domingo, 1 de marzo de 2009

Mixologo o Bartender?



Hace un tiempo me encontre navegando por facebook con esta definición acerca de la gran batalla de siempre: bartender o mixologo. Fue escrita y posteada por el Sr. Daniel Estremadoyro, un profesional (a mi entender) que sabe y entiende a la coctelería como muy pocos, y que siempre que escribe algo me permite aprender muchisimo...

Saludos a todos y perdon por la intromision. Pero es que simplemente me llama la atencion como este temita de bartender vs mixologo, que ha generado discusiones en el 99,9% de los foros de cocteles de habla inglesa durante los ultimos 5 años, se haya infiltrado ahora en el mundo de la cocteleria hispana... con el mismo bla bla sin sentido, las definiciones caprichosas y el nunca llegar a ningun lado.Al fin y al cabo. Si uno es un bartender creativo, que busca ser cada dia mejor en su trabajo ¿Realmente importa que a uno lo llamen bartender o mixologo? ¿No es solo una cuestion de imagen al final?Miren mis amigos, el hecho es que el termino "mixologist" no es ni nuevo ni fue inventado por el marketing moderno.Las primeras referencias escritas de la palabrita en cuestion se remontan a la decada de 1870/80, cuando el interes del gran publico norteamericano por el trabajo de algunos bartenders que habian logrado trascender el simple servicio de bar y eran reputados como "creadores de cocteles" llevo a que en muchos articulos que se les dedicaron, se les llamara mixologists, scientific bartenders, mixicologists, "compounders of tipicular fixings" y aun otros nombres mas pintorescos aun. (a los americanos no les ha tomado nunca mucho trabajo inventar palabras, despues de todo)La palabra se referia en un principio a la idea de que estos profesionales "aplicaban las mas modernas ideas y metodos cientificos a la elaboracion de cocteles". Un concepto simpatico que -igual que hoy- pretendia separar al simple dispensador de bebidas, parado detras de una barra, del bartender creativo y comprometido; pero que sin embargo se servia de palabras que sinceramente se tomaron al principio como expresiones pintorescas y casi humoristicas del periodismo de la epoca.No obstante, de la decada de 1880 en adelante, el termino mixologist o scientific bartender estaba tan arraigado y habia sido tan bien asimilado que los libros de cocteleria (pese a que eran simplemente eso: libros de cocteleria) empezaban a ostentar titulos acorde a esta tendencia...1884 Scientific Bar-Keeping (E.N. Cook & Company), 1895 The Mixicologist (C.F.Taylor) 1909 Der Mixicologist (Carl A. Seutter), etc, etc.Con el tiempo, la evolucion de las aplicaciones tecnologicas de la ciencia formal, una mas acabada comprension de las diferencias entre la ciencia real y las pretensiones pseudo cientificas de muchos oficios y sobre todo, la desaparicion de personajes a los cuales valiese la pena aplicar el rotulo de "mixologo" hicieron que el termino cayera en desuso y pasarian muchas decadas antes de que Dale Degroff en los 80 encontrara esa palabra en un antiguo libro y decidiera aplicarselo a si mismo. Su intencion era tan simple como poco original: Destacar su condicion de bartender creativo y metodico.
Cabe resaltar que, para esa fecha, los pocos bartenders que generaban tendencia no estaban mas interesados en ser considerados por tener un enfoque "cientifico" hacia la cocteleria, sino mas bien "culinario".Y es que mientras durante las ultimas decadas del siglo XIX, la ciencia habia estado en centro de la atencion y el respeto populares; para fines del siglo XX era la cultura "gourmet" la que llamaba la atencion de los consumidores. Esto, si consideran el auge de la cocina sofisticada, los vinos de alta gama y los premium spirits, no deberia prestarse a ninguna controversia.... Sin embargo, el termino "pego" y pronto fue adoptado y promocionado por los medios y las empresas de marketing para destacar las cualidades de determinado bartender. De la noche a la mañana, no solo Degroff, sino tambien Salvatore Calabrese, Dick Bradsell, Tony Abou Ganim y Charles Schumann entre otros, vieron el rotulo adjunto a su nombre.Entonces empezaron las discusiones interminables. Y mientras no solo muchos bartenders sino tambien periodistas especializados rechazaban el termino, por considerarlo pretensioso. Algunos otros empezaron incluso a llamarse a si mismos por el rotulo culinario promovido por Robert Hess: Bar Chefs. (ahi tienen otra palabrita para discutir)Sin embargo y discusiones aparte, la cuestion es bastante simple.No es necesario ni practico definir a un mixologo moderno enumerando las cosas que hace o que deja de hacer, ni de hacer una diferenciacion tan extrema.El termino mixologo no esta definido por funciones, sino por la habilidad y el enfoque en la creacion de cocteles. Un mixologo generalmente trabaja detras de una barra, pero bien podria no hacerlo. Ya que el termino se refiere a la persona que "crea y desarrolla cocteles". Pudiendo hacerlo para una empresa licorera, desde una consultora o incluso en casa.Pero si trabaja detras de una barra, ese mixologo es TAMBIEN un bartender. No es posible que un mixologo este detras de una barra y no sea o haga el trabajo de un bartender.Bartender por otro lado es el termino ingles clasico para quien realiza tareas de servicio, venta y TAMBIEN de elaboracion de cocteles detras de una barra. El quien atiende la barra! claro como el agua.Sin embargo es no solo posible, sino tambien muy comun, que un bartender NO SEA un mixologo, en el sentido moderno de la palabra. Por ejemplo, aquel que trabaja en la barra de un pub que vende solo cerveza, whisky y highballs es seguramente solo un bartender (en todo caso yo no contrataria un mixologo para hacer ese trabajo, no se uds.)
Molecular, infusiones, crossover con la cocina, metrica, etc... Son todas palabras muy lindas y seguramente muchos mixologos incorporan estos y muchos otros conceptos en su trabajo y me parece fantastico! Pero utilizarlos para lograr una definicion o una diferenciacion es solo agregar ruido a la discusion, mas bla, bla.Y creo que de eso ya tenemos bastante en la cocteleria actual.

