Entrevista a Pepe Dioni

El proximo mes de Mayo se realizará en España el Certamen IBA - Iberoamericano de Coctelería Tenerife 2011. En exclusiva para Encuentros en el Bar Pepe Dioni, presidente de la A.B.E. nos da un adelanto de este importante evento...

l l l l l

Antes de comenzar la edición de la presenta publicación preparo un par de Candilejas, cocktail preferido de Pepe, que por cierto es de su autoría. Lo creó en cierta oportunidad para paliar los antojos de una amiga embarazada... y le encanta, ya que le recuerda al relleno liquido de los bombones de licor...

Candilejas

2cl de Gin Bombay Saphire

3cl de Tía María

5cl de Jugo de Naranja Natural

Se bate y se sirve en copa martini, agregando crema ligeramente batida con una cuchara invertida, para que no se mezclen los ingredientes...

l l l l l

Pepe x Pepe

Pepe Dioni es un empresario de Hostelería, nacido en San Sebastíán hace 56 años. Soy Técnico de Empresas Turísticas por la Universidad de Deusto 1.973, con Master en Madrid. Socio de la Asociación de Barmans de España desde 1970. Ex vicepresidente de la Federación y desde Febrero de 2.009 Presidente Nacional. Colaboro con IBA en los Meeting anuales, varios años en el Back Office y actualmente en lo que se llama Final Check Out, o última suma antes de veredicto.

