SOLID: EL CAVA MOLECULAR

El día 29 de Marzo los amigos de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular realizaron un seminario junto al Español Pere Castells, cientifico de El Bulli y Fundación Alicia. Sin dudas un seminario mas que interesante e informativo. Al final del mismo Pere nos presentó y dió a degustar un producto nuevo, Solid, el primer cava molecular...

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Joan y Jordi Roca en los fogones (uno lo salado, otro lo dulce) y el sumiller Josep se han aliado con el enólogo Agustí Torelló. De la cocina y la bodega ha surgido ahora Solid, un cava para degustar con cuchara para lo que han contado con la Fundación Alicia. "La ciencia nos ayuda a comprender y ejecutar cosas que parecían imposibles", dice Josep Roca. Y lo posible es que se conserva el aroma, el sabor, el color y el carbónico del cava al masticarlo. La chispa se siente en la boca.
Solid acaba de salir al mercado en botellas de 37 centilitros (14,50 euros) y dos opciones, blanco y rosado. "Cunde mucho, y una vez abierto puede conservarse en la nevera 15 días", aseguran sus autores. Frutos rojos frescos o liofilizados, compota de manzana, berberechos o mejillones son elementos que proponen para jugar con este cava denso. Para recoger los comentarios del público catador, Solid acaba de instalarse en Facebook. Se trata de un producto de alta gastronomía con vocación de acabar en las casas. Con la misma intención trabaja Carme Ruscalleda junto a una bodega riojana y un conservero navarro: "Hemos cocinado el vino con fruta fresca, frutos secos y vegetales, para tomar directamente o como guarnición o salsa".
Heston Blumenthal (The Fat Duck) incluye su adorado jerez en varios platos y cocineros madrileños han adaptado una tendencia anglosajona, whisky & food. Muslitos de codorniz, atún rojo, foie o dados de salmón son preparados en distintas texturas y temperaturas con whiskies de malta de hasta 16 años por Paco Roncero (Terraza del Casino), Mario Sandoval (Coque) y Juan Pablo Felipe (El Chaflán).

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Vino Espeso: para lograr esa textura de salsa se utiliza el espesante E-145 más conocido como xantana...

La xantana es un gelificante y espesante (producido por la fermentación del almidón de maíz con una bacteria de las coles) que transforma el líquido en sólido sin alterar sus características.
Permite convertir el vino en salsa sin que pierda sus propiedades organolépticas. Se puede cocinar con vino sin necesidad de reducirlo ni pasarlo por el fuego.
Para lograr el cava comestible, en el momento del degüelle se agrega a cada botella la xantana, que tras seis meses de reposo, va espesando y texturizando la bebida.

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Con o sin el nombre de Mixología Fusión (Cuisine), el concepto de texturizar bebidas e incorporarlas a los platos de manera comestible, formato que venimos trabajando y presentando en Argentina y otros países de Latinoamérica desde 2008 junto al chef Fabricio Celis, se hace mas y mas fuerte cada día. En breve, y por primera vez en argentina se estara dictando un taller donde se desarrollara la aplicación de estas técnicas...