En el afán de continuar conociendo mas del mundo de la coctelería de competición entrevistamos al Bartender Luis Llanos de la Asociación Peruana de Barmen, entidad que en breve será anfitriona del I.B.A. Training Center.
Luis Llanos x Luis LLanos
Debería comenzar diciendo que por cualquier ángulo que se me mire soy un bartender profesional. Comencé en esta apasionante profesión hace 15 años en Lima y he tenido la fortuna de compartir aulas y barras con destacados profesionales, los cuales con la mejor buena voluntad me enseñaron no solo el arte y ciencia del bar y la coctelería sino también el don de compartir los conocimientos, creo que allí se formo mi vocación por la docencia. Soy un profesional graduado, con estudios en varios paises de América, pero principalmente en Perú, Chile, EEUU y Brasil. Esta profesión me ha dado la posibilidad de viajar, aprender y compartir con colegas hermanos de más de 25 países a nivel mundial, pero principalmente el poder llevar la cultura de la coctelería y bebidas de Perú fuera de mi frontera. He tenido la suerte, dicha y oportunidad de poder representar a mi país y a la IBA en diversos eventos internacionales y sobre todo el poder contribuir en primer escenario a la formación de las nuevas asociaciones de bartenders de América. En la actualidad y académicamente obtener un post-grado universitario en enología. Laboralmente soy jefe del área de bebidas de una de las principales instituciones de gastronomía de Perú. En la parte institucional dentro de la A.P.B. Asociación Peruana de Barmen soy coordinador internacional y miembro del comité consultor educativo del IBA Training Center 2010.
EB: ¿Estando hoy por hoy la cocina peruana a la vanguardia a nivel mundial, como definiría Ud. a la cocteleria de vanguardía?
LL: Basicamente se refiere a nuevas tendencias y posibilidades de mezcla. Es la evolución natural de la clásica coctelería. Obviamente al hablar de un crecimiento de la coctelería es inherente la consideración del desarrollo profesional de los bartenders y de la aplicación de nuevos productos y métodos en la preparación de los diferentes cócteles, esto de la mano con un público mucho más selecto en la elección de bebidas.
EB: Luis, ¿qué apreciación podría brindarnos de la denominada mixología molecular? ¿Y qué desarrollo ha tenido en Latino América y principalmente en Perú?
LL: La MM es parte de la anteriormente mencionada evolución de la coctelería. Lo que buscamos mediante la misma es darle al cliente nuevos estímulos organolépticos que por un lado busquen un lucimiento del desarrollo profesional del bartender. Siento que en Latino América, e incluyo a Perú en esto, todavía estamos en una etapa de profesionalización y aprendizaje de esta ciencia, es decir, todavía estamos en un periodo de investigación, prueba de esto es que la Mixología Molecular todavía no es masiva a nivel público consumidor.
EB: ¿Quien o quienes son para Ud. referentes en Latino América, como mixologos vanguardistas?
LL: Hablar de referentes, podría tomarme mucho tiempo en escribir y aun así no dejaría de ser mezquino, pero podría destacar la labor de Juan Carlos Gómez en Perú, y en Latino América, sin que yo lo catalogue de referente, me gusta mucho el trabajo que esta desarrollando Juan Pablo Tufiño Hernandez en Ecuador.
EB: Ya hablamos de vanguardía, ahora hablemos de lo autoctono. En la gastronomía toda se ve un camino hacia la vuelta de las tradiciones. En la coctelería argentina tuvimos un gran exito con la campaña Salvemos al Clarito. ¿Que puedes contarnos de lo que fue la Semana del Chilcano?
LL: Bien, este año se vivió la primera edición de la Semana del Chilcano, desde el lunes 11 al Domingo 17 de Enero de 2010, tuvo como finalidad difundir las bondades e historia de uno de los cocktails mas tradicionales, refrescantes y versátiles de la coctelería pisquera, impulsando con ello el consumo de nuestro Pisco Peruano, bebida de bandera a nivel nacional, y su difusión en el extranjero. La inauguración fue el lunes 11 pasado con el tour Las Rutas del Chilcano que en un bus abierto de City Seightseeing recorrió cinco bares emblématicos del Chilcano con personalidades, lideres de opinión, importantes bartenders y medios de prensa. Se realizaron también promociones en precios, alternativas de consumo en variedades de chilcano, mkt, etc. A nivel nacional, considero que estas son actividades totalmente positivas para la difusión de nuestra bebida.
