Quienes me conocen, conocen bien mi pasión por bebidas poco conocidas y exóticas, al menos para esta parte de la tierra. Saben que aprecio encontrar antiguas botellas cerradas y en excelente estado o llenar mi barra de bebidas regionales, que lejos de exponer los packagins más modernos esconden los secretos de cada cultura, de cada pueblo. En la entrevista con Nepomuceno Ramirez, presidente de la Asociación de Bartenders de Venezuela, hablamos del Cocuy y hoy te contamos su historia...
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Hermano de los mezcales mexicanos, el Cocuy es una bebida que se consume en Venezuela desde la época precolombina y que atrapa en cada gota los sabores, las creencias, el trabajo y las pasiones del pueblo aborigen venezolano, principalmente de la zona de Lara y Falcón. Si bien es cierto que las bebidas mas representativas de Venezuela son sus rones, y en gran parte el responsable de este auge y desarrollo fuera el gran Santiago Pichín Policastro, la bebida nacional de la República Bolivariana no es el ron sino el cocuy.
El cocuy proviene del agave del mismo nombre. La planta de cocuy es una especie vegetal con alta tolerancia al maltrato de estas zonas geográficas aridas. Son plantas robustas de pencas y raíces fibrosas. Sus pencas que nacen y crecen en forma de rozeta desde un tallo corto miden entre 60cm y 90cm de largo y aproximadamente 25cm de ancho. Florecen una sola vez en la vida y lo hacen cuando ya estan maduras para ser cosechadas, a los 8 años de edad, a tráves de un tallo que llega a medir unos 6 metros de altura y da como fruto una flor con forma de candelabro. Actualmente con la ayuda de diversos organismos, y ya que la demanda de la bebida ha crecido por lo cual el agave cocuy se extingue en su forma silvestre, se proyecta el cultivo controlado en viveros donde se podrán producir alrededor de 15.000 plantas al año.
Para comenzar con la elaboración de la bebida se procede a la jima del agave, es el momento de quitar las pencas y extraer el corto tallo, denominado piña, de la tierra. Las piñas son llevadas a la zona donde se encuentra situado el alambique y se cortan en mitades, luego son colocadas en hornos donde se cuecen para hidrolizar los almidones y asi poder extraer el aguamiel.
Los hornos son un fiel legado de las culturas precolombinas, que aún en la actualidad se utilizan en la gastronomía autóctona de diversos pueblos latino américanos. Para su fabricación se comienza cavando un hoyo en la tierra de diámetros y profundidades variables. Allí se colocan trozos de leña, que con el fuego se convierten en brasas ardientes. Sobre estas brasas se colocan piedras calizas que refractaran el calor y aislaran a las piñas que van sobre estas del calor directo de las brasas. Sobre las piñas se colocaran las pencas extraidas en la jima y sobre estas, arena o tierra. Alrededor del horno se construye una muralla con vegetación de manera que los animales, principalmente chivos, no se acerquen durante los 6 u 8 días que dura la cocción.
Momento del pilón, la cocción ha terminado y tanto de las piñas como de las pencas cocidas se extraera el jugo apisonandolas con una suerte de mortero gigante. En escasos casos se produce la bebida unicamente del guarapo (jugo) obtenido, pero en general se le agrega agua, pues de lo contrario la bebida sería muy costosa. Teniendo lista la mezcla llega el momento de la fermentación que dura entre 48 y 72 horas, al final de la misma se obtiene un mosto de entre 5º y 7º de alcohol.
Tras la fermentación llega el momento de la destilación, vale aclarar que antes de la llegada de los españoles y sus alambiques el cocuy era solo una bebida fermentada. El mosto previamente filtrado se vierte en la olla del alambique y se remueve hasta que comienza a hervir, de manera que no se queme. La bebida terminada, producto de una sola destilación, contiene aproximadamente entre 40º y 50º de alcochol/vol y podremos encontrarla en diversas presentaciones. El cocuy puede ser reposado, o bien saborizado con hierbas o frutas, una de sus variedades mas buscada es el Cocuy macerado con corteza de Chuchuhuaza.
Pero el Cocuy tambien es catalogado por su pureza, es asi que nos encontraremos con tres variedades principales:
El 4% de la producción total es 100% puro de guarapo de agave cocuy.
Un 36% esta hecho a partir de la fermentación de guarapo de agave cocuy con agua y azúcar, y se dice que es mal llamado Cocuy y que es el de menor calidad.
El 60% restante es producto de la fermentación del guarapo de agave cocuy con papelón (jugo de la caña de azúcar deshidratado).
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Actualmente, y desde hace unos pocos años, el cocuy se elabora y distribuye de manera industrial, mas controlado y con ayuda del gobierno, además de ser reconocido como patrimonio de los pobladores autóctonos de venezuela.
Tuve oportunidad de degustar la bebida en su versión 100% puro de agave cocuy y compararlo con otros mezcales, y lo describo con copa en mano, es una bebida en la que prevalecen las notas a suelo humedo caracteristicas, pero que también cuenta con un intenso y concentrado aroma ahumado. Sin duda alguna es una bebida para disfrutar sola, sus 51º saben mucho mejor cuando la bebida se encuentra refrescada, es entonces cuando las particulas volatiles del alcohol se hacen casi imperceptibes y la intensidad del sabor y aroma del Cocuy se hace notable. Es sin duda alguna una bebida para que quien tenga oportunidad la pueda descubrir...
Por Venezuela Salud!!!
