NEGRITA RHUM CREAM

En Mayo de 2008 la Companía Francesa de Espirituosas Bardinet lanzó al mercado Negrita Rum Cream. Este nuevo licor de calidad premium esta elaborado en Francia mediante un proceso 100% natural, combinando el rhum caribeño Negrita blanco y añejo con crema fresca.

Según Patrick Joanny, Gerente de Bardinet para Asia y Oceania, es un producto unico y sin comparación en el mercado. No obstante en Argentina habrá que esperar la respuesta de un público cuyos paladares estan habituados a los lideres en el mercado de licores crema, Baylies y Amarula.

Ya disponible en nuestro país, de la mano de Tres Blasones, su valor compite con sus dos principales oponentes, con un packaging atractivo y tentador que invita a degustarlo.

Negrita Rhum Cream es ideal para beber solo con hielo o bien frio, es cuando su textura se vuelve aún mas suave y untuosa. Su sabor es diferente al de otros productos similares, destacandose las cualidades del ron, con un delicado toque de crema. Su aroma sabe a Toffe, con notas a vainilla y caramelo. Sin duda alguna, Negrita Rhum Cream es un producto pensado y destinado para un publico joven y femenino. Ideal para acompañar el cafe, o esperar las primeras tardes de otoño, Negrita Rhum Cream es un licor que no podemos dejar de probar...

Encuentros en el Bar: Ferrán Adriá

Poco tiempo atrás cuando comencé con la idea de las entrevistas, no pensaba que tendría tantas visitas al blog, y solo por entrevistar a personajes que habían sido interesantes para mi en algún momento, o bien personas que resultan importantes en mi carrera en la actualidad.

La entrevista de hoy es a un ser que me atrae por ser vanguardista, y tradicional a la vez. Ferrán Adriá es sin duda alguna el mejor cocinero del mundo, pero a su vez es fiel ejemplo de que la coctelería unida a la cocina no tiene límites y que rompe con las reglas de la coctelería clásica mejorándola y superándola en sabores, en aromas, en texturas, en temperaturas y en presentaciones.

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Ponerse en contacto con El Bulli lleva algún tiempo. Aunque la espera por una entrevista a Ferrán Adría no es tan larga como la espera para degustar un menú de uno de los restaurantes mas premiados de la última década. Pero lo más interesante, cuando finalmente se entra en contacto con la gente de prensa de Ferrán Adriá la posibilidad de la entrevista se hace prácticamente inmediata.

Lo primero que me llegó fue un interesante texto que denota la postura de El Bulli frente a los conceptos de la cocina molecular, como una suerte de guía que dirigirá la entrevista más tarde, y complementará a algunas de las respuestas de Ferrán Adriá.

En las cartas de El Bulli se contemplan snacks, snacks secos, snacks frescos, tapas, platos, avant postres, postres, pequeñas locuras, morphings, y cocktails, todos con sus particulares presentaciones y correspondientes explicaciones, también una interesante carta de vinos para acompañar a estos platos, los más exóticos del mundo.

En esta entrevista a Ferrán Adriá hablamos de coctelería y del cierre de El Bulli en 2012.

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Conociendo a Ferrán

Para comenzar con este Encuentro en el Bar, es bueno saber que a Ferrán entre los muchos cocktails que le gustan tiene debilidad por el Americano... es un buen digestivo - nos cuenta el Catalán.

Preparo uno para acompañar la redacción... Vaso old fashion, mucho hielo, rodaja de naranja, onza de Vermouth Rosso (opto por Cinzano), onza de Campari, twist de limón y completo con soda... ya estamos en ambiente...

Son varios los bares que Ferrán reconoce como buenos establecimientos para beber un cocktail, y aunque no tiene una barra favorita me da algunos nombres como Dry Martini, Boadas, Ideal y Gimlet, solo por nombrar algunos...

A la hora de comer prefiere una copa de vino, aunque reconoce que lo tienta el hecho de beber un cocktail que haya sido creado con el fin de complementarse con el plato seleccionado...

Acabamos de conocer algunos gustos o preferencias de Ferrán, ahora pasemos a las ideas que muchos quieren conocer...

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EB: ¿Qué opinión le merece la llamada Mixología Molecular, cómo definiría ud. ese concepto?

FA: En cuanto al término creo que se refiere a una nueva coctelería, pero creo que es aplicable la misma definición que normalmente doy para

culinaría molecular. Esta no es un tipo de cocina, sino que es el término que define el diálogo entre científicos y cocineros. Este diálogo no solo se produce en la cocina de vanguardia, sino que también puede existir en la cocina tradicional o en la coctelería. Se podría hacer un estudio científico que explique cuáles son las reacciones físicas y químicas cuando se cuece un cochinillo a baja temperatura. El comensal que reciba esta elaboración no sabrá que ''el cochinillo perfecto'' nació de una búsqueda científica determinada, tampoco podrá percibir un estilo, que es independiente de este tipo de investigaciones, lo cual confirma, repito, que la gastronomía molecular no es un tipo de cocina, sino que solo se refiere al diálogo entre la ciencia y la cocina.

