto a la cocteleria de vanguardía, globalmente la gastronomía vuelve a las raices, aplicando tecnicas modernas a sabores regionales, ¿Cual es la importancia de una coctelería con identidad regional?

NR: Es en lo regional donde cada bartender debe comenzar a conocer y promocionar, y subir paso a paso los peldaños de nuestro mundo coctelero.

EB: Continuando en lo regional, son muy reconocidos los rones de Venezuela, ¿pero qué puedes contarnos del cocuy? ¿Es solo una bebida artesanal o cuenta con una producción industrial?

NR: El pionero en la promoción de nuestros rones venezolanos fue el gran maestro Santiago Pichin Policastro. Venezuela es grande por sus rones desde la época del Pampero hasta el Diplomático, pasando por el Cacique y los gran reserva entre muchos mas que día a día se posesionan en el mercado local e internacional, aunque a decir verdad nuestro público consumidor prefiere los whiskeys.

El Cocuy, del cual soy apasionado, desde hace 6 años el gobierno lo declaro bebida nacional dándole apoyo e importancia a los productores artesanales. En la actualidad existen mas de 50 productores con poca produccción, pero constante. El Cocuy industrial se fabrica y se embotellas desde hace decadas.

EB: Poco menos de 3 años atrás se realizó en Barquisimeto el Certamen Panamericano de Coctelería ¿Como influyó tal evento a la coctelería de Venezuela?

NR: Se mostró a propios y extraños que es la mejor alternativa de los bares, restaurantes y discotecas, aunque la crisis económica impide o limita el verdadero crecimiento de la coctelería al existir limitantes de falta de equipos de bar en los locales, y con el extra del status que ofrece a la sociedad el consumir los whiskeys de valores altos.

EB: ¿Y como se encuentra Latino América en relación a Europa y Asía en los mundiales de coctelería? ¿Que tan lejos nos encontramos de obtener un titulo mundial?

NR: Siempre ha sido mi gran esperanza ver a los bartenders latinos alcanzar un titulo mundial. Tenemos a Paulo Tomaso por Vanezuela (Italiano) y a Serrano por Cuba, por siempre estamos fuera de las finales. Motivo: en las competencias hay cero participación por parte de empresas Latino Américanas, lo que obliga a nuestros participantes a trabajar con productos de elaboración Europea o Asiatica que solo utilizan para los certamenes mundiales. Mientras que en el viejo continente se dispone de 100 tipos de cremas y jarabes, en Latino América ''no hay como un bartender pueda ir más alla de su imaginación'' si no tiene la oportunidad de utilizar los productos constantemente.

EB: ¿Qué caracterícticas deberia tener un cocktail panamericano para ganar un mundial?

NR: Aqui debemos tener dos puntos de vista. El primero, en un mundial un cocktail gana por muchos factores donde cuenta mucho la suerte, ¿como puedo lograr que un amante de bebidas dulces le de un buen puntaje a mi cocktail seco? Allí se debe trabajar mas en la reglamentación de evaluaciones o jurados catadores. Existe otra limitante y es la económica, los participantes deberían estar presentes en muchas competencias nacionales e internacionales, esa es nuestra verdadera y mayor preocupación. En Europa un bartender puede ir a varias competencias existen medios de transporte rapidos y economicos, en latinoamerica ir de un país a otro obliga a ahorrar muchos meses e incluso años.

El Segundo punto de vista es que en los certamenes panamericanos se exija la participación de jovenes profesionales, que puedan ir adquiriendo su personalidad, destreza y puedan luego viajar a los mundiales a demostrar todo su potencial; no quiere decir que los master no puedan estar, pero se van creando vacios. Siempre he deseado implementar que para viajar a los mundiales el representante de cada país deba haber estado en los panamercianos obteniendo buenos resultados. La pregunta es ¿cómo lograrlo? Con adaptación de reglamentos que nos permitan pensar en el futuro. Para nadie es un secreto que las asociaciones muchas veces llevan a quienes pueden pagar los pasajes y no a quienes esten preparados para ir, y eso es debido a la falta de sponsors.

EB: ¿Entonces crees que un bartender campeón Panamericano deberia tener muy buenas chances de ganar un torneo mundial?

