En el tiempo que llevo navegando en los oceanos de la gastronomía molecular, me he topado con profesionales que saben, con otros que no saben tanto, y con profesionales que aún sabiendo no dicen todo tal cual es. Pero lo mejor que me ha dado la investigación sobre cocina molecular, es amigos, y colegas que a pesar de la distancia tienen las mismas ideas disparatadas que uno. Cocktails y platos con sonido, otros con luz; los intentos y los deseos de levitación; todo eso y mas reunido en Juan Pablo Tufiño Hernandez...
Juan Pablo x Juan Pablo
Soy un Ecuatoriano nacido en Quito, tengo 30 años de edad. Soy un chef certificado, dedicado a la cocina y mixología desde hace 12 años.
EB: Juan, yo te conozco y soy fiel seguidor de tu trabajo, pero para quienes no te conocen, ¿Como definirías a tu coctelería?
JP: La definiría como una coctelería de autor, con grandes influencias de los sabores tradicionales de mi país. Muy visual ante todo, y que busca el equilibrio perfecto entre sabores.
EB: Siendo tu un profesional dedicado a la Mixología Molecular, ¿Qué opinas del desarrollo que la misma ha tenido en Latino America, y como ves su futuro?
JP: En el 2009 se sintió mucho el avance en el tema molecular, en eso juegan mucho los medios de comunicación y el apoyo de las empresas para con las nuevas disciplinas, pero creo tambien que aún existen muchos países donde aún no se ha visto este tipo de coctelería, tal vez por falta de difusión o dificultad para obtener todos los recursos necesarios para le experimentación y elaboración. A futuro me imagino a la Mixologia Molecular formando parte de la carta de restaurantes e importantes bares, principalmente hablando de mi país donde aún no se da la apertura o no hay una evolución en los emprendimientos gastronomicos como para introducir este formato de coctelería, pero poco a poco la cocina molecular se hace escuchar, y el público se interesa en el tema.
EB: ¿Quienes han sido tus referentes a la hora de optar por esta línea de trabajo?
JP: Muhos de mis referentes son chefs como Homaru Cantu, los hermanos Roca o el mismo Adria. Pero obviamente, tambien hay intercambio con mixologos reconocidos como Pablo Sebastian Palmer.
EB: En primer lugar gracias, ¿pero que es lo que lo que haz encontrado en de cada uno de tus referentes?
JP: Creo que siempre es bueno ver el trabajo de alto nivel, de esa forma puedes mejorar y competir sanamente, intercambiar ideas y por qué no generar ideas también.
EB: Tu eres uno de los mejores ejemplos para hablar de ello, ¿cual es el grado de importancia de la asociación cocina-barra para el desarrollo, evolución y aprendizaje del bartender.
JP: Importantisimo, si te das cuenta los sabores son totalmente adaptables a ambas partes, solo basta con encontrar la lógica y entender como representar un postre en un cocktail y viceversa. Creo que hablando de sabores la fusión es mas que necesaria.
EB: A menudo, muchos jovenes profesionales nos consultan sobre la mixología de vanguardia ¿Qué es para ti Juan mixología de vanguardia? (Cabe destacar que para la gran mayoría de los paises de habla hispana coctelería y mixología son sinonimos).
JP: Yo creo que a cada momento la mixología ha sido de vanguardia, ya que siempre estamos buscando nuevos metodos, nuevos sabores, nuevos insumos, nuevas maneras de decorar y presentar las bebidas, entonces la evolución es constante, lamentablemente hay bartenders que se han quedado atrapados en el pasado y no sé si para bien o para mal, pero eso es lo que hace la diferencia entre quienes buscamos innovar en el tema. Tal vez, esa vanguardía de la que tanto se habla, este en las diferencias de conocimientos y creatividad.
EB: Cambiando un poco de tema, tu haz participado y ganado torneos de coctelería en el pasado, ¿cual crees que es la importancia que tiene para el bartender la competición?
JP: El competir es muy importante, primero porque es una satisfacción única ver que el esfuerzo da resultados, pero tambien hay un aprendizaje muy interesante en el proceso de torneos y competencias donde se ve la evolución y el nivel de los oponentes. Sirve mucho para mejorar en el aspecto tecnico y creativo.
EB: ¿consideras importante la existencia de una coctelería con identidad Latino Americana, por qué?
JP: Muchisimo, la identidad es una de las bases de cada sociedad, de cada cultura. Es lo que marca la diferencia y nos hace únicos.
EB: ¿Que debe tener para ti un cocktail para que sea catalogado como el mejor cocktail?
JP: A mi parecer, un cocktail debe ser impecable visualmente, debe buscar fusionar sabores nuevos, contar con un equilibrio total, buscar ofrecer a quein degusta no solo sabor, sino tambien aroma, color, textura, temperatura...
EB: Cuentanos entonces, ¿cual es tu cocktail favorito y por qué?
JP: Uno de mis favoritos es un clásico, el Bloody Mary, pues encuentro en el tendencias muy mediterraneas, pero a la vez sabores que en mi tierra son muy aceptados en platos como el cebiche. Entre otros, me parece un cocktail refrescante, pero a la vez muy complejo en textura y sabores.
EB: Ya terminando, en el último tiempo haz brindado una serie de importantes seminarios, ¿Cual es tu balance a partir de esa experiencia, como han visto los asistentes esta nueva tendencia que vienes desarrollando?
JP: Hemos visto y sentido una aceptación e interes total, muchas ganas de introducirse en esta tendencia, tal vez muchos no entienden el verdadero significado de esta evolución, muchas veces veo confusión, pero a la vez un 100% de interes y fascinación...
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