¿Cómo se gana un certamen de coctelería?

Quienes participamos en certámenes de coctelería no lo hacemos por competir, existe algo mas allá de las competencias que nos lleva a compartir esos momentos. Muchos por trabajo, cuestiones familiares o simplemente por falta de tiempo no podemos salir de bares a conocer el trabajo de colegas, y los torneos es una muy buena opción para congregarse y conocerse.

En los últimos 4 años he tenido la suerte, o el éxito, de obtener algunos variados premios.

2007 – 1er. Puesto Certamen Argentino de Coctelería Clásica
2008 – 2do. Puesto Certamen Argentino de Coctelería Clásica
2008 – 1er. Puesto Certamen CDB de Coctelería Clásica – Categoría Hoteles 4* y 5*
2008 – 2do Puesto Certamen CDB de Coctelería Clásica – Categoría Wine Cup
2009 – Premio Mejor Cocktail – Certamen Argentino de Coctelería Clásica
2009 – Eliminatoría Havana Club Grand Prix – Bolivia Cocktail Show
2009 – Premio Cocktail Innovador – Bar Fest 5 Categoría Clásica – Cocktail Neuquén
2010 – 1er Puesto Bar Fest 6 Categoría Clásica
2010 – 2do Puesto Certamen Argentino de Coctelería Clásica
2010 – Premio Mejor Destreza Profesional Certamen Argentino de Coctelería Clásica
2010 – 3er. Puesto Certamen Borghetti de Coctelería Clásica

Haber sido finalista de algunos importantes torneos.

2008 – Finalista de la Jornada Fabbri 1905 del Milano Bar Festival
2010 – Finalista Certamen Bols Around The Wolrd Argentina
2010 – Finalista Certamen Borghetti de Coctelería Clásica

Y haber representado con mucho orgullo a mi país.

2009 – Copa Amistad – Certamen Panamericano de Coctelería en Uruguay
2010 – Copa Amistad – Certamen Panamericano de Coctelería en Ecuador

Y si todo va bien, como hasta ahora, representaré a la República Argentina en el próximo Certamen Iberoamericano de Coctelería a realizarse en el mes de mayo de 2011 en Tenerife, España.

¿Pero cómo se gana un torneo? En un certamen de coctelería se puede participar o se puede competir, la diferencia esta en regirse o no por el reglamento. El reglamento es el conjunto de reglas que deben seguirse para lograr un cocktail que se ajuste a todos los requerimientos de la competencia en si. El reglamento no solo debe ser leído por los competidores, sino también por los jurados, ya que normalmente estos son profesionales independientes a la organización de tal o cual evento.

El reglamento debe ser claro y entendible, pero además se debe leer en conjunto en la concentración o previo a esta para que no haya dudas al momento de la competencia. Y por sobre todas las cosas un reglamento debe ser comprendido.

Existen diversos tipos de competencias. Las de las empresas mayormente tienen consignas puntuales para cada una, ya que se puede estar buscando un nuevo cocktail para la marca o un vocero para la empresa. Los certámenes organizados por escuelas y asociaciones normalmente utilizan las consignas que dictamina la IBA (Asociación Internacional de Barmen). Donde técnicamente uno comienza con 30 o 32 puntos de destreza y se realizan deducciones en base a errores cometidos. Es indispensable conocer estos puntos en una competencia ya que muchas veces permiten alcanzar o no la eficacia en la destreza…

Ej. Rango de Marcas de Deducción
1. Presentación de las botellas. 1-2
Considerar que las botellas miran a la audiencia.
2. Manejo de hielo y herramientas de barra. 1-3
Considerar manejo de hielo y herramientas.
3. Vaciado de exceso de agua. 2
Considerar el vaciado del exceso de agua de Cristalería o vaso mezclador.
4. Derramamiento o vertido. 3
Considerar derramamiento o vertido de Ingredientes.
5. Sobra o falta de ingredientes. 1-3
Considerar la sobra o falta de ingredientes para Completar la cristalería.
6. Confección y presentación del adorno. 1-3
Considerar pulcritud y cuidado en la colocación del adorno.
7. Totalidad de la preparación. 1-3
Considerar la totalidad de la preparación del trago.
8. Manejo de cristalería. 3
Considerar el manejo de cristalería.
9. Eficacia en su totalidad. 1-3
Considerar el auto confianza, destreza y habilidad.