NR: Si un bartender gana un Panamericano seguramente tendrá grandes posibilidades de ser campeón mundial. Es por esto que siempre insisto en que los panamericanos deben cumplir con todas las reglamentaciones de los mundiales. Y para lograr eso debemos transformarnos en formadores de campeones. Me explico, a un campeón regional debemos prepararlo por meses para un campeonato nacional. A un campeón nacional debemos prepararlo por al menos un año para un panamericano y minimo dos años para un mundial. Y seguro tendremos campeones todos los años. Ese es un trabajo que debemos lograr los presidentes de cada asociación.

EB: Ya que toca el tema de los presidentes, en días más se estara realizando la cumbre de presidentes ¿Qué importancia tiene esta cita para el bartender y la coctelería?

NR: Es importante para todos, los presidentes lograremos formarnos un concepto definido de como evaluar y catar los cocktails. En consecuencia el bartender tendrá confianza en el jurado y aceptará los resultados y se sentira motivado a seguir profesionalizandose para las competencias. Ademas es bueno para compartir ideas, descansar y comernos un buen sancocho de gallina al lado del río. La cocteleria va ser mas grande, donde se crearan cocktails para todos los gustos que seran evaluados por especialistas.

EB: ¿Qué rol deben jugar las asociaciones para el beneficio y crecimiento de la profesión?

NR: De supervisores y guias para cumplir y hacer cumplir las normas, solo llegaran a grandes aquellos que transiten el camino de lo correcto, y dejen a cada paso sus enseñanzas y sabidurias.

EB: Para ir terminando, ¿cuál es su cocktail favorito y por qué?

NR: Vermouth preparado, es un cocktail demasiado perfecto que se adapta a todos tus cambios de animo.

Para finalizar permiteme agradecerte la oportunidad de expresar mís más humildes ideas, y poder mandarle un mensaje a todos los colegas del mundo. Por ser bartenders ya somos grandes, pero no debemos conformarnos con ser parte de la historia, debemos hacer historia. Invito a todos los bartenders a unirnos en busca de beneficios globales, y hablo de beneficios de capacitación y espirituales. Existen miles y miles de profesionales alrededor del mundo que son luciernagas o animas en soledad...

EB: Por nuestra parte, Gracias Nepomuceno!!! Y a quienes nos leen, que son muchos, gracias por formar parte de este primer mes de entrevistas y agradeceremos que sus mensajes, opiniones, y comentarios a favor o en contra lo hagan en el mismo blog y no como mensajes privados. Tenemos aún mucho por aprender, pero solo se puede aprender a caminar caminando...

Encuentros en el Bar: Entrevista a Luis Llanos

En el afán de continuar conociendo mas del mundo de la coctelería de competición entrevistamos al Bartender Luis Llanos de la Asociación Peruana de Barmen, entidad que en breve será anfitriona del I.B.A. Training Center.

Luis Llanos x Luis LLanos

Debería comenzar diciendo que por cualquier ángulo que se me mire soy un bartender profesional. Comencé en esta apasionante profesión hace 15 años en Lima y he tenido la fortuna de compartir aulas y barras con destacados profesionales, los cuales con la mejor buena voluntad me enseñaron no solo el arte y ciencia del bar y la coctelería sino también el don de compartir los conocimientos, creo que allí se formo mi vocación por la docencia. Soy un profesional graduado, con estudios en varios paises de América, pero principalmente en Perú, Chile, EEUU y Brasil. Esta profesión me ha dado la posibilidad de viajar, aprender y compartir con colegas hermanos de más de 25 países a nivel mundial, pero principalmente el poder llevar la cultura de la coctelería y bebidas de Perú fuera de mi frontera. He tenido la suerte, dicha y oportunidad de poder representar a mi país y a la IBA en diversos eventos internacionales y sobre todo el poder contribuir en primer escenario a la formación de las nuevas asociaciones de bartenders de América. En la actualidad y académicamente obtener un post-grado universitario en enología. Laboralmente soy jefe del área de bebidas de una de las principales instituciones de gastronomía de Perú. En la parte institucional dentro de la A.P.B. Asociación Peruana de Barmen soy coordinador internacional y miembro del comité consultor educativo del IBA Training Center 2010.

EB: ¿Estando hoy por hoy la cocina peruana a la vanguardia a nivel mundial, como definiría Ud. a la cocteleria de vanguardía?