EB: Anteriormente hablabas de compartir y viajar, ¿cual es la importancia de participar de los certamenes de coctelería para el bartender?
LL: Soy un convencido de que los certamenes de coctelería son una herramienta muy importante para corregir un mal endémico del latino promedio (no solo bartenders): La Falta de Disciplina. Los concursos tomados seriamente lo que hacen es profesionalizar aún más al bartender, y lo llevan al límite de su esfuerzo profesional, ya que lo que todos buscamos al competir es ganar. Entonces entramos a no solo dejarnos llevar por nuestra inspiración o creación sino a darle igual o mas importancia a la investigación y al entrenamiento. Hoy en día los mejores bartenders dejaron de ser quienes tienen mejor mano o sazón para darles paso a quienes mas saben y entrenan.
EB: ¿Y a la hora del cocktail que caracteristicas debe reunir un cocktail ganador?
LL: Lo resumire en una sola palabra: EQUILIBRIO
EB: ¿Cual es el rol que las asociaciones deben o deberian desempeñar en la carrera del bartender?
LL: Considero que las asociaciones juegan un papel mas que importante en la carrera de un bartender, ya que con su aporte institucional buscan la apertura del desarrollo profesional de los colegas. Una asociación debe buscar siempre que el bartender sienta que tiene una institución que va a velar por su bienestar y desarrollo no solo profesional sino tambien personal, sin poder dejar de mencionar que esta es la puerta de entrada para el tema internacional.
EB: ¿Existe en Perú una buena relación entre las empresas de bebidas y los profesionales de bar?
LL: En Perú por conflictos internos hubo un quiebre de relaciones con las empresas de bebidas, sin embargo hoy en día las cosas han cambiado, ya hay un vinculo mas estrecho con las mismas. Inicialmente estas buscaron a referentes que les pudiéramos dar garantía de seriedad y seguridad, posteriormente las relaciones se retomaron. Y hoy por hoy estamos en una etapa de estrechamiento de relaciones.
EB: Se acerca el IBA Training Program ¿Con qué podremos encontrarnos allí, que o quienes no deberian faltar allí?
LL: Algo que no puedo dejar de decir (aunque no sea optimo que sea yo quien lo diga), es que algo que caracteriza a Perú en bar y coctelería es su gran nivel academico. Solo por dar un ejemplo, aquí el bar y la coctelería son una carrera tecnica profesional regulada por el gobierno, es decir, con malla curricular, creditos, tesís y más. Así como cualquier otra carrera tecnica de administración, contabilidad, sistemas, etc. Y con títulos a nombre de la nación. Basados en esa experiencia y realidad, pretendemos hacer un IBA Training Center de primer nivel, en realidad no puedo dar muchos mas detalles al respecto pero solo por brindar un ejemplo más, hasta los profesores deben dar un examen de admisión (teoría, practica. clase magistral metodológica, etc). La admisión de alumnos internacionales se canaliza a traves de las asociaciones nacionales de cada país, es decir, los asistentes tienen que estar avalados por sus asociaciones. Se puede obtener mayor información de la organización y de la parte academica en http://www.iba-world.net/english/training/sa.php
EB: Ya para ir terminando, ¿lo ha sorprendido algún cocktail en este último tiempo?
LL: Sorprenderme: muchos. Pero uno que jamás dejara de asombrarme por su versatilidad y todas las sensaciones que provoca a quienes lo prueban es nuestro clásico Pisco Sour.
EB: En el bar en el cual trabajo contamos con un gran numero de pasajeros europeos que viajan a Chile y al volver de paso por Argentina piden Pisco Sour, ese es el momento que se aprovecha para que degusten Pisco Sour Peruano, y debo decir que ciertamente lo prefieren antes que al realizado con el destilado chileno. ¿Cual cree Ud. entonces que es el exito detrás del Pisco Sour?
LL: En realidad soy enemigo de hacer comparaciones entre ambos nobles productos, toda vez la controversia se centra en el nombre más que en el producto en sí. En realidad estamos ante dos bebidas completamente diferentes en su materia prima, elaboración y producción. Y es una locura siquiera compararlas. Sin embargo, es cierto y real que una de las principales bondades del Pisco Peruano es su nivel y carga organoléptica, producto de su propia concepción que es el resultado de siglos de tradición y consumo. La preferencia a la que se hace mención la tienen hasta los propios chilenos, y es una labor y responsabilidad de los que desarrollamos el área del bar educar a los consumidores sobre las diferencias de ambas bebidas...
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