10. Tiempo limite. 5
Considerar el tiempo límite de 5 o 7 minutos según la categoría del trago

El jurado elegido debe estar capacitado para realizar estas deducciones y conocer las nuevas normativas en cuanto a técnicas. El competidor puede elegir si utiliza una pala o una pinza para el hielo, el jurado esta limitado a puntear si tal pala o tal pinza fueron utilizadas debidamente, de ninguna manera puede puntear la elección de una u otra herramienta. Hasta hace algún tiempo refrescar una copa requería del uso de una cucharilla cocktail, hoy por hoy tal apreciación a quedado de lado, el bartender puede elegir si coloca hielo, utiliza o no una cucharilla o si simplemente coloca agua fría en las copas. En la actualidad, a diferencia de algunos no muchos años atrás se refresca la coctelera, sobre todo cuando se utiliza un hielo tan pequeño como el de las maquinas de los hoteles, tras refrescar la misma uno se deshace del hielo y del deshielo, se vierten las bebidas y recién allí se coloca el hielo. Por cierto ya no se coloca tanto hielo como antes y el tiempo de batido es mucho menor, ya que se comprendió que organolépticamente un cocktail enfriado en extremo no despierta todo nuestro sistema sensorial al momento de la percepción del mismo.

La eficacia en los puntos 1 al 8 son los que nos dan la apreciación ligada al punto 9: Eficacia en su totalidad. El punto 10 solo esta ligado al tiempo, y de nada vale apurarse en preparar un cocktail en 3 minutos si tenemos un tiempo limite de 5 o 7 minutos, ya que normalmente pasan a concursar dos o tres bartenders a la vez, y los cocktails no serán llevados a la sala de degustación hasta que el último barman allá terminado con su preparación. El apresurarse solo conlleva a que nuestro cocktail finalmente sea degustado fuera de temperatura o aguado.

Pero muy importante es leer el reglamento en general, tanto por los jurados como por los competidores, Y muy importante es estar actualizado de esta información, ya que a veces se cambia la redacción en base a elementos cotidianos denominados tecnología.

Hasta hace un tiempo los reglamentos en el punto 3 de la sección ingredientes decían claramente:

‘’No se podrá usar fuego, ni podrá hacerse el trago flambeado, no serán permitidos y serán descalificados’’

A lo cual, ante la comprensión de que hoy por hoy existen otros métodos además del fuego para calentar bebidas en una barra, se re-redacto de la siguiente manera:

‘’Los ingredientes calentados y o flameados no serán permitidos y serán causales de descalificación’’

Otros puntos que pueden llevar a un competidor a la descalificación es el sobrepasarse en el número de ingredientes establecidos. Pocas veces sucede, aunque es un error frecuente que se corrige enviando recetas a tiempo para chequearse. Mayormente la llamada mixología molecular lleva a sobrepasarse de ingredientes, ya que aditivos como el alginato, el lactato, y emulsionantes, entre otros, son considerados ingredientes los cuales se suman a los jugos, licores y jarabes que podrían conformar un cocktail. Este año, y tras presentar el estudio correspondiente, logramos que el oxido nitroso utilizado en los sifones no sea considerado ingrediente.

Un torneo se gana de esta simple manera leyendo, cumpliendo y comprendiendo un reglamento, y haciéndolo leer a los encargados de jurar para que no se cometan errores. Normalmente existe una leyenda en todo reglamento que dice: ‘’Los resultados no podrán ser reclamados’’ y si todos cumplen con el reglamento no existe lugar a reclamo alguno. No obstante, hay premios que a veces se entregan a profesionales que no cumplieron con las reglas, y estas vanas glorias solo llevan a felicitaciones no merecidas, a inseguridades en otros torneos, y a lograr que muchos profesionales vivan la competencia como una mala experiencia y se alejen de lo bello que tienen estos eventos, compartir lo que amamos…