LL: Basicamente se refiere a nuevas tendencias y posibilidades de mezcla. Es la evolución natural de la clásica coctelería. Obviamente al hablar de un crecimiento de la coctelería es inherente la consideración del desarrollo profesional de los bartenders y de la aplicación de nuevos productos y métodos en la preparación de los diferentes cócteles, esto de la mano con un público mucho más selecto en la elección de bebidas.

EB: Luis, ¿qué apreciación podría brindarnos de la denominada mixología molecular? ¿Y qué desarrollo ha tenido en Latino América y principalmente en Perú?

LL: La MM es parte de la anteriormente mencionada evolución de la coctelería. Lo que buscamos mediante la misma es darle al cliente nuevos estímulos organolépticos que por un lado busquen un lucimiento del desarrollo profesional del bartender. Siento que en Latino América, e incluyo a Perú en esto, todavía estamos en una etapa de profesionalización y aprendizaje de esta ciencia, es decir, todavía estamos en un periodo de investigación, prueba de esto es que la Mixología Molecular todavía no es masiva a nivel público consumidor.

EB: ¿Quien o quienes son para Ud. referentes en Latino América, como mixologos vanguardistas?

LL: Hablar de referentes, podría tomarme mucho tiempo en escribir y aun así no dejaría de ser mezquino, pero podría destacar la labor de Juan Carlos Gómez en Perú, y en Latino América, sin que yo lo catalogue de referente, me gusta mucho el trabajo que esta desarrollando Juan Pablo Tufiño Hernandez en Ecuador.

http://drinksandlounge.blogspot.com/2010/01/encuentros-en-el-bar-juan-pablo-tufino.html

EB: Ya hablamos de vanguardía, ahora hablemos de lo autoctono. En la gastronomía toda se ve un camino hacia la vuelta de las tradiciones. En la coctelería argentina tuvimos un gran exito con la campaña Salvemos al Clarito. ¿Que puedes contarnos de lo que fue la Semana del Chilcano?

LL: Bien, este año se vivió la primera edición de la Semana del Chilcano, desde el lunes 11 al Domingo 17 de Enero de 2010, tuvo como finalidad difundir las bondades e historia de uno de los cocktails mas tradicionales, refrescantes y versátiles de la coctelería pisquera, impulsando con ello el consumo de nuestro Pisco Peruano, bebida de bandera a nivel nacional, y su difusión en el extranjero. La inauguración fue el lunes 11 pasado con el tour Las Rutas del Chilcano que en un bus abierto de City Seightseeing recorrió cinco bares emblématicos del Chilcano con personalidades, lideres de opinión, importantes bartenders y medios de prensa. Se realizaron también promociones en precios, alternativas de consumo en variedades de chilcano, mkt, etc. A nivel nacional, considero que estas son actividades totalmente positivas para la difusión de nuestra bebida.

EB: Anteriormente hablabas de compartir y viajar, ¿cual es la importancia de participar de los certamenes de coctelería para el bartender?

LL: Soy un convencido de que los certamenes de coctelería son una herramienta muy importante para corregir un mal endémico del latino promedio (no solo bartenders): La Falta de Disciplina. Los concursos tomados seriamente lo que hacen es profesionalizar aún más al bartender, y lo llevan al límite de su esfuerzo profesional, ya que lo que todos buscamos al competir es ganar. Entonces entramos a no solo dejarnos llevar por nuestra inspiración o creación sino a darle igual o mas importancia a la investigación y al entrenamiento. Hoy en día los mejores bartenders dejaron de ser quienes tienen mejor mano o sazón para darles paso a quienes mas saben y entrenan.

EB: ¿Y a la hora del cocktail que caracteristicas debe reunir un cocktail ganador?

LL: Lo resumire en una sola palabra: EQUILIBRIO

EB: ¿Cual es el rol que las asociaciones deben o deberian desempeñar en la carrera del bartender?

LL: Considero que las asociaciones juegan un papel mas que importante en la carrera de un bartender, ya que con su aporte institucional buscan la apertura del desarrollo profesional de los colegas. Una asociación debe buscar siempre que el bartender sienta que tiene una institución que va a velar por su bienestar y desarrollo no solo profesional sino tambien personal, sin poder dejar de mencionar que esta es la puerta de entrada para el tema internacional.

EB: ¿Existe en Perú una buena relación entre las empresas de bebidas y los profesionales de bar?

