17 de Marzo, día de San Patricio

Algo que muchos festejan y pocos conocen...

Quién fue San Patricio y qué es lo que se festeja hoy son algunas de las preguntas que han resonado en los últimos días. Descubramos a este protagonista de la fe cristiana y el por qué su celebración, año tras año, se tiñe de verde, se adornada con tréboles y desfiles, y se condimenta con pellizcos y mucha cerveza...

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Nacido aproximadamente en el año 385 en Bennhaven Taberniae, un pueblo de Escocia que hoy no se encuentra en los mapas, San Patricio fue esclavizado durante su adolescencia y llevado a Irlanda con el objetivo de criar ovejas. Años después escapó y fue consagrado obispo demostrando grandes dotes de evangelizador. Organizó la Iglesia y convirtió al cristianismo a numerosas personas. Aunque no se conocen con exactitud sus datos cronológicos, se cree que falleció en el año 461.

Por lo que el santo dice de si mismo a través de los pocos escritos encontrados, se supone que era de origen romano-bretón. Su padre fue diácono y oficial del ejercito romano; su madre era parienta de San Martín de Tours y su abuelo había sido sacerdote (en aquellos tiempos no se había impuesto aún la ley del celibato sacerdotal en todo el occidente).

Se afirma que fue alrededor del año 403 que cayó prisionero de piratas junto con otros jóvenes para ser vendido como esclavo a un pagano del norte de Irlanda, llamado Milcho, y que trató de huir varias veces sin éxito.

La Divina Providencia aprovechó este tiempo de esclavitud, de rudo trabajo y sufrimiento para espiritualizarlo preparándolo para el futuro, ya que él mismo afirmó durante su cautiverio que aun no conocía al verdadero Dios, viviendo indiferente a los consejos y advertencias de la Iglesia.

Una noche soñó que una voz le ordenaba huir hasta el mar, donde un barco lo iba a recibir. Al despertar caminó más de 300 kilómetros para llegar a la costa. Encontró el barco y, luego de insistir durante un largo rato, el capitán accedió a llevarlo hasta Francia. No hay ninguna certeza respecto al orden de los acontecimientos que se produjeron desde entonces.

Los primeros biógrafos del santo dicen que San Patricio pasó varios años en Francia antes de realizar su trabajo de evangelización en Irlanda. Algunos historiadores sostienen, que en esa época hizo un viaje a Roma y que el Papa Celestino I fue quien le envió a Irlanda con una misión especial, ya que su primer enviado, llamado Paladio, nunca logró cumplir porque a los doce meses de haber partido murió en el norte de Britania. Para realizar con autoridad la misión encomendada por el Pontífice, San Germán de Auxerre lo consagró obispo.

De vuelta en Irlanda, se caracterizó por utilizar un lenguaje sencillo al predicar. Para explicar la Santísima Trinidad, presentaba un trébol, diciendo que así como esas tres hojas forman una sola verdadera hoja, las tres personas divinas, Padre, Hijo y Espíritu Santo, forman un solo Dios verdadero. Tal fue la popularidad que alcanzó aquella enseñanza que se empezó a exigir, primero a los niños y luego a los adultos, que buscaran un trébol y lo llevasen consigo para poderles explicar el significado de la Trinidad. A quienes no lo traían les daban un pellizco como aprehensión por desobedientes o por no haberlo encontrado. Como todo hecho, con el correr del tiempo dicha costumbre fue mutando hasta llegar a lo que más conocemos hoy: un pellizco si no vestís algo verde en el Día de San Patricio. Otra de las leyendas cuenta que el santo reunió a todas las serpientes –símbolo bíblico de Satanás-, las encerró en una caja y las tiró al mar. Hoy en día no hay serpientes en Irlanda, pero el mar es muy peligroso en sus alrededores -según dice el mito- porque las serpientes aún siguen sacudiéndose en su caja en el fondo del océano.