8 comentarios:

Pablo Ayos Franceschelli dijo...

Bien daniel...yo agregaría que la palabra Barman en España es como Bartender, o sea, aquel que atiende en la barra y se sobreentiende que sabe de coctelería, al menos clásica, y, según donde trabaje, se redondeará en la idea del cliente, si es o no un especialista. Independientemente de esto, se puede o no ser creativo, el tema es si trabajas en un lugar en donde puedas demostrarlo, aunque, seguramente, el que "cree" en si mismo y su creatividad y perseverancia y capacitación, tendrá chance de trabajar algún día en algún lugar "de cocktails"...por último, en España se denomina de una manera "burda" como "Coctelero" a aquel que hace los cocktails, especie de mixólogo sin glamour..ja ja!

Pablo Ayos

fedecuco dijo...

No importa a mi entender si decis bartender,barman o cantinero, importa mucho mas que la persona que esa del otro lado de la barra entienda el oficio.
Esta discucion se dá porque hay paises poco serios donde el quien esta atras de un mostrador muchas veces no sabe lo que se necesita para dar un servicio acorde.

No solo en bares en todo tipo de negocio pasa que hay mucha improvisación.

arturospanish dijo...

me gusta lo que dicen todos, y muy de acuerdo con el fedecuco.

αмєℓιє gαя¢íα dijo...

Hola!, desde mi punto vista, creo que es importante saber identificar un bartender de un simple cantinero que solo te servirá tragos sin saber realmente lo que esto implica, ya que para mí, servir un trago o un cocktail tiene su arte y su chiste. A mí en lo personal, no me gustaría que me dijeran que soy alguien que entiende el oficio porque no solo lo entiendo sino que he estudiado para ello, soy Bartender no una cantinera.

cuis dijo...