LL: En Perú por conflictos internos hubo un quiebre de relaciones con las empresas de bebidas, sin embargo hoy en día las cosas han cambiado, ya hay un vinculo mas estrecho con las mismas. Inicialmente estas buscaron a referentes que les pudiéramos dar garantía de seriedad y seguridad, posteriormente las relaciones se retomaron. Y hoy por hoy estamos en una etapa de estrechamiento de relaciones.

EB: Se acerca el IBA Training Program ¿Con qué podremos encontrarnos allí, que o quienes no deberian faltar allí?

LL: Algo que no puedo dejar de decir (aunque no sea optimo que sea yo quien lo diga), es que algo que caracteriza a Perú en bar y coctelería es su gran nivel academico. Solo por dar un ejemplo, aquí el bar y la coctelería son una carrera tecnica profesional regulada por el gobierno, es decir, con malla curricular, creditos, tesís y más. Así como cualquier otra carrera tecnica de administración, contabilidad, sistemas, etc. Y con títulos a nombre de la nación. Basados en esa experiencia y realidad, pretendemos hacer un IBA Training Center de primer nivel, en realidad no puedo dar muchos mas detalles al respecto pero solo por brindar un ejemplo más, hasta los profesores deben dar un examen de admisión (teoría, practica. clase magistral metodológica, etc). La admisión de alumnos internacionales se canaliza a traves de las asociaciones nacionales de cada país, es decir, los asistentes tienen que estar avalados por sus asociaciones. Se puede obtener mayor información de la organización y de la parte academica en http://www.iba-world.net/english/training/sa.php

EB: Ya para ir terminando, ¿lo ha sorprendido algún cocktail en este último tiempo?

LL: Sorprenderme: muchos. Pero uno que jamás dejara de asombrarme por su versatilidad y todas las sensaciones que provoca a quienes lo prueban es nuestro clásico Pisco Sour.

EB: En el bar en el cual trabajo contamos con un gran numero de pasajeros europeos que viajan a Chile y al volver de paso por Argentina piden Pisco Sour, ese es el momento que se aprovecha para que degusten Pisco Sour Peruano, y debo decir que ciertamente lo prefieren antes que al realizado con el destilado chileno. ¿Cual cree Ud. entonces que es el exito detrás del Pisco Sour?

LL: En realidad soy enemigo de hacer comparaciones entre ambos nobles productos, toda vez la controversia se centra en el nombre más que en el producto en sí. En realidad estamos ante dos bebidas completamente diferentes en su materia prima, elaboración y producción. Y es una locura siquiera compararlas. Sin embargo, es cierto y real que una de las principales bondades del Pisco Peruano es su nivel y carga organoléptica, producto de su propia concepción que es el resultado de siglos de tradición y consumo. La preferencia a la que se hace mención la tienen hasta los propios chilenos, y es una labor y responsabilidad de los que desarrollamos el área del bar educar a los consumidores sobre las diferencias de ambas bebidas...

VELHO BARREIRO LIMA

Bodega Tres Blasones continua apostando al mercado de las cachacas sumando a su portfolio de productos Velho Barreiro Lima.

Con un marcado sabor cítrico y perfumado, característico de la lima, la nueva cachaca posee notas mas delicadas que las presentes en sus hermanas debido a su graduación alcohólica de 30º, lo que resulta en un sabor mas suave y un aroma mas fresco que la hace irresistible.

Velho Barreiro Lima es elaborada mediante una doble destilación de la caña de azúcar, y se destaca además por su permanencia en barricas, diferenciandose del resto. Viene envasada y presentada en el formato de botella original de la empresa (91cl) y su valor recomendado es de $33,80- (pesos argentinos). Aproximadamente U$S8,90- (dolares americanos)

La degustamos sola y con hielo y podemos decir que se confirman las notas de cata ofrecidas por la empresa. Pero para esta ocasión decidimos también elaborar un cocktail para las agobiantes tardes de verano. Herbáceo, citrico, fresco, pero picante y delicadamente dulce, te presentamos:

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GINGER BARREIRO COCKTAIL

2 oz de Velho Barreiro Lima

1oz de Jugo fresco de Lima

1 Ramita de Lemon Grass

2 Rodajas de Jengibre

1 Cuchara de Cristales de Azúcar

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Colocar en mortero 2 rodajas de jengibre y una ramita de lemon grass de unos 5cm con una cuchara grande de cristales de azúcar. Machacar rompiendo los cristales, que por su gran tamaño ayudaran a extraer todo el aroma y el sabor del jengibre y el lemon grass, y por su contenido de agua brindaran al cocktail un dulce sutil. En coctelera con abundante hielo verter Velho Barreiro Lima, el jugo de lima y la mezcla anterior. Batir y servir con doble filtrado en copa coctel o en vaso trago corto con hielo... A disfrutar y esperar la caida del sol...

