Encuentros en el Bar: Ferrán Adriá

Poco tiempo atrás cuando comencé con la idea de las entrevistas, no pensaba que tendría tantas visitas al blog, y solo por entrevistar a personajes que habían sido interesantes para mi en algún momento, o bien personas que resultan importantes en mi carrera en la actualidad.

La entrevista de hoy es a un ser que me atrae por ser vanguardista, y tradicional a la vez. Ferrán Adriá es sin duda alguna el mejor cocinero del mundo, pero a su vez es fiel ejemplo de que la coctelería unida a la cocina no tiene límites y que rompe con las reglas de la coctelería clásica mejorándola y superándola en sabores, en aromas, en texturas, en temperaturas y en presentaciones.

l l l l l

Ponerse en contacto con El Bulli lleva algún tiempo. Aunque la espera por una entrevista a Ferrán Adría no es tan larga como la espera para degustar un menú de uno de los restaurantes mas premiados de la última década. Pero lo más interesante, cuando finalmente se entra en contacto con la gente de prensa de Ferrán Adriá la posibilidad de la entrevista se hace prácticamente inmediata.

Lo primero que me llegó fue un interesante texto que denota la postura de El Bulli frente a los conceptos de la cocina molecular, como una suerte de guía que dirigirá la entrevista más tarde, y complementará a algunas de las respuestas de Ferrán Adriá.

En las cartas de El Bulli se contemplan snacks, snacks secos, snacks frescos, tapas, platos, avant postres, postres, pequeñas locuras, morphings, y cocktails, todos con sus particulares presentaciones y correspondientes explicaciones, también una interesante carta de vinos para acompañar a estos platos, los más exóticos del mundo.

En esta entrevista a Ferrán Adriá hablamos de coctelería y del cierre de El Bulli en 2012.

l l l l l

Conociendo a Ferrán

Para comenzar con este Encuentro en el Bar, es bueno saber que a Ferrán entre los muchos cocktails que le gustan tiene debilidad por el Americano... es un buen digestivo - nos cuenta el Catalán.

Preparo uno para acompañar la redacción... Vaso old fashion, mucho hielo, rodaja de naranja, onza de Vermouth Rosso (opto por Cinzano), onza de Campari, twist de limón y completo con soda... ya estamos en ambiente...

Son varios los bares que Ferrán reconoce como buenos establecimientos para beber un cocktail, y aunque no tiene una barra favorita me da algunos nombres como Dry Martini, Boadas, Ideal y Gimlet, solo por nombrar algunos...

A la hora de comer prefiere una copa de vino, aunque reconoce que lo tienta el hecho de beber un cocktail que haya sido creado con el fin de complementarse con el plato seleccionado...

Acabamos de conocer algunos gustos o preferencias de Ferrán, ahora pasemos a las ideas que muchos quieren conocer...

l l l l l

EB: ¿Qué opinión le merece la llamada Mixología Molecular, cómo definiría ud. ese concepto?

FA: En cuanto al término creo que se refiere a una nueva coctelería, pero creo que es aplicable la misma definición que normalmente doy para

culinaría molecular. Esta no es un tipo de cocina, sino que es el término que define el diálogo entre científicos y cocineros. Este diálogo no solo se produce en la cocina de vanguardia, sino que también puede existir en la cocina tradicional o en la coctelería. Se podría hacer un estudio científico que explique cuáles son las reacciones físicas y químicas cuando se cuece un cochinillo a baja temperatura. El comensal que reciba esta elaboración no sabrá que ''el cochinillo perfecto'' nació de una búsqueda científica determinada, tampoco podrá percibir un estilo, que es independiente de este tipo de investigaciones, lo cual confirma, repito, que la gastronomía molecular no es un tipo de cocina, sino que solo se refiere al diálogo entre la ciencia y la cocina.

EB: Se recuerda su participación en la campaña Nightology del whisky JB como nacimiento de la Mixología Molecular ¿Para Ud. fue ese su nacimiento o había trabajado cocktails con textura con anterioridad?

FA: Lo que hicimos en esa ocasión fue adaptar técnicas que utilizábamos en la cocina para realizar cocktails diferentes. Básicamente fue eso, aprovechar las técnicas que ya veníamos utilizando para aplicarlas a la creación de esas bebidas.

EB: ¿Y qué lo llevo a buscar texturizar cocktails?

FA: Lo mismo que en la búsqueda de otros conceptos. ¿Por qué no podían los cocineros hacer cocktails de cocina? ¿Cómo podíamos hacerlo? En este punto el sifón y las espumas fueron una vez más nuestros mejores aliados.

EB: ¿Y de los cocktails que texturizo para la carta de El Bulli, cuál es su favorito y por qué?

FA: Por su importancia, y por ser de los primeros que servimos, la Piña Colada, en 1998, aunque anteriormente ya habíamos elaborado un cocktail pero como parte de un postre. (La piña colada en dos texturas, era servida en una cuchara y formada por dos texturas principales, una liquida dentro de una esfera y una espuma, imagen nº4 del banner).