EB: Se recuerda su participación en la campaña Nightology del whisky JB como nacimiento de la Mixología Molecular ¿Para Ud. fue ese su nacimiento o había trabajado cocktails con textura con anterioridad?

FA: Lo que hicimos en esa ocasión fue adaptar técnicas que utilizábamos en la cocina para realizar cocktails diferentes. Básicamente fue eso, aprovechar las técnicas que ya veníamos utilizando para aplicarlas a la creación de esas bebidas.

EB: ¿Y qué lo llevo a buscar texturizar cocktails?

FA: Lo mismo que en la búsqueda de otros conceptos. ¿Por qué no podían los cocineros hacer cocktails de cocina? ¿Cómo podíamos hacerlo? En este punto el sifón y las espumas fueron una vez más nuestros mejores aliados.

EB: ¿Y de los cocktails que texturizo para la carta de El Bulli, cuál es su favorito y por qué?

FA: Por su importancia, y por ser de los primeros que servimos, la Piña Colada, en 1998, aunque anteriormente ya habíamos elaborado un cocktail pero como parte de un postre. (La piña colada en dos texturas, era servida en una cuchara y formada por dos texturas principales, una liquida dentro de una esfera y una espuma, imagen nº4 del banner).

EB: ¿Y el favorito de sus comensales?

FA: Uy! no lo sé - se sonríe- es difícil de decir uno, cada comensal tiene sus gustos, pero si que con los años ha sido una parte importante de nuestra cocina, ya que es lo que primero se toma el comensal cuando llega. Es la bienvenida.

EB: Continuando con los comensales, en el mundo de la coctelería nos encontramos con adeptos y con gente que incluso sin conocer se niega siquiera a entenderla. En mi experiencia personal, realice degustaciones del mismo cocktail en diversas texturas para que mis comensales entendieran lo que buscaba lograr. ¿Cómo fue la reacción de sus comensales al encontrarse con un cocktail que muchas veces esta más cerca de ser comido que de ser bebido?

FA: La reacción fue buena, actualmente el cliente que viene a El Bulli ya entra esperando que lo que le den no lo conozca o sea diferente, ya lo encuentra como algo normal.

EB: Frecuentemente los ataques que recibe su cocina se deben a que se aleja de los conceptos de la cocina clásica, por el contrario sus cocktails texturizados son reversiones de cocktails clásicos. ¿Por qué la diferencia?

FA: Cuando comenzamos a hacer cocktails con nuevas técnicas nos dimos cuenta que si encima de ser nuevos en cuanto a servicio y textura, los gustos también eran desconocidos el producto final no tenia la misma fuerza, es por ello que empezamos a reversionar cocktails ya conocidos. En cocina también ocurrió lo mismo: ''la desconstrucción''.

EB: ¿Al momento de reversionar un cocktail, utiliza los mismos conceptos que para crear un plato?

FA: Se aplican los diferentes pasos para llegar a un resultado final igual que con una receta de cocina. Cuando creas una nueva técnica o un nuevo concepto no sabes que finalidad va a tener ni si se va a aplicar a un cocktail, un snack, un plato o un postre.

EB: Hace tiempo leí que comprendió que los platos debían ser recreados y no copiados, y que ese era el modo de alcanzar finalmente la creación. (Corríjame si me equivoco) ¿Qué lo motiva a la hora de crear, considera que la Mixología Molecular aún esta en estado de recreación?

FA: Lo que me motiva es las ganas de hacer cosas nuevas, de no parar, la pasión por la cocina es lo que hace que sigamos investigando.

EB: En muchos países ha crecido el número de bartenders que aplican o intentan aplicar texturas a sus cocktails ¿Que opinión le merecen? ¿Y que consejo les podría dar?

FA: Es diferente el hacer cocktails desde la cocina o desde la barra, el cocktail en cocina acostumbra a ser más pequeño, en una barra el cocktail debe de poder aguantar durante un periodo de tiempo más largo. Pero hay muchas técnicas y muchos conceptos que se vienen aplicando muy bien.

EB: Recientemente anunció el cierre de El Bulli, para reinventarse imagino yo. ¿Considera que la llamada cocina molecular hoy por hoy ya ha dado todo lo que tenía para dar?

FA: En 2012 El Bulli cumplirá 50 años, con Juli Soler hemos decidido hacer coincidir este aniversario con el final de un ciclo y el inicio de una nueva etapa, en la que se va a apostar de una manera radical por la creatividad y la búsqueda de nuevos retos y estímulos. En los dos años que permaneceremos cerrados nos dedicaremos a reflexionar, programar y preparar el nuevo formato para los años siguientes. Durante ese tiempo se analizará todo el know-how de las elaboraciones, técnicas y estilos de El Bulli tras 30 años de trayectoria creativa, trabajo que se vera reflejado en una exhaustiva y pormenorizada enciclopedia. En 2014 volveremos a abrir nuestras puertas, buscando siempre los límites de lo que es un restaurante como formato, en base a priorizar la investigación por encima de la producción.

EB: Volviendo a ud. ¿Como comensal, cuál sería su experiencia gastronómica ideal?