LA COCTELERIA VESTIDA DE LUTO

Como ya todos saben el día 16 de Enero de 2010 dejó de estar entre nosotros Santiago ''Pichin'' Policastro. El Barman Galante, tal como sera siempre recordado, con sus 98 años alcanzó incontables metas que para la gran mayoría de nosotros tan solo seran cimas que soñaremos con alcanzar.

No tengo mucho por decir, pues me queda demasiado grande escribir sobre un ser de tal magnitud. Ya la Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina, Gastón Regnier y su staff, o tantos otros medios o asociaciones de bartenders alrededor del mundo se encargaran con conocimientos, experiencias y sabiduría de recordar a uno de los barman de mayor envergadura en la historía de la cocteleria mundial.

Por mi parte, solo me encargare de volver a transcribir palabras que ya me habran leido en facebook, palabras pertenecientes a un caballero que admiro mucho, el Sr. Barman Daniel Estremadoyro. Palabras que como nadie han sabido describir la trayectoría de Santiago ''Pichin'' Policastro, el Barman Galante...

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Lo que empezó hace pocos años como un discreto rumor es hoy una realidad que reconocen propios y extraños: La Coctelería Argentina Resurge.

Sin embargo, esto no esta sucediendo porque la gente este ''tomando mas''. Esto dse debe, en gran parte, a que una renovada generación de bartenders argentinos ha vuelto a encontrar las llaves que mantenían cerrada la puerta hacía el paraíso perdido de las delicias encrradas en el cristal de una copa; los secretos de una alquimía olvidada que se derrama ahora sobre la gente, esa misma gente que durante mucho tiempo fue cegada por fuegos fatuos sin contenidos, donde todo se reducía a promesas incumplidas de charlatán y amargos despertares. Estos nuevos fuegos que iluminan las barras argentinas le recuerdan ahora a todo el mundo que la verdad esta en la copa, una copa que seduce, que encanta y que no defrauda... Los habitúes de las barras argentinas han vuelto a darse cuenta de que el secreto de la noche es beber mejor... Cada vez mejor.

Han sido muchos los comprometidos en esta empresa; mucho y distintos los caminos de quienes buscaban la formula del cocktail encantado. pero tras cada paso que se daba, cada curva que se tomaba, aparecía insistentemente un nombre: Pichin.

Y es que cuando el objetivo ha sido Hacer Mejores Cócteles, los caminos del bartender argentino han tenido que alcanzar el inevitable hito y la inexorable cumbre del genio y la figura de Santiago Policastro, el barman galante. El Mejor Bartender de la historia argentina y uno de los mejores de toda la historia de la coctelería mundial.

¿Pero cual es el material del que está hecho un grande de la barra, aquel que la gente ha convertido en leyenda? ¿Será quizás su conocimiento enciclopédico de formulas y procesos? ¿La intima comunión con sus ingredientes? ¿Una consumada destreza técnica? ¿Su creatividad y sensibilidad de artista? ¿O quizás una mezcla de psicología de la vida, carisma y don de gentes?

Por los más de 200 años de historia de la coctelería, han desfilado grandes bartenders europeos y norteamericanos que se han destacado por poseer algunas de esas cualidades. Pichin era argentino y Pichin las tenía todas consigo. Lo mismo podía sacarlas, una a una, de la manga como un prestidigitador o, si la ocación lo ameritaba, realizar un explosivo despliegue de brillo y color, mas propio de un show de fuegos artificiales, que de las limitaciones de un simple mortal... Todo ante sus ojos.