l l l l l

EB: Ante nombres como Ferrán Adría, Javier de las Muelas entre otros, como es la coctelería de España? Es tan vanguardista como parece ser desde afuera, o son esos simples y aislados focos de audacia profesional?
PD: Hay que reconocer que tras la fiebre por la coctelería en Estados Unidos, llegaron a Europa vientos de renovación y de actualización. Más Javier que Adriá, se interesaron por una coctelería seria bien estudiada, nada improvisada y basándose sobre todo en el estudio y los análisis de los resultados. Con Javier han surgido buenos exponentes y escuelas que despiertan el interés de los cocteleros derivándolos al estudio de la mixología. Adriá tras su nueva decisión de abandonar por un tiempo la restauración y viendo la ascendente carrera de la Coctelería - Mixología se ha subido al carro, bien venido sea, su experiencia en la gastronomía va a venir fenomenal en el estudio de las nuevas técnicas. Tras ellos hay un, cada vez más amplio, grupo que siguen sus pasos.
EB: Como se lleva con las nuevas técnicas aplicables a la coctelería, que opinión le merece la llamada tendencia molecular?
PD: Toda la coctelería, molecular y del tipo que sea se basa en la coctelería clásica, por lo que se debe exigir un perfecto conocimiento de las técnicas clásicas antes de empezar a innovar y a desarrollar cualquier tendencia molecular. He hablado en muchas ocasiones con Javier de las Muelas sobre este tema y ambos estamos preocupados porque cualquier persona no tiene la base suficiente para empezar a hacer experimentos. Todo debe de estar bien estudiado, tener un por qué y ser el resultado de un trabajo exhaustivo. Pero por supuesto no me quedo atrás y apoyo todas las nuevas tendencias.
EB: Sin duda alguna pensamos de la misma manera sobre ese tema. Cree Ud. que estas técnicas son aplicables a las competencias de la IBA?
PD: Estamos en pleno cambio de IBA y de su reglamentación. Se van a introducir de nuevo las diferentes categorías, compitiendo en Flair y dentro del clásico en Aperitivo, Digestivo, Long Drink, Fancy y la novedosa Sparkling. Yo creo que le falta aún un poco de tiempo y que profesionales de tu categoría sigan experimentando para que lleguen a la competencia. Este año en Singapur si ha habido un Bar Show sobre técnicas avanzadas, moleculares y de innovación.
EB: Eso es muy bueno, sería mas que interesante que se comprendan las técnicas para poder, entonces, ser juzgadas. Y hablando de la IBA y sus competencias, que tan importante considera Ud. que es la competición en la carrera de un bartender?
PD: Lo primero que tiene que tener en cuenta un Bartender es que en los Campeonatos lo que se valora es el cocktail, nunca al bartender. Se elige el mejor cocktail del año en... (País, Continente o Mundo). Si somos lo suficientemente inteligentes para aprovechar esas citas para intercambios de conocimientos, estudio de nuevos productos, decoraciones y avanzar en nuestra carrera profesional, el Campeonato es muy válido.
Si además sabemos sacarle el jugo comercial al éxito alcanzado mucho mejor. Yo conozco muchos campeones de muchas cosas que no son campeones ni de su casa, la mentira es por desgracia también muy abundante en estas cosas.
EB: Se acerca el Certamen IBA - Iberoamericano de Cocteleria Tenerife 2011, que nos vamos a encontrar alli?
PD: Va a ser un Panamericano especial, además de las competencias clásicas, Copa Presidentes, en la que me complaceré en Competir, tras nueve años sin hacerlo, Panamericano de Clásico y de Flair, en la Copa Amistad va a haber un cambio considerable.
España y Tenerife han aprovechado el Panamericano y el deseo de la Isla de albergar en un futuro próximo un Meeting de IBA, para desarrollar en las mismas fechas el Meeting anual de Presidentes de IBA Europeos. Y para terminar de completar las innovaciones se han invitado a los 14 primeros países clasificados en Singapore en Clásico y en Flair para que compitan con los Países Panamericanos en la Copa Amistad, denominada Trofeo Islas Canarias, que será un America / Europa con gran carga de emotividad.
EB: Y cuales serán estos países invitados?
PD: Estarán como ya hemos dicho todos los Presidentes Europeos y Concursantes en Clásico de: Polonia, Hungría, Montenegro, Italia, Portugal, Grecia, Austria, Armenia, Serbia, Belgica, Czech Republic, Bulgaria, Suecia y Francia. Quedando como reservas, Rumanía, Gran Bretaña, Slovenia, Chipre y Croatia.
En Flair serán: Suecia, Slovenia, Holanda, Portugal, Croatia, Gran Bretaña, Rusia, Rumanía, Hungria, Serbia, Austria, Alemania, Bulgaria y Polonia. Quedando como reservas, Czech Republic, Armenia, Montenegro, Noruega y Estonia.
EB: Desde afuera se ven ciertos problemas para llegar a España, que tramites recomendaría Ud. a los hermanos latinos para que vayan realizando con tiempo?
PD: Espero que las delegaciones no tengan problemas, pero yo me presentaría en el Consulado de España para informar del evento y especificar quienes son los componentes del País en cuestión. Cualquier apoyo que se pueda hacer desde Tenerife lo desarrollará con gusto la Asociación de Barmans de Tenerife. Nuestro Relaciones Públicas está intentando llegar a un acuerdo con Air Europa para desde Madrid poner un vuelo para todos los asistentes al evento a precios más reducidos.
EB: Y desde su perspectiva que características debería tener un cocktail para ganar una competencia Iberoamericana?
PD: Lo que tengo claro es que debe innovar, tener un sabor nuevo, utilizar productos de vanguardia, no con excesivo alcohol y refrescante.
EB: Viendo el resultado de los últimos mundiales, cual cree Ud. que es el secreto para predominar en los podios?
PD: España también sufre la carencia de éxitos, poco a poco nos vamos acercando y el problema es el mismo que aún tienen muchos Países Panamericanos, la falta de muchas casas y productos con sabores nuevos. Nos hemos quedado atrás y ahora debemos esprintar para alcanzar a aquellos países que ya tienen todo.
Pero déjame que te diga una cosa, en cuanto esos productos, esas novedades estén en nuestros bares, la Imaginación y la Innovación de los Países Panamericanos superará con creces a los Europeos.
EB: Cual es la reacción de los profesionales españoles ante el Certamen que se realizará en Tenerife?
PD: Están muy ilusionados y han competido para participar en los dos equipos que se han hecho, uno Canario que se integrará en el conjunto español del grupo Panamericano de la Copa Amistad y el otro que se integrará en el grupo Europeo.
Además no solo van a tener lugar competencias, muchas de las empresas que no están en nuestros Países van a hacer presentaciones y demostraciones. Además van a tener lugar varios Bar Shows.
EB: Para ir terminando... cual fue el cocktail que más lo asombro en el último tiempo?
PD: Me asombra la adaptación del Cosmopolitan a la modernidad, un clásico, donde los haya, ha conseguido gracias a una serie televisiva (Sexo en Nueva York) y a la película del mismo nombre, estar actualmente en todos los bares que se precien de ser cocteleros del mundo.

EB: Y cual es el bar que mas le agrada para su momento de cocktail?
PD: En España el Dry Martini de Barcelona de Javier de las Muelas. En el Mundo muchos pero destacaría el Connaught y el Artesian de Londres, el Bar Hemingway del Hotel Ritz de París, el American Bar del Hotel Savoy de Londres, el Milk&Honey de New York, el Schumann Tagesbar de Munich, el Zeta Bar de Sydney, entre muchos otros. El momento del cocktail, sin dudas, despues de alguna comida y en buena compañia...

En breve más información...

¡¡¡DEJANOS TU COMENTARIO!!!