FA: Lo ideal es poder comer lo que a uno le apetece en cada momento, eso es un lujo.

EB: ¿Cuál cree ud. que es la clave del éxito en su cocina?

FA: Sin duda alguna, la pasión, es el hilo conductor de toda la historia de El Bulli desde sus inicios hasta hoy...

EB: ¿Algo que le gustaría agregar para con nuestros lectores?

FA: Creo que nos encontramos en un momento en la historia de la cocina en el que ya no basta hablar de creatividad, sino que este término debe ir acompañado por el de investigación. Se trata, obviamente, de una elección que no es obligatoria para todo el mundo, y sin duda aparecerán cocineros que optaran por dedicarse a la creatividad aliada a la investigación, y otros que no. No debemos olvidar que la investigación exige un presupuesto elevado, que evidentemente no esta al alcance de todo el mundo, aunque la colaboración con empresas y universidades puede allanar mucho el camino...

¿Qué tal otro Americano?

Bebidas y Regiones: El Cocuy

Quienes me conocen, conocen bien mi pasión por bebidas poco conocidas y exóticas, al menos para esta parte de la tierra. Saben que aprecio encontrar antiguas botellas cerradas y en excelente estado o llenar mi barra de bebidas regionales, que lejos de exponer los packagins más modernos esconden los secretos de cada cultura, de cada pueblo. En la entrevista con Nepomuceno Ramirez, presidente de la Asociación de Bartenders de Venezuela, hablamos del Cocuy y hoy te contamos su historia...

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Hermano de los mezcales mexicanos, el Cocuy es una bebida que se consume en Venezuela desde la época precolombina y que atrapa en cada gota los sabores, las creencias, el trabajo y las pasiones del pueblo aborigen venezolano, principalmente de la zona de Lara y Falcón. Si bien es cierto que las bebidas mas representativas de Venezuela son sus rones, y en gran parte el responsable de este auge y desarrollo fuera el gran Santiago Pichín Policastro, la bebida nacional de la República Bolivariana no es el ron sino el cocuy.

El cocuy proviene del agave del mismo nombre. La planta de cocuy es una especie vegetal con alta tolerancia al maltrato de estas zonas geográficas aridas. Son plantas robustas de pencas y raíces fibrosas. Sus pencas que nacen y crecen en forma de rozeta desde un tallo corto miden entre 60cm y 90cm de largo y aproximadamente 25cm de ancho. Florecen una sola vez en la vida y lo hacen cuando ya estan maduras para ser cosechadas, a los 8 años de edad, a tráves de un tallo que llega a medir unos 6 metros de altura y da como fruto una flor con forma de candelabro. Actualmente con la ayuda de diversos organismos, y ya que la demanda de la bebida ha crecido por lo cual el agave cocuy se extingue en su forma silvestre, se proyecta el cultivo controlado en viveros donde se podrán producir alrededor de 15.000 plantas al año.

Para comenzar con la elaboración de la bebida se procede a la jima del agave, es el momento de quitar las pencas y extraer el corto tallo, denominado piña, de la tierra. Las piñas son llevadas a la zona donde se encuentra situado el alambique y se cortan en mitades, luego son colocadas en hornos donde se cuecen para hidrolizar los almidones y asi poder extraer el aguamiel.

Los hornos son un fiel legado de las culturas precolombinas, que aún en la actualidad se utilizan en la gastronomía autóctona de diversos pueblos latino américanos. Para su fabricación se comienza cavando un hoyo en la tierra de diámetros y profundidades variables. Allí se colocan trozos de leña, que con el fuego se convierten en brasas ardientes. Sobre estas brasas se colocan piedras calizas que refractaran el calor y aislaran a las piñas que van sobre estas del calor directo de las brasas. Sobre las piñas se colocaran las pencas extraidas en la jima y sobre estas, arena o tierra. Alrededor del horno se construye una muralla con vegetación de manera que los animales, principalmente chivos, no se acerquen durante los 6 u 8 días que dura la cocción.

Momento del pilón, la cocción ha terminado y tanto de las piñas como de las pencas cocidas se extraera el jugo apisonandolas con una suerte de mortero gigante. En escasos casos se produce la bebida unicamente del guarapo (jugo) obtenido, pero en general se le agrega agua, pues de lo contrario la bebida sería muy costosa. Teniendo lista la mezcla llega el momento de la fermentación que dura entre 48 y 72 horas, al final de la misma se obtiene un mosto de entre 5º y 7º de alcohol.

Tras la fermentación llega el momento de la destilación, vale aclarar que antes de la llegada de los españoles y sus alambiques el cocuy era solo una bebida fermentada. El mosto previamente filtrado se vierte en la olla del alambique y se remueve hasta que comienza a hervir, de manera que no se queme. La bebida terminada, producto de una sola destilación, contiene aproximadamente entre 40º y 50º de alcochol/vol y podremos encontrarla en diversas presentaciones. El cocuy puede ser reposado, o bien saborizado con hierbas o frutas, una de sus variedades mas buscada es el Cocuy macerado con corteza de Chuchuhuaza.