El Barman Galante tenía la extraordinaría capacidad para interpretar cientos de clásicos una sola noche y una increible sutileza para engarzar los mas diversos licores en autenticas joyas liquidas. Este muchacho simple que nunca ostento de erudito tuvo en su poder los secretos de los grandes maestros de todos los tiempos y se mantuvo siempre al día con la teoría y practica del mas moderno arte de mezclar. Su capacidad creativa no solo lo llevo a ser reconocido por los mejores de su tiempo, a ganar nada menos que el Campeonato del Mundo en el '54 y a ser el único argentino en ingresar al Bartending Hall of Fame; sino que a través de sus creaciones nos regalo una autentica Coctelería Argentina, reconocida por el mundo entero, para gloria y herencia de toda la nación.

Pero sobre todo, Pichin ha sido siempre dueño de una sensibilidad extraordinaria, una elegancia intemporal y una amabilidad inusitada, que encanto y conforto tanto a los grandes personajes de la época, como al mas humilde de sus clientes.

Su presencia y sus cócteles obraron siempre como un mágico Abrete Sesámo, que franqueaba el paso a un mundo en donde las conversaciones son siempre mas interesantes y las preocupaciones del día a día desaparecen. A ese mágico lugar donde los grandes planes cobran forma y el brillante futuro parece estar al alcance de la mano, donde la amistad se hace mas profunda y el mundo entero se transforma en un mejor lugar donde vivir.

Es el genio y la figura de ese gran hombre a la que rendimos homenaje en vida, a través de la invitación al redescubrimiento de su obra por todos los argentinos. Es nuestra humilde manera de decirle, que la gran lección que nos dejo no ha sido en vano, que seguimos sus pasos... de decirle: Gracias por todo Maestro!

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Mis fraces se hacen pequeñas ante tales palabras. No conocí al Barman Galante en persona, y ojala quienes si lo conocieron me hubiesen inculcado alguna de las virtudes de este gran hombre que he aprendido a conocer con el tiempo y con mis textos. Solo me queda llamar a reflexión a mis mayores y a mis pares, seamos concientes de la mucha gente que nos lee, que nos sigue, todos tenemos cosas para cambiar, para mejorar y para aprender hasta el útimo día de nuestras vidas...

Encuentros en el Bar: Entevista a Juan Pablo Tufiño Hernandez

En el tiempo que llevo navegando en los oceanos de la gastronomía molecular, me he topado con profesionales que saben, con otros que no saben tanto, y con profesionales que aún sabiendo no dicen todo tal cual es. Pero lo mejor que me ha dado la investigación sobre cocina molecular, es amigos, y colegas que a pesar de la distancia tienen las mismas ideas disparatadas que uno. Cocktails y platos con sonido, otros con luz; los intentos y los deseos de levitación; todo eso y mas reunido en Juan Pablo Tufiño Hernandez...

Juan Pablo x Juan Pablo

Soy un Ecuatoriano nacido en Quito, tengo 30 años de edad. Soy un chef certificado, dedicado a la cocina y mixología desde hace 12 años.

EB: Juan, yo te conozco y soy fiel seguidor de tu trabajo, pero para quienes no te conocen, ¿Como definirías a tu coctelería?

JP: La definiría como una coctelería de autor, con grandes influencias de los sabores tradicionales de mi país. Muy visual ante todo, y que busca el equilibrio perfecto entre sabores.

EB: Siendo tu un profesional dedicado a la Mixología Molecular, ¿Qué opinas del desarrollo que la misma ha tenido en Latino America, y como ves su futuro?

JP: En el 2009 se sintió mucho el avance en el tema molecular, en eso juegan mucho los medios de comunicación y el apoyo de las empresas para con las nuevas disciplinas, pero creo tambien que aún existen muchos países donde aún no se ha visto este tipo de coctelería, tal vez por falta de difusión o dificultad para obtener todos los recursos necesarios para le experimentación y elaboración. A futuro me imagino a la Mixologia Molecular formando parte de la carta de restaurantes e importantes bares, principalmente hablando de mi país donde aún no se da la apertura o no hay una evolución en los emprendimientos gastronomicos como para introducir este formato de coctelería, pero poco a poco la cocina molecular se hace escuchar, y el público se interesa en el tema.

EB: ¿Quienes han sido tus referentes a la hora de optar por esta línea de trabajo?

JP: Muhos de mis referentes son chefs como Homaru Cantu, los hermanos Roca o el mismo Adria. Pero obviamente, tambien hay intercambio con mixologos reconocidos como Pablo Sebastian Palmer.

