Encuentros en el Bar: Entrevista a José Ancona

En los muchos pocos años que llevo en esta profesión que amo, llamada coctelería, he tenido siempre el afán de superarme. La practica constante, mi colección de botellas, y el estudio continuo son mi clave para aprender día a día. En los años de estudio, me he encontrado con libros interesantes, y otros no tanto, y principalmente con entrevistas. Y en esas entrevistas muchas veces nos encontramos que a tal o cual personaje le preguntan algo que nos hubiese gustado preguntarle nosotros mismos. A través de las entrevistas conocemos mas a fondo a los autores de los libros, y descubrimos a personajes únicos.

Este ciclo de entrevistas, que ni yo sé cuantas serán, es tan solo la publicación de aquellas cositas que me gustaría saber de amigos y personajes que la coctelería me ha dado en estos años. Espero sea de su agrado, y me critiquen, ya que todas las criticas sirven para crecer...

José Ancona x José Ancona

Ancona es un cantinero con muy buena suerte. En primer lugar tengo una familia, quienes me hacen sentir BENDECIDO (con mayusculas) desde el día en que nací. Tres hijos, 1 hija, 9 nietos y una esposa que me quiere mucho. Tener a mi lado a una mujer que comprende lo que es ser un cantinero es otra gran Bendición. Pero tengo también una tercera Bendición, ser cantinero y ser miembro de una organización como la IBA (International Bartenders Association) y la USBG (United States Barmen Guild) me ha dado la oportunidad de conocer a los barmen mas prestigiosos del mundo y compartir la hermandad existente en esta raza muy especial, por asi decirlo, que somos los cantineros.

EB: A menudo, jovenes que recien comienzan en este mágico mundo me preguntan que es la coctelería de vanguardia, y una gran mayoría piensa en la mixología molecular como una única manera de estar a la vanguardia...

JA: El talento de los nuevos cantineros es sin duda alguna un nuevo horizonte en el mundo de la coctelería. Este arte de la mixología molecular es una nueva ola que nosotros los de la vieja escuela tenemos y debemos aprender. Yo en particular soy insistente en aprender todo lo nuevo. Hoy en día en Latino America el poder cerebral de los cantineros de habla hispana es tan asombroso que un humilde servidor ha tenido la experiencia de saborear unos cocktails de ensueño que desgraciadamente en otras latitudes del mundo ni tienen idea de que existen.

EB: ¿Y quienes son entonces para Ud. referentes de esta nueva coctelería en Latino America?

JA: Creo que los mejores referentes se encuentran en lo que es Argentina, Brasil, Chile, Bolivia, Colombia, Ecuador, Venezuela, Perú y Uruguay.

EB: Todos paises, que si no me equivoco, pariticipan de las competencias internacionales, ¿Cual es entonces la importancia de competir?

JA: Considero que lo mas importante de competir es la oportunidad de crecimiento de cada individuo, de cada cantinero de conocer al hermano que tenemos del otro lado de la frontera, y la enseñanza que cada uno ofrece.

EB: ¿Qué rol deben cumplir las asociaciones de barmen en la carrera de cada profesional?

JA: Las asociaciones de cada país deben ofrecer a los cantineros la posibilidad de avanzar en su profesión brindandole el deseo de prosperidad en una carrera que no tiene final ni tiene un solo minuto de aburrimiento. La profesión de cantinero, es una profesión que todo el mundo envidia.

EB: ¿Y las empresas? Considera que existe una buena relación entre estas y los bartenders?

JA: Nuestra asociación, la IBA, y las empresas licoreras mantienen una relación tan arraigada que acabamos de pasar una inolvidable competencia mundial en Berlin, Alemania. Donde las companias licoreras demostraron una vez mas el cariño existente entre el cantinero y el productor en una armonia sin igual. Pensamos también en el hecho de que productores y cantineros tienen el mismo deseo ferviente de progresar. Ellos nos dan y enseñan sus productos, y nosotros al cliente, dandoles siempre lo mejor.

EB: Se avecina el IBA Training Program. ¿Con que nos encontraremos allí y por qué no deberiamos estar ausentes?

JA: El centro de entrenamiento de la IBA en Perú comenzará este año 2010, y es una gran oportunidad que se le da a todos los cantineros de Latino America con el deseo de superarse y progresar en su profesión con un sin limite de posibilidades en el futuro.

EB: Para ir terminando hablemos de cocktails. ¿Que caracteristicas debe reunir un cocktail para ser un buen cocktail?

JA: Sin dudas, frutas frescas en donde se pueda y productos de alta calidad.

EB: ¿Y en este último tiempo lo ha sorprendido algún cocktail?

JA: En los últimos 10 años de mi vida he tenido la oportunidad de saborear mil y un cocktails, y creanme que últimamente todos han sido sabrosos, pero quizas soy un individuo muy apasionado al antiguo cocktail L'AMERICANO (Italiano): Campari, Vermouth dulce y seco, y agua gaseosa.

Por ultimo me gustaría despedirme con un recuerdo para todos aquellos profesionales que como yo son la envidia de todo cliente, ya que nosotros somos la última cuestión en profesionales, somos doctores, somos quimicos, somos abogados, somos confidentes, choferes, contadores, etc, etc... y ademas sabemos donde esta el baño...