Pero el Cocuy tambien es catalogado por su pureza, es asi que nos encontraremos con tres variedades principales:

El 4% de la producción total es 100% puro de guarapo de agave cocuy.

Un 36% esta hecho a partir de la fermentación de guarapo de agave cocuy con agua y azúcar, y se dice que es mal llamado Cocuy y que es el de menor calidad.

El 60% restante es producto de la fermentación del guarapo de agave cocuy con papelón (jugo de la caña de azúcar deshidratado).

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Actualmente, y desde hace unos pocos años, el cocuy se elabora y distribuye de manera industrial, mas controlado y con ayuda del gobierno, además de ser reconocido como patrimonio de los pobladores autóctonos de venezuela.

Tuve oportunidad de degustar la bebida en su versión 100% puro de agave cocuy y compararlo con otros mezcales, y lo describo con copa en mano, es una bebida en la que prevalecen las notas a suelo humedo caracteristicas, pero que también cuenta con un intenso y concentrado aroma ahumado. Sin duda alguna es una bebida para disfrutar sola, sus 51º saben mucho mejor cuando la bebida se encuentra refrescada, es entonces cuando las particulas volatiles del alcohol se hacen casi imperceptibes y la intensidad del sabor y aroma del Cocuy se hace notable. Es sin duda alguna una bebida para que quien tenga oportunidad la pueda descubrir...

Por Venezuela Salud!!!

Un Mundo de Exotismo para tu Coctelería

En días más se realizaran los festejos por el Año Nuevo Chino. Para los amantes de la gastronomía es la oportunidad de degustar platos típicos en las decenas de puestos que habrá en las calles, para quienes lo prefieren estarán abiertos los muchos restaurantes de comida asiática de la zona, para los bartenders y fanáticos de bebidas exóticas, les presentamos esta nota.

Para quienes no lo conocen, desde hace tiempo funcionan en Buenos Aires Argentina dos barrios cuyos mercados y ofertas gastronómicas son el deleite de quienes buscan tesoros para imprimir sabores, aromas y texturas exóticas en sus platos. Uno es el Barrio Boliviano de Liniers que visitaremos próximamente, el otro es el Barrio Chino de Belgrano. Desde hace tiempo utilizo productos que encuentro entre sus góndolas, uno de mis preferidos es Bek Se Ju, un licor seco a base de 12 hierbas entre las que predomina el ginseng, y desde hace tiempo deseaba aprender más de lo que sabia por mis estudios autodidactas. Y fue así que junto a la Asociación Cultural Chino Argentina hicimos una visita al mercado donde pude quitarme dudas, conocer y aprender más de esta maravillosa cultura y de todas las materias primas que ofrecen.

Para comenzar esta importante oferta de productos esta dividida entre almenos 5 supermercados que ofrecen productos de lo mas variados, productos en su mayoría asiaticos, no solo chinos. Muchos de mis cocktails los baso en los productos que allí encuentro, bebidas alcohólicas, jugos, infusiones, frutas y exóticos condimentos. En cuanto a bebidas alcohólicas nos vamos a encontrar con 4 tipos: cervezas artesanales, y bebidas chinas, japonesas y coreanas. Vale aclarar que es muy rápido aprender a diferenciar los productos de cada país por la tipografía en sus diferentes packagins.

Cuando hablamos de bebidas chinas nos encontraremos que en las góndolas siempre figura la leyenda ''vino chino'', pero esta bueno saber que no se refiere a vinos sino a destilados de arroz en su mayoría secos, y que según la zona de donde provengan tendrán un aroma y sabor diferente debido a las hierbas y diversos productos con los que se maceran. La leyenda vino chino es solo por diferenciaciones del lenguaje. También nos encontraremos con el famoso Mirín, que se utiliza para cocinar, su graduación alcohólica y contenido de azúcar lo hacen ideal para realizar reducciones muy herbáceas que luego pueden ser aplicadas a una copa.

Entre las bebidas japonesas predomina el sake y el sochu, un destilado de arroz y cereales que muchas veces es filtrado por cañas de bambú, las cuales dan a la bebida un sabor y aroma a hierbas y a cítricos que la hacen ideal para combinar con aperitivos de todo tipo. También nos podremos encontrar con dos reconocidos licores japoneses ligados a su tradición, el Sakura y el Ume-Shu, a los que dedicaremos una nota especial próximamente.

Korea nos da una gama amplia de bebidas alcohólicas, destilados, vinos de arroz y licores, entre los que predominan los de rosas, ginseng, damasco, duraznos y granadas, y algunos espumantes de color lechoso.

De República de Líbano vienen varios productos de entre los cuales tengo tres preferidos, el agua de rosas, el agua de azahar y el jarabe de tamarindo. De china existe también el jarabe de nísperos que en su origen se utiliza para la tos y se origina como un remedio casero, pero que en Argentina esta registrado como alimento.

Y hablando de remedios caseros se encuentran toda la botánica propia de la medicina china, donde podremos encontrar hierbas, flores, raíces y cortezas como la de angélica, que nos permiten realizar almíbares caseros y exóticos, o bien macerar bebidas, o si se gusta infusionarlas.