EB: En primer lugar gracias, ¿pero que es lo que lo que haz encontrado en de cada uno de tus referentes?

JP: Creo que siempre es bueno ver el trabajo de alto nivel, de esa forma puedes mejorar y competir sanamente, intercambiar ideas y por qué no generar ideas también.

EB: Tu eres uno de los mejores ejemplos para hablar de ello, ¿cual es el grado de importancia de la asociación cocina-barra para el desarrollo, evolución y aprendizaje del bartender.

JP: Importantisimo, si te das cuenta los sabores son totalmente adaptables a ambas partes, solo basta con encontrar la lógica y entender como representar un postre en un cocktail y viceversa. Creo que hablando de sabores la fusión es mas que necesaria.

EB: A menudo, muchos jovenes profesionales nos consultan sobre la mixología de vanguardia ¿Qué es para ti Juan mixología de vanguardia? (Cabe destacar que para la gran mayoría de los paises de habla hispana coctelería y mixología son sinonimos).

JP: Yo creo que a cada momento la mixología ha sido de vanguardia, ya que siempre estamos buscando nuevos metodos, nuevos sabores, nuevos insumos, nuevas maneras de decorar y presentar las bebidas, entonces la evolución es constante, lamentablemente hay bartenders que se han quedado atrapados en el pasado y no sé si para bien o para mal, pero eso es lo que hace la diferencia entre quienes buscamos innovar en el tema. Tal vez, esa vanguardía de la que tanto se habla, este en las diferencias de conocimientos y creatividad.

EB: Cambiando un poco de tema, tu haz participado y ganado torneos de coctelería en el pasado, ¿cual crees que es la importancia que tiene para el bartender la competición?

JP: El competir es muy importante, primero porque es una satisfacción única ver que el esfuerzo da resultados, pero tambien hay un aprendizaje muy interesante en el proceso de torneos y competencias donde se ve la evolución y el nivel de los oponentes. Sirve mucho para mejorar en el aspecto tecnico y creativo.

EB: ¿consideras importante la existencia de una coctelería con identidad Latino Americana, por qué?

JP: Muchisimo, la identidad es una de las bases de cada sociedad, de cada cultura. Es lo que marca la diferencia y nos hace únicos.

EB: ¿Que debe tener para ti un cocktail para que sea catalogado como el mejor cocktail?

JP: A mi parecer, un cocktail debe ser impecable visualmente, debe buscar fusionar sabores nuevos, contar con un equilibrio total, buscar ofrecer a quein degusta no solo sabor, sino tambien aroma, color, textura, temperatura...

EB: Cuentanos entonces, ¿cual es tu cocktail favorito y por qué?

JP: Uno de mis favoritos es un clásico, el Bloody Mary, pues encuentro en el tendencias muy mediterraneas, pero a la vez sabores que en mi tierra son muy aceptados en platos como el cebiche. Entre otros, me parece un cocktail refrescante, pero a la vez muy complejo en textura y sabores.

EB: Ya terminando, en el último tiempo haz brindado una serie de importantes seminarios, ¿Cual es tu balance a partir de esa experiencia, como han visto los asistentes esta nueva tendencia que vienes desarrollando?

JP: Hemos visto y sentido una aceptación e interes total, muchas ganas de introducirse en esta tendencia, tal vez muchos no entienden el verdadero significado de esta evolución, muchas veces veo confusión, pero a la vez un 100% de interes y fascinación...

Encuentros en el Bar: Entrevista a José Ancona

En los muchos pocos años que llevo en esta profesión que amo, llamada coctelería, he tenido siempre el afán de superarme. La practica constante, mi colección de botellas, y el estudio continuo son mi clave para aprender día a día. En los años de estudio, me he encontrado con libros interesantes, y otros no tanto, y principalmente con entrevistas. Y en esas entrevistas muchas veces nos encontramos que a tal o cual personaje le preguntan algo que nos hubiese gustado preguntarle nosotros mismos. A través de las entrevistas conocemos mas a fondo a los autores de los libros, y descubrimos a personajes únicos.

Este ciclo de entrevistas, que ni yo sé cuantas serán, es tan solo la publicación de aquellas cositas que me gustaría saber de amigos y personajes que la coctelería me ha dado en estos años. Espero sea de su agrado, y me critiquen, ya que todas las criticas sirven para crecer...

