Como ya todos saben el día 16 de Enero de 2010 dejó de estar entre nosotros Santiago ''Pichin'' Policastro. El Barman Galante, tal como sera siempre recordado, con sus 98 años alcanzó incontables metas que para la gran mayoría de nosotros tan solo seran cimas que soñaremos con alcanzar.
No tengo mucho por decir, pues me queda demasiado grande escribir sobre un ser de tal magnitud. Ya la Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina, Gastón Regnier y su staff, o tantos otros medios o asociaciones de bartenders alrededor del mundo se encargaran con conocimientos, experiencias y sabiduría de recordar a uno de los barman de mayor envergadura en la historía de la cocteleria mundial.
Por mi parte, solo me encargare de volver a transcribir palabras que ya me habran leido en facebook, palabras pertenecientes a un caballero que admiro mucho, el Sr. Barman Daniel Estremadoyro. Palabras que como nadie han sabido describir la trayectoría de Santiago ''Pichin'' Policastro, el Barman Galante...
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Lo que empezó hace pocos años como un discreto rumor es hoy una realidad que reconocen propios y extraños: La Coctelería Argentina Resurge.
Sin embargo, esto no esta sucediendo porque la gente este ''tomando mas''. Esto dse debe, en gran parte, a que una renovada generación de bartenders argentinos ha vuelto a encontrar las llaves que mantenían cerrada la puerta hacía el paraíso perdido de las delicias encrradas en el cristal de una copa; los secretos de una alquimía olvidada que se derrama ahora sobre la gente, esa misma gente que durante mucho tiempo fue cegada por fuegos fatuos sin contenidos, donde todo se reducía a promesas incumplidas de charlatán y amargos despertares. Estos nuevos fuegos que iluminan las barras argentinas le recuerdan ahora a todo el mundo que la verdad esta en la copa, una copa que seduce, que encanta y que no defrauda... Los habitúes de las barras argentinas han vuelto a darse cuenta de que el secreto de la noche es beber mejor... Cada vez mejor.
Han sido muchos los comprometidos en esta empresa; mucho y distintos los caminos de quienes buscaban la formula del cocktail encantado. pero tras cada paso que se daba, cada curva que se tomaba, aparecía insistentemente un nombre: Pichin.
Y es que cuando el objetivo ha sido Hacer Mejores Cócteles, los caminos del bartender argentino han tenido que alcanzar el inevitable hito y la inexorable cumbre del genio y la figura de Santiago Policastro, el barman galante. El Mejor Bartender de la historia argentina y uno de los mejores de toda la historia de la coctelería mundial.
¿Pero cual es el material del que está hecho un grande de la barra, aquel que la gente ha convertido en leyenda? ¿Será quizás su conocimiento enciclopédico de formulas y procesos? ¿La intima comunión con sus ingredientes? ¿Una consumada destreza técnica? ¿Su creatividad y sensibilidad de artista? ¿O quizás una mezcla de psicología de la vida, carisma y don de gentes?
Por los más de 200 años de historia de la coctelería, han desfilado grandes bartenders europeos y norteamericanos que se han destacado por poseer algunas de esas cualidades. Pichin era argentino y Pichin las tenía todas consigo. Lo mismo podía sacarlas, una a una, de la manga como un prestidigitador o, si la ocación lo ameritaba, realizar un explosivo despliegue de brillo y color, mas propio de un show de fuegos artificiales, que de las limitaciones de un simple mortal... Todo ante sus ojos.
El Barman Galante tenía la extraordinaría capacidad para interpretar cientos de clásicos una sola noche y una increible sutileza para engarzar los mas diversos licores en autenticas joyas liquidas. Este muchacho simple que nunca ostento de erudito tuvo en su poder los secretos de los grandes maestros de todos los tiempos y se mantuvo siempre al día con la teoría y practica del mas moderno arte de mezclar. Su capacidad creativa no solo lo llevo a ser reconocido por los mejores de su tiempo, a ganar nada menos que el Campeonato del Mundo en el '54 y a ser el único argentino en ingresar al Bartending Hall of Fame; sino que a través de sus creaciones nos regalo una autentica Coctelería Argentina, reconocida por el mundo entero, para gloria y herencia de toda la nación.
Pero sobre todo, Pichin ha sido siempre dueño de una sensibilidad extraordinaria, una elegancia intemporal y una amabilidad inusitada, que encanto y conforto tanto a los grandes personajes de la época, como al mas humilde de sus clientes.
Su presencia y sus cócteles obraron siempre como un mágico Abrete Sesámo, que franqueaba el paso a un mundo en donde las conversaciones son siempre mas interesantes y las preocupaciones del día a día desaparecen. A ese mágico lugar donde los grandes planes cobran forma y el brillante futuro parece estar al alcance de la mano, donde la amistad se hace mas profunda y el mundo entero se transforma en un mejor lugar donde vivir.
Es el genio y la figura de ese gran hombre a la que rendimos homenaje en vida, a través de la invitación al redescubrimiento de su obra por todos los argentinos. Es nuestra humilde manera de decirle, que la gran lección que nos dejo no ha sido en vano, que seguimos sus pasos... de decirle: Gracias por todo Maestro!
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Mis fraces se hacen pequeñas ante tales palabras. No conocí al Barman Galante en persona, y ojala quienes si lo conocieron me hubiesen inculcado alguna de las virtudes de este gran hombre que he aprendido a conocer con el tiempo y con mis textos. Solo me queda llamar a reflexión a mis mayores y a mis pares, seamos concientes de la mucha gente que nos lee, que nos sigue, todos tenemos cosas para cambiar, para mejorar y para aprender hasta el útimo día de nuestras vidas...