Entre los tés nos encontraremos con una amplia variedad, en saquitos, en hebras, pétalos, flores, o ready to drink, entre los que se destacan los combinados con frutas y con flores.

Jugos, encontraremos una amplia gama de sabores exóticos. El de lichee, que también puede encontrarse en forma natural o en almíbar, el de maracuyá, el de papaya, el de zanahoria y el de arándanos puede encontrarse en forma de pulpa natural sin conservantes.

Entre las frutas podemos destacar al maracuyá, al mango, la papaya (que en nada se parecen a las gigantescas papayas de Bolivia), y la carambola o starfruit, que pueden encontrarse todo el año. La pera asiática, el melón chino, el mango alargado, y el lembu son algunas de las más exóticas para destacar, aunque también encontraremos una gran variedad de frutos del bosque y variedad de hierbas frescas todo el año.

Es sin duda alguna un mercado que con un poco de imaginación y conocimientos nos puede cambiar la forma de entender y presentar nuestra gastronomía y coctelería. Para quienes gusten hacer este tipo de visitas pueden hacerlo de la mano de la Asociación Cultural Chino Argentina visitando su website www.chinoargentina.org.ar

Y para quienes quieran vivir un festejo diferente el día 14 de Febrero desde las 11hs y hasta las 20hs la Asociación del Barrio Chino de Buenos Aires organiza los festejos del Año Nuevo del Tigre en Belgrano. Con espectáculos y la infaltable danza del Tigre y el Dragón...

Encuentros en el Bar: Nepomuceno Ramirez

Continuamos conociendo mas acerca de la coctelería de competición, en esta oportunidad de la mano de Nepomuceno Ramirez, presidente de la A.B.V. Asociación de Bartenders de Venezuela. Entidad que en días más estará realizando la cumbre de presidentes de la IBA en Barquisimeto, evento al que fuímos gentilmente invitados.

Nepomuceno Ramirez x Nepomuceno Ramirez

Soy un eterno enamorado de la coctelería, del mundo del bar y de la enseñanza. Un padre de familia, un amigo fiel, rumbero a la hora de rumbear, y siempre responsable cuando de consumo de alcohol se habla.

EB: Para comenzar, una pregunta que venimos haciendo a todos nuestros entrevistados, ¿Qué es para ti o Venezuela la cocteleria de vanguardía?

NR: Creo que la mal llamada coctelería de vanguardía se ha caracterizado por matar a la coctelería clásica.

EB: Entonces hablemos de algo que podría tildarse de opuesto a la cocteleria de vanguardía, globalmente la gastronomía vuelve a las raices, aplicando tecnicas modernas a sabores regionales, ¿Cual es la importancia de una coctelería con identidad regional?

NR: Es en lo regional donde cada bartender debe comenzar a conocer y promocionar, y subir paso a paso los peldaños de nuestro mundo coctelero.

EB: Continuando en lo regional, son muy reconocidos los rones de Venezuela, ¿pero qué puedes contarnos del cocuy? ¿Es solo una bebida artesanal o cuenta con una producción industrial?

NR: El pionero en la promoción de nuestros rones venezolanos fue el gran maestro Santiago Pichin Policastro. Venezuela es grande por sus rones desde la época del Pampero hasta el Diplomático, pasando por el Cacique y los gran reserva entre muchos mas que día a día se posesionan en el mercado local e internacional, aunque a decir verdad nuestro público consumidor prefiere los whiskeys.

El Cocuy, del cual soy apasionado, desde hace 6 años el gobierno lo declaro bebida nacional dándole apoyo e importancia a los productores artesanales. En la actualidad existen mas de 50 productores con poca produccción, pero constante. El Cocuy industrial se fabrica y se embotellas desde hace decadas.

EB: Poco menos de 3 años atrás se realizó en Barquisimeto el Certamen Panamericano de Coctelería ¿Como influyó tal evento a la coctelería de Venezuela?

NR: Se mostró a propios y extraños que es la mejor alternativa de los bares, restaurantes y discotecas, aunque la crisis económica impide o limita el verdadero crecimiento de la coctelería al existir limitantes de falta de equipos de bar en los locales, y con el extra del status que ofrece a la sociedad el consumir los whiskeys de valores altos.

EB: ¿Y como se encuentra Latino América en relación a Europa y Asía en los mundiales de coctelería? ¿Que tan lejos nos encontramos de obtener un titulo mundial?

NR: Siempre ha sido mi gran esperanza ver a los bartenders latinos alcanzar un titulo mundial. Tenemos a Paulo Tomaso por Vanezuela (Italiano) y a Serrano por Cuba, por siempre estamos fuera de las finales. Motivo: en las competencias hay cero participación por parte de empresas Latino Américanas, lo que obliga a nuestros participantes a trabajar con productos de elaboración Europea o Asiatica que solo utilizan para los certamenes mundiales. Mientras que en el viejo continente se dispone de 100 tipos de cremas y jarabes, en Latino América ''no hay como un bartender pueda ir más alla de su imaginación'' si no tiene la oportunidad de utilizar los productos constantemente.