José Ancona x José Ancona

Ancona es un cantinero con muy buena suerte. En primer lugar tengo una familia, quienes me hacen sentir BENDECIDO (con mayusculas) desde el día en que nací. Tres hijos, 1 hija, 9 nietos y una esposa que me quiere mucho. Tener a mi lado a una mujer que comprende lo que es ser un cantinero es otra gran Bendición. Pero tengo también una tercera Bendición, ser cantinero y ser miembro de una organización como la IBA (International Bartenders Association) y la USBG (United States Barmen Guild) me ha dado la oportunidad de conocer a los barmen mas prestigiosos del mundo y compartir la hermandad existente en esta raza muy especial, por asi decirlo, que somos los cantineros.

EB: A menudo, jovenes que recien comienzan en este mágico mundo me preguntan que es la coctelería de vanguardia, y una gran mayoría piensa en la mixología molecular como una única manera de estar a la vanguardia...

JA: El talento de los nuevos cantineros es sin duda alguna un nuevo horizonte en el mundo de la coctelería. Este arte de la mixología molecular es una nueva ola que nosotros los de la vieja escuela tenemos y debemos aprender. Yo en particular soy insistente en aprender todo lo nuevo. Hoy en día en Latino America el poder cerebral de los cantineros de habla hispana es tan asombroso que un humilde servidor ha tenido la experiencia de saborear unos cocktails de ensueño que desgraciadamente en otras latitudes del mundo ni tienen idea de que existen.

EB: ¿Y quienes son entonces para Ud. referentes de esta nueva coctelería en Latino America?

JA: Creo que los mejores referentes se encuentran en lo que es Argentina, Brasil, Chile, Bolivia, Colombia, Ecuador, Venezuela, Perú y Uruguay.

EB: Todos paises, que si no me equivoco, pariticipan de las competencias internacionales, ¿Cual es entonces la importancia de competir?

JA: Considero que lo mas importante de competir es la oportunidad de crecimiento de cada individuo, de cada cantinero de conocer al hermano que tenemos del otro lado de la frontera, y la enseñanza que cada uno ofrece.

EB: ¿Qué rol deben cumplir las asociaciones de barmen en la carrera de cada profesional?

JA: Las asociaciones de cada país deben ofrecer a los cantineros la posibilidad de avanzar en su profesión brindandole el deseo de prosperidad en una carrera que no tiene final ni tiene un solo minuto de aburrimiento. La profesión de cantinero, es una profesión que todo el mundo envidia.

EB: ¿Y las empresas? Considera que existe una buena relación entre estas y los bartenders?

JA: Nuestra asociación, la IBA, y las empresas licoreras mantienen una relación tan arraigada que acabamos de pasar una inolvidable competencia mundial en Berlin, Alemania. Donde las companias licoreras demostraron una vez mas el cariño existente entre el cantinero y el productor en una armonia sin igual. Pensamos también en el hecho de que productores y cantineros tienen el mismo deseo ferviente de progresar. Ellos nos dan y enseñan sus productos, y nosotros al cliente, dandoles siempre lo mejor.

EB: Se avecina el IBA Training Program. ¿Con que nos encontraremos allí y por qué no deberiamos estar ausentes?

JA: El centro de entrenamiento de la IBA en Perú comenzará este año 2010, y es una gran oportunidad que se le da a todos los cantineros de Latino America con el deseo de superarse y progresar en su profesión con un sin limite de posibilidades en el futuro.

EB: Para ir terminando hablemos de cocktails. ¿Que caracteristicas debe reunir un cocktail para ser un buen cocktail?

JA: Sin dudas, frutas frescas en donde se pueda y productos de alta calidad.

EB: ¿Y en este último tiempo lo ha sorprendido algún cocktail?

JA: En los últimos 10 años de mi vida he tenido la oportunidad de saborear mil y un cocktails, y creanme que últimamente todos han sido sabrosos, pero quizas soy un individuo muy apasionado al antiguo cocktail L'AMERICANO (Italiano): Campari, Vermouth dulce y seco, y agua gaseosa.

Por ultimo me gustaría despedirme con un recuerdo para todos aquellos profesionales que como yo son la envidia de todo cliente, ya que nosotros somos la última cuestión en profesionales, somos doctores, somos quimicos, somos abogados, somos confidentes, choferes, contadores, etc, etc... y ademas sabemos donde esta el baño...