El buen éxito de la misión de San Patricio se debe ante todo a su fe, por la que se disponía a cualquier sacrificio, y a la inteligente organización que supo crear en la isla, carente de ciudades y dividida en muchas tribus o clanes, dirigidos por un jefe independiente cada una. Él supo adaptarse a las condiciones sociales del lugar, formando un clero local. Consagró obispos y sacerdotes y fundo monasterios y pequeñas comunidades cristianas dentro del mismo clan, sin rechazar usos ni costumbres tradicionales. En el transcurso de 30 años de apostolado, convirtió al cristianismo a toda Irlanda. Se cree que murió y fue sepultado en el año 461, en Saúl, región de Stragford Lough, donde había edificado su primera iglesia. Paradójicamente, este reconocido santo de la Iglesia Católica jamás fue canonizado por un pontífice, pero su santidad ha sido aceptada.

El Día de San Patricio (Lá 'le Pádraig o también Lá Fhéile Pádraig, en irlandés) es el día festivo que anualmente celebra al santo patrón de Irlanda, el 17 de marzo. Es una tradición nacional en la República de Irlanda (una fiesta por costumbre y no legal en Irlanda del Norte). Se conmemora a nivel mundial por todos los irlandeses e incluso muchas veces por gente que no tiene ascendencia irlandesa. La celebración generalmente tiene por temática todo lo que es verde e irlandés; cristianos y no cristianos celebran la fiesta regularmente vistiéndose de verde, disfrutando de la música típica de Irlanda, su gastronomía y bebiendo cerveza y whiskey.

El Día de San Patricio era celebrado solamente como una fiesta religiosa. Se convirtió en una fiesta pública en 1903, por un Acta del Parlamento de Gran Bretaña introducida por el irlandés James O'Mara. O'Mara luego introdujo la ley en la cual se señalaba que las tabernas requerían estar cerradas el 17 de marzo, lo cual fue apelado en los años setenta. Quizás este sea el principal indicio por el cual las festividades de este santo y el consumo de cerveza van de la mano.

Pero no todo es alcohol en esta fecha: el desfile del Día de San Patricio en Dublín forma parte de un festival que dura cinco días -más de 500.000 personas asistieron a él en el año 2006-. Este acto fue realizado por primera vez en Nueva York el 17 de marzo de 1762 cuando los soldados irlandeses marcharon a través de las calles. En la actualidad, esta ciudad de los Estados Unidos es sede del mayor de los desfiles, con una concurrencia de más de dos millones de espectadores.

Los desfiles también tienen lugar en otros pueblos y villas irlandesas y del resto del mundo. Otros grandes desfiles incluyen los de Belfast, Mánchester, Birmingham, Londres, Coatbridge, Montreal, Boston, Philadelphia, Chicago, Kansas, Savannah, Denver, Scranton y Toronto. Esta tradición fue uno de los principales disparadores para que la celebración se expandiera a lo largo de Europa y Oceanía, y en varios paises de Sudamérica durante las dos últimas décadas (principalmente en Argentina y Uruguay).

Fue a mediados de los años '90 cuando el gobierno irlandés comenzó a utilizar esta fecha como una campaña publicitaria para dar a conocer a nivel internacional a Irlanda y su cultura, con los siguientes objetivos:

*Ofrecer un festival internacional a la altura de las grandes celebraciones en el mundo y promover exaltación a través de Irlanda, su innovación, creatividad, vuelta a las raíces y actividad de marketing.

*Promover la oportunidad y motivación para que la gente con ascendencia irlandesa (y aquellos que desean ser irlandeses) atiendan y se unan en esta celebración imaginativa y expresiva.

*Proyectar internacionalmente una imagen fehaciente de Irlanda como país creativo, profesional y sofisticado con una apariencia llamativa a nivel mundial.

Por Martín Hagberg

PERIODISTA / BARTENDER

Encuentros en el Bar: Dimitri Lezinska

Seguramente lo viste más de una vez en Discovery Travel and Living, junto a su compañero Colin Asare Appiah, en Los Cóctel Boys. ¿Pero que tanto conoces de él? En esta entrevista exclusiva para Latino América te invitamos a conocer a Dimitri Lezinska...