EB: ¿Qué caracterícticas deberia tener un cocktail panamericano para ganar un mundial?

NR: Aqui debemos tener dos puntos de vista. El primero, en un mundial un cocktail gana por muchos factores donde cuenta mucho la suerte, ¿como puedo lograr que un amante de bebidas dulces le de un buen puntaje a mi cocktail seco? Allí se debe trabajar mas en la reglamentación de evaluaciones o jurados catadores. Existe otra limitante y es la económica, los participantes deberían estar presentes en muchas competencias nacionales e internacionales, esa es nuestra verdadera y mayor preocupación. En Europa un bartender puede ir a varias competencias existen medios de transporte rapidos y economicos, en latinoamerica ir de un país a otro obliga a ahorrar muchos meses e incluso años.

El Segundo punto de vista es que en los certamenes panamericanos se exija la participación de jovenes profesionales, que puedan ir adquiriendo su personalidad, destreza y puedan luego viajar a los mundiales a demostrar todo su potencial; no quiere decir que los master no puedan estar, pero se van creando vacios. Siempre he deseado implementar que para viajar a los mundiales el representante de cada país deba haber estado en los panamercianos obteniendo buenos resultados. La pregunta es ¿cómo lograrlo? Con adaptación de reglamentos que nos permitan pensar en el futuro. Para nadie es un secreto que las asociaciones muchas veces llevan a quienes pueden pagar los pasajes y no a quienes esten preparados para ir, y eso es debido a la falta de sponsors.

EB: ¿Entonces crees que un bartender campeón Panamericano deberia tener muy buenas chances de ganar un torneo mundial?

NR: Si un bartender gana un Panamericano seguramente tendrá grandes posibilidades de ser campeón mundial. Es por esto que siempre insisto en que los panamericanos deben cumplir con todas las reglamentaciones de los mundiales. Y para lograr eso debemos transformarnos en formadores de campeones. Me explico, a un campeón regional debemos prepararlo por meses para un campeonato nacional. A un campeón nacional debemos prepararlo por al menos un año para un panamericano y minimo dos años para un mundial. Y seguro tendremos campeones todos los años. Ese es un trabajo que debemos lograr los presidentes de cada asociación.

EB: Ya que toca el tema de los presidentes, en días más se estara realizando la cumbre de presidentes ¿Qué importancia tiene esta cita para el bartender y la coctelería?

NR: Es importante para todos, los presidentes lograremos formarnos un concepto definido de como evaluar y catar los cocktails. En consecuencia el bartender tendrá confianza en el jurado y aceptará los resultados y se sentira motivado a seguir profesionalizandose para las competencias. Ademas es bueno para compartir ideas, descansar y comernos un buen sancocho de gallina al lado del río. La cocteleria va ser mas grande, donde se crearan cocktails para todos los gustos que seran evaluados por especialistas.

EB: ¿Qué rol deben jugar las asociaciones para el beneficio y crecimiento de la profesión?

NR: De supervisores y guias para cumplir y hacer cumplir las normas, solo llegaran a grandes aquellos que transiten el camino de lo correcto, y dejen a cada paso sus enseñanzas y sabidurias.

EB: Para ir terminando, ¿cuál es su cocktail favorito y por qué?

NR: Vermouth preparado, es un cocktail demasiado perfecto que se adapta a todos tus cambios de animo.

Para finalizar permiteme agradecerte la oportunidad de expresar mís más humildes ideas, y poder mandarle un mensaje a todos los colegas del mundo. Por ser bartenders ya somos grandes, pero no debemos conformarnos con ser parte de la historia, debemos hacer historia. Invito a todos los bartenders a unirnos en busca de beneficios globales, y hablo de beneficios de capacitación y espirituales. Existen miles y miles de profesionales alrededor del mundo que son luciernagas o animas en soledad...

EB: Por nuestra parte, Gracias Nepomuceno!!! Y a quienes nos leen, que son muchos, gracias por formar parte de este primer mes de entrevistas y agradeceremos que sus mensajes, opiniones, y comentarios a favor o en contra lo hagan en el mismo blog y no como mensajes privados. Tenemos aún mucho por aprender, pero solo se puede aprender a caminar caminando...

Encuentros en el Bar: Entrevista a Luis Llanos

En el afán de continuar conociendo mas del mundo de la coctelería de competición entrevistamos al Bartender Luis Llanos de la Asociación Peruana de Barmen, entidad que en breve será anfitriona del I.B.A. Training Center.