EB: ¿Y el favorito de sus comensales?

FA: Uy! no lo sé - se sonríe- es difícil de decir uno, cada comensal tiene sus gustos, pero si que con los años ha sido una parte importante de nuestra cocina, ya que es lo que primero se toma el comensal cuando llega. Es la bienvenida.

EB: Continuando con los comensales, en el mundo de la coctelería nos encontramos con adeptos y con gente que incluso sin conocer se niega siquiera a entenderla. En mi experiencia personal, realice degustaciones del mismo cocktail en diversas texturas para que mis comensales entendieran lo que buscaba lograr. ¿Cómo fue la reacción de sus comensales al encontrarse con un cocktail que muchas veces esta más cerca de ser comido que de ser bebido?

FA: La reacción fue buena, actualmente el cliente que viene a El Bulli ya entra esperando que lo que le den no lo conozca o sea diferente, ya lo encuentra como algo normal.

EB: Frecuentemente los ataques que recibe su cocina se deben a que se aleja de los conceptos de la cocina clásica, por el contrario sus cocktails texturizados son reversiones de cocktails clásicos. ¿Por qué la diferencia?

FA: Cuando comenzamos a hacer cocktails con nuevas técnicas nos dimos cuenta que si encima de ser nuevos en cuanto a servicio y textura, los gustos también eran desconocidos el producto final no tenia la misma fuerza, es por ello que empezamos a reversionar cocktails ya conocidos. En cocina también ocurrió lo mismo: ''la desconstrucción''.

EB: ¿Al momento de reversionar un cocktail, utiliza los mismos conceptos que para crear un plato?

FA: Se aplican los diferentes pasos para llegar a un resultado final igual que con una receta de cocina. Cuando creas una nueva técnica o un nuevo concepto no sabes que finalidad va a tener ni si se va a aplicar a un cocktail, un snack, un plato o un postre.

EB: Hace tiempo leí que comprendió que los platos debían ser recreados y no copiados, y que ese era el modo de alcanzar finalmente la creación. (Corríjame si me equivoco) ¿Qué lo motiva a la hora de crear, considera que la Mixología Molecular aún esta en estado de recreación?

FA: Lo que me motiva es las ganas de hacer cosas nuevas, de no parar, la pasión por la cocina es lo que hace que sigamos investigando.

EB: En muchos países ha crecido el número de bartenders que aplican o intentan aplicar texturas a sus cocktails ¿Que opinión le merecen? ¿Y que consejo les podría dar?

FA: Es diferente el hacer cocktails desde la cocina o desde la barra, el cocktail en cocina acostumbra a ser más pequeño, en una barra el cocktail debe de poder aguantar durante un periodo de tiempo más largo. Pero hay muchas técnicas y muchos conceptos que se vienen aplicando muy bien.

EB: Recientemente anunció el cierre de El Bulli, para reinventarse imagino yo. ¿Considera que la llamada cocina molecular hoy por hoy ya ha dado todo lo que tenía para dar?

FA: En 2012 El Bulli cumplirá 50 años, con Juli Soler hemos decidido hacer coincidir este aniversario con el final de un ciclo y el inicio de una nueva etapa, en la que se va a apostar de una manera radical por la creatividad y la búsqueda de nuevos retos y estímulos. En los dos años que permaneceremos cerrados nos dedicaremos a reflexionar, programar y preparar el nuevo formato para los años siguientes. Durante ese tiempo se analizará todo el know-how de las elaboraciones, técnicas y estilos de El Bulli tras 30 años de trayectoria creativa, trabajo que se vera reflejado en una exhaustiva y pormenorizada enciclopedia. En 2014 volveremos a abrir nuestras puertas, buscando siempre los límites de lo que es un restaurante como formato, en base a priorizar la investigación por encima de la producción.

EB: Volviendo a ud. ¿Como comensal, cuál sería su experiencia gastronómica ideal?

FA: Lo ideal es poder comer lo que a uno le apetece en cada momento, eso es un lujo.

EB: ¿Cuál cree ud. que es la clave del éxito en su cocina?

FA: Sin duda alguna, la pasión, es el hilo conductor de toda la historia de El Bulli desde sus inicios hasta hoy...

EB: ¿Algo que le gustaría agregar para con nuestros lectores?

FA: Creo que nos encontramos en un momento en la historia de la cocina en el que ya no basta hablar de creatividad, sino que este término debe ir acompañado por el de investigación. Se trata, obviamente, de una elección que no es obligatoria para todo el mundo, y sin duda aparecerán cocineros que optaran por dedicarse a la creatividad aliada a la investigación, y otros que no. No debemos olvidar que la investigación exige un presupuesto elevado, que evidentemente no esta al alcance de todo el mundo, aunque la colaboración con empresas y universidades puede allanar mucho el camino...

¿Qué tal otro Americano?