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Dimitri by Dimitri

Básicamente soy una persona que vive bajo el siguiente concepto. El mundo olvidará quien eres, el mundo olvidará aquello que hayas dicho, pero el mundo jamás olvidará aquello que le hiciste sentir... Maya Angelou

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EB: Dimitri, ¿cuando o como comenzaste en el mundo de la coctelería?

DL: Comencé a preparar cocktails cuando tenia 20 años, aunque a decir verdad fue bastante tiempo después cuando entendí de que se trataba la coctelería.

EB: Te conocimos mundialmente por tu programa Los Cóctel Boys...

DL: SI, Nosotros (Colin y yo) recorrimos 9 países y 13 ciudades, fue un etapa asombrosa.

EB: ... Y ahora eres el Gran Ambassador de Grey Goose, ¿Por qué es este uno de los mejores vodkas del mundo?

DL: Bien, sin duda alguna es por la calidad del grano de trigo utilizado en su elaboración. Se utiliza una variedad de trigo de invierno que es la mejor calidad de trigo que se puede encontrar en Francia. El Clima y sus condiciones de crecimiento lo convierten en un ingrediente fantástico no solo para Grey Goose, sino también para los pasteles más finos de los mejores maestros pasteleros de toda Francia. El proceso de destilación fue ideado no para quitar impurezas sino para concentrar y respetar todas las cualidades del trigo utilizado. Además Grey Goose es el primer vodka (y el único que conozco) que fue elaborado aprovechando la maestría y la tradición de la región francesa de Cognac. Grey Goose refleja fielmente que toda Francia se encuentra a su alrededor.

EB: ¿Cómo es la relación entre Grey Goose y los profesionales del bar, y cómo funciona?

DL: Grey Goose habla por si solo, bartenders de todas partes del mundo pueden apreciar que no es un vodka cualquiera, y todos esos puntos que anteriormente mencione demuestran que es verdaderamente un vodka excepcional.

EB: ¿Qué es para ti la coctelería de vanguardia?

DL: Es la continuidad en seducir el paladar del consumidor con nuevas herramientas y nuevos ingredientes.

EB: ¿Y qué opinas acerca de la mixología molecular? ¿Trabajaste con tales técnicas?

DL: Probé el trabajo con mixología molecular, y pienso que es una gran manera de demostrarle al mundo que la coctelería tiene muchas etapas, y pensar en ella sin duda alguna tiene una gran importancia para con la industria. Aún falta que sea debidamente interpretada por los bartenders como para poder tener una fuerza significativa entre los consumidores. En La fusión hay mucha confusión (Paul Bocouse), pero la simplicidad es la llave.

EB: ¿Participaste alguna vez en una competición de coctelería fuera del programa de TV?

DL: Si, pero fue hace mucho tiempo atrás. Participe en 3 y gane 2...

EB: ¿Y qué piensas acerca de las competiciones de coctelería?

DL: Creo que las competiciones sirven al bartender para entrenarlo en una variedad de destrezas que no se aprenden detrás de la barra. Presentar un cocktail frente a un público es algo que brinda muchas sensaciones diferentes, sobre todo cuando es la primera vez que se hace. Por ejemplo, The Bacardi Legacy Cocktail Competition enseña a los bartenders como presentar sus cocktails y lograr que los mismos trasciendan más allá de la barra. Eso es algo esencial para la industria que no se aprende en una noche.

EB: Conoces Latino América, ¿Cómo ha sido tu experiencia coctelera por estas latitudes?

DL: Estuve en Latino América varias veces, y realmente me he impresionado con la pasión que ponen en sus cocktails los bartenders de Argentina y Venezuela.

EB: ¿Consideras que existe alguna diferencia entre la palabra bartender y la palabra mixologo?

DL: Yo preparo cocktails, creo que mucha gente siente que tiene algo que probar haciéndose llamar mixologos.Sin embargo, pienso que los consumidores consideran que un mixologo es una persona que eligió esta profesión para desarrollarse y tener una trayectoria, mientras que el bartender trabaja en esto mientras que elige cual sera su profesión. De todos modos, gracias a esa distinción, los bartenders se vienen capacitando y superando, y eso es algo muy importante.

EB: ¿Qué le dirías a aquellos que están comenzando en esta profesión?