Luis Llanos x Luis LLanos

Debería comenzar diciendo que por cualquier ángulo que se me mire soy un bartender profesional. Comencé en esta apasionante profesión hace 15 años en Lima y he tenido la fortuna de compartir aulas y barras con destacados profesionales, los cuales con la mejor buena voluntad me enseñaron no solo el arte y ciencia del bar y la coctelería sino también el don de compartir los conocimientos, creo que allí se formo mi vocación por la docencia. Soy un profesional graduado, con estudios en varios paises de América, pero principalmente en Perú, Chile, EEUU y Brasil. Esta profesión me ha dado la posibilidad de viajar, aprender y compartir con colegas hermanos de más de 25 países a nivel mundial, pero principalmente el poder llevar la cultura de la coctelería y bebidas de Perú fuera de mi frontera. He tenido la suerte, dicha y oportunidad de poder representar a mi país y a la IBA en diversos eventos internacionales y sobre todo el poder contribuir en primer escenario a la formación de las nuevas asociaciones de bartenders de América. En la actualidad y académicamente obtener un post-grado universitario en enología. Laboralmente soy jefe del área de bebidas de una de las principales instituciones de gastronomía de Perú. En la parte institucional dentro de la A.P.B. Asociación Peruana de Barmen soy coordinador internacional y miembro del comité consultor educativo del IBA Training Center 2010.

EB: ¿Estando hoy por hoy la cocina peruana a la vanguardia a nivel mundial, como definiría Ud. a la cocteleria de vanguardía?

LL: Basicamente se refiere a nuevas tendencias y posibilidades de mezcla. Es la evolución natural de la clásica coctelería. Obviamente al hablar de un crecimiento de la coctelería es inherente la consideración del desarrollo profesional de los bartenders y de la aplicación de nuevos productos y métodos en la preparación de los diferentes cócteles, esto de la mano con un público mucho más selecto en la elección de bebidas.

EB: Luis, ¿qué apreciación podría brindarnos de la denominada mixología molecular? ¿Y qué desarrollo ha tenido en Latino América y principalmente en Perú?

LL: La MM es parte de la anteriormente mencionada evolución de la coctelería. Lo que buscamos mediante la misma es darle al cliente nuevos estímulos organolépticos que por un lado busquen un lucimiento del desarrollo profesional del bartender. Siento que en Latino América, e incluyo a Perú en esto, todavía estamos en una etapa de profesionalización y aprendizaje de esta ciencia, es decir, todavía estamos en un periodo de investigación, prueba de esto es que la Mixología Molecular todavía no es masiva a nivel público consumidor.

EB: ¿Quien o quienes son para Ud. referentes en Latino América, como mixologos vanguardistas?

LL: Hablar de referentes, podría tomarme mucho tiempo en escribir y aun así no dejaría de ser mezquino, pero podría destacar la labor de Juan Carlos Gómez en Perú, y en Latino América, sin que yo lo catalogue de referente, me gusta mucho el trabajo que esta desarrollando Juan Pablo Tufiño Hernandez en Ecuador.

http://drinksandlounge.blogspot.com/2010/01/encuentros-en-el-bar-juan-pablo-tufino.html

EB: Ya hablamos de vanguardía, ahora hablemos de lo autoctono. En la gastronomía toda se ve un camino hacia la vuelta de las tradiciones. En la coctelería argentina tuvimos un gran exito con la campaña Salvemos al Clarito. ¿Que puedes contarnos de lo que fue la Semana del Chilcano?

LL: Bien, este año se vivió la primera edición de la Semana del Chilcano, desde el lunes 11 al Domingo 17 de Enero de 2010, tuvo como finalidad difundir las bondades e historia de uno de los cocktails mas tradicionales, refrescantes y versátiles de la coctelería pisquera, impulsando con ello el consumo de nuestro Pisco Peruano, bebida de bandera a nivel nacional, y su difusión en el extranjero. La inauguración fue el lunes 11 pasado con el tour Las Rutas del Chilcano que en un bus abierto de City Seightseeing recorrió cinco bares emblématicos del Chilcano con personalidades, lideres de opinión, importantes bartenders y medios de prensa. Se realizaron también promociones en precios, alternativas de consumo en variedades de chilcano, mkt, etc. A nivel nacional, considero que estas son actividades totalmente positivas para la difusión de nuestra bebida.

EB: Anteriormente hablabas de compartir y viajar, ¿cual es la importancia de participar de los certamenes de coctelería para el bartender?

LL: Soy un convencido de que los certamenes de coctelería son una herramienta muy importante para corregir un mal endémico del latino promedio (no solo bartenders): La Falta de Disciplina. Los concursos tomados seriamente lo que hacen es profesionalizar aún más al bartender, y lo llevan al límite de su esfuerzo profesional, ya que lo que todos buscamos al competir es ganar. Entonces entramos a no solo dejarnos llevar por nuestra inspiración o creación sino a darle igual o mas importancia a la investigación y al entrenamiento. Hoy en día los mejores bartenders dejaron de ser quienes tienen mejor mano o sazón para darles paso a quienes mas saben y entrenan.

EB: ¿Y a la hora del cocktail que caracteristicas debe reunir un cocktail ganador?

LL: Lo resumire en una sola palabra: EQUILIBRIO

EB: ¿Cual es el rol que las asociaciones deben o deberian desempeñar en la carrera del bartender?

LL: Considero que las asociaciones juegan un papel mas que importante en la carrera de un bartender, ya que con su aporte institucional buscan la apertura del desarrollo profesional de los colegas. Una asociación debe buscar siempre que el bartender sienta que tiene una institución que va a velar por su bienestar y desarrollo no solo profesional sino tambien personal, sin poder dejar de mencionar que esta es la puerta de entrada para el tema internacional.

EB: ¿Existe en Perú una buena relación entre las empresas de bebidas y los profesionales de bar?

LL: En Perú por conflictos internos hubo un quiebre de relaciones con las empresas de bebidas, sin embargo hoy en día las cosas han cambiado, ya hay un vinculo mas estrecho con las mismas. Inicialmente estas buscaron a referentes que les pudiéramos dar garantía de seriedad y seguridad, posteriormente las relaciones se retomaron. Y hoy por hoy estamos en una etapa de estrechamiento de relaciones.

EB: Se acerca el IBA Training Program ¿Con qué podremos encontrarnos allí, que o quienes no deberian faltar allí?

LL: Algo que no puedo dejar de decir (aunque no sea optimo que sea yo quien lo diga), es que algo que caracteriza a Perú en bar y coctelería es su gran nivel academico. Solo por dar un ejemplo, aquí el bar y la coctelería son una carrera tecnica profesional regulada por el gobierno, es decir, con malla curricular, creditos, tesís y más. Así como cualquier otra carrera tecnica de administración, contabilidad, sistemas, etc. Y con títulos a nombre de la nación. Basados en esa experiencia y realidad, pretendemos hacer un IBA Training Center de primer nivel, en realidad no puedo dar muchos mas detalles al respecto pero solo por brindar un ejemplo más, hasta los profesores deben dar un examen de admisión (teoría, practica. clase magistral metodológica, etc). La admisión de alumnos internacionales se canaliza a traves de las asociaciones nacionales de cada país, es decir, los asistentes tienen que estar avalados por sus asociaciones. Se puede obtener mayor información de la organización y de la parte academica en http://www.iba-world.net/english/training/sa.php

EB: Ya para ir terminando, ¿lo ha sorprendido algún cocktail en este último tiempo?

LL: Sorprenderme: muchos. Pero uno que jamás dejara de asombrarme por su versatilidad y todas las sensaciones que provoca a quienes lo prueban es nuestro clásico Pisco Sour.

EB: En el bar en el cual trabajo contamos con un gran numero de pasajeros europeos que viajan a Chile y al volver de paso por Argentina piden Pisco Sour, ese es el momento que se aprovecha para que degusten Pisco Sour Peruano, y debo decir que ciertamente lo prefieren antes que al realizado con el destilado chileno. ¿Cual cree Ud. entonces que es el exito detrás del Pisco Sour?

LL: En realidad soy enemigo de hacer comparaciones entre ambos nobles productos, toda vez la controversia se centra en el nombre más que en el producto en sí. En realidad estamos ante dos bebidas completamente diferentes en su materia prima, elaboración y producción. Y es una locura siquiera compararlas. Sin embargo, es cierto y real que una de las principales bondades del Pisco Peruano es su nivel y carga organoléptica, producto de su propia concepción que es el resultado de siglos de tradición y consumo. La preferencia a la que se hace mención la tienen hasta los propios chilenos, y es una labor y responsabilidad de los que desarrollamos el área del bar educar a los consumidores sobre las diferencias de ambas bebidas...

VELHO BARREIRO LIMA

Bodega Tres Blasones continua apostando al mercado de las cachacas sumando a su portfolio de productos Velho Barreiro Lima.

Con un marcado sabor cítrico y perfumado, característico de la lima, la nueva cachaca posee notas mas delicadas que las presentes en sus hermanas debido a su graduación alcohólica de 30º, lo que resulta en un sabor mas suave y un aroma mas fresco que la hace irresistible.

Velho Barreiro Lima es elaborada mediante una doble destilación de la caña de azúcar, y se destaca además por su permanencia en barricas, diferenciandose del resto. Viene envasada y presentada en el formato de botella original de la empresa (91cl) y su valor recomendado es de $33,80- (pesos argentinos). Aproximadamente U$S8,90- (dolares americanos)

La degustamos sola y con hielo y podemos decir que se confirman las notas de cata ofrecidas por la empresa. Pero para esta ocasión decidimos también elaborar un cocktail para las agobiantes tardes de verano. Herbáceo, citrico, fresco, pero picante y delicadamente dulce, te presentamos:

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GINGER BARREIRO COCKTAIL

2 oz de Velho Barreiro Lima

1oz de Jugo fresco de Lima

1 Ramita de Lemon Grass

2 Rodajas de Jengibre

1 Cuchara de Cristales de Azúcar

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Colocar en mortero 2 rodajas de jengibre y una ramita de lemon grass de unos 5cm con una cuchara grande de cristales de azúcar. Machacar rompiendo los cristales, que por su gran tamaño ayudaran a extraer todo el aroma y el sabor del jengibre y el lemon grass, y por su contenido de agua brindaran al cocktail un dulce sutil. En coctelera con abundante hielo verter Velho Barreiro Lima, el jugo de lima y la mezcla anterior. Batir y servir con doble filtrado en copa coctel o en vaso trago corto con hielo... A disfrutar y esperar la caida del sol...