Lo mas importante como profecionales es saber y conocer todos los productos y tecnicas que se desarrolan en la.actualidad convinando tanto maneras clasicas, modernas y vanguardistas como podria ser las nuevas tecnicas de.cocina aplicadas a un cocktail.
bartender o mixologo?
Quien conoce los productos y todas sus propiedades puede crear y quien deberia juzgarlo al final deberia ser el cliente.
Por otro lado es imposible pasar por alto el.escalafon piramidal base de nuestra sociedad.
Siempre hay diferenciaciones en todos los ambitos sociales asi que esta regla tambien se aplica a la restauracion.
En mi humilde opinion es dice mas el producto que el catalogo. Asi que se llame de una manera u otra un verdadero profecional siempre esta innovando y buscando nuevos parametros como lo exige este hermoso arte de mezclar bebidas, sabores, colores, texturas, aromas sobre un fondo visual armonico!!!
Salud!!!
Alex Parravicini

cuis dijo...

Lo mas importante como profecionales es saber y conocer todos los productos y tecnicas que se desarrolan en la.actualidad convinando tanto maneras clasicas, modernas y vanguardistas como podria ser las nuevas tecnicas de.cocina aplicadas a un cocktail.
bartender o mixologo?
Quien conoce los productos y todas sus propiedades puede crear y quien deberia juzgarlo al final deberia ser el cliente.
Por otro lado es imposible pasar por alto el.escalafon piramidal base de nuestra sociedad.
Siempre hay diferenciaciones en todos los ambitos sociales asi que esta regla tambien se aplica a la restauracion.
En mi humilde opinion es dice mas el producto que el catalogo. Asi que se llame de una manera u otra un verdadero profecional siempre esta innovando y buscando nuevos parametros como lo exige este hermoso arte de mezclar bebidas, sabores, colores, texturas, aromas sobre un fondo visual armonico!!!
Salud!!!
Alex Parravicini

cuis dijo...

Lo mas importante como profecionales es saber y conocer todos los productos y tecnicas que se desarrolan en la.actualidad convinando tanto maneras clasicas, modernas y vanguardistas como podria ser las nuevas tecnicas de.cocina aplicadas a un cocktail.
bartender o mixologo?
Quien conoce los productos y todas sus propiedades puede crear y quien deberia juzgarlo al final deberia ser el cliente.
Por otro lado es imposible pasar por alto el.escalafon piramidal base de nuestra sociedad.
Siempre hay diferenciaciones en todos los ambitos sociales asi que esta regla tambien se aplica a la restauracion.
En mi humilde opinion es dice mas el producto que el catalogo. Asi que se llame de una manera u otra un verdadero profecional siempre esta innovando y buscando nuevos parametros como lo exige este hermoso arte de mezclar bebidas, sabores, colores, texturas, aromas sobre un fondo visual armonico!!!
Salud!!!
Alex Parravicini

Ibizabartenders dijo...

Bueno, yo creo, finalmente y luego de unos años desde mi primer comentario, que profesional es una palabra en boca de todos y realmente me parece que para serlo, primero hay que ser un caballero o una dama, saber tratar al cliente, luego viene la constante capacitación y no creo sea lo mismo ser un cantinero en la taberna donde el Sargento García iba a beber que el Barman del Ritz de Londres, por ejemplo, no es lo mismo el protocolo de Servicio ni lo que se pretende del uno o del otro...El minimizar o bajar el standard a Cantinero no es una feliz idea, aunque entiendo lo que se quiere decir con esto. El saber utilizar el lenguaje y hablar idiomas, la presencia, el arte, la magia, el carisma, y finalmente la técnica, son cosas indispensables que deben ir lográndose a lo largo de la carrera de un Bartender o como quieran llamarle...El tema no es como nos llamen, sino como nos recuerden...Saludos!