DL: Regla nº1 esta es una industria dedicada al servicio, y debemos siempre dedicarnos al cliente que viene y paga. Uno puede hacer los mejores cocktails del mundo, pero si el bartender es arrogante, prefiero ir por una cerveza al bar de al lado con el bartender humilde y simpático. No olviden a Maya Angelou...

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EB: Para terminar algunas preguntas breves para conocerte más... ¿Cuál es tu bebida favorita?

DL: El vodka, y el rum... soy del caribe...

EB: ¿Algún bar favorito?

DL: Montgomery en Londres, y High Five Bar en Tokio...

EB: ¿Tienes algún bartender o mixologo favorito?

DL: Si, Marian Beke

EB: ¿Tu cocktail favorito?

DL: Actualmente disfruto de el Gold Rush Martini. 35ml de Grey Goose Le Citron - 15ml de Orange Curacao - 15ml de Yuzu - 10ml de Almíbar de Agave. Batido y servido en una copa cocktail decorado con una cereza revestida con papel de oro... El YUZU es una fruta de Japón.

EB: ¿Y tu clásico favorito?

DL: El Presidente, con ron oscuro, pero eso es algo que cambia con el tiempo...

EB: ¿Algo que te gustaría agregar o compartir Dimitri?

DL: VOTEN POR DIMI!!!

ABSOLUT BERRI ACAI

La reconocida marca de vodkas suecos agrandó su portfolio de productos. Para los amantes de la espirituosa blanca, y coleccionistas, llegó un nuevo flavor.

Absolut Berri Acai es el resultado de una interesante combinación de frutas tomadas de diversas latitudes del mundo. Arándanos, nativos de Europa y Norteamérica, reconocidos por sus cualidades antioxidantes. Granadas, deliciosa fruta del sudoeste de Asia, muy utilizada en su exotica y deliciosa gastronomía. Y Acai, fruta con propiedades vigorizantes, que crece en los árboles de palma en Sudamérica.

Absolut Acai se lanzó en el mes de Febrero, y ya se encuentra disponible en bares, restaurantes y minoristas de Estados Unidos. Y aunque aún no se ha confirmado una fecha para su arribo a la República Argentina es un producto que ya se espera con ansias en las barras de todo el país.

Laura Esteban, directora de marketing global y extensiones de sabores de Absolut Company, cuenta que con el nuevo integrante de la familia ''hemos combinado la suavidad del acai con granada fresca y notas de arándano, para crear un nuevo y modero sabor. Absolut Berri Acai es elegante, tiene aroma frutal, un sabor puro, vital y algo jugoso. Sin dudas es una espirituosa de acabado suave e intenso ideal para cocktails, que agregará un delicado toque floral y fresco a las mezclas de los bartenders de todo el mundo...''

Absolut Berri Acai viene en un packaging similar a una caja de zapatos, en su interior esta protegida y acolchada por pequeños trozos de papel de color violeta, entre los cuales se podrá encontrar un recetario para comenzar a disfrutarlo...

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BERRI SOPHISTICATED

2cl Absolut Berri Acai

2cl Jugo de Lima

2cl Jarabe de Goma

5 arándanos

Completar con Champagne

Servir en copa flauta...

SAFFRON GIN by Gabriel Boudier

Unos pocos días atrás me encontré con un producto diferente que tengo la suerte de hoy estar presentando. Caminaba por ahí, cuando de repente ví una botella atractiva, moderna, con un espíritu de llamativo color... Obviamente debí comprarla junto con otros productos que en breve les iré mostrando.

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Gin Saffron en un gin único de origen francés y producido por la destilería Gabriel Boudier, fundada en Dijon en 1874. Cuenta la historia que unos pocos años atrás alguien se encontró con una antigua receta de gin de la época colonial, inmediatamente se testeó, se observaron sus sorprendentes cualidades, y se decidió sacarlo al mercado.

Saffron significa Azafrán, y es el encargado de su color, aroma y sabor primario, pero por detrás aparecen otras materias primas naturales: coriandro, enebro, limón, corteza de naranjas, angélica, e hinojo. Tras su destilación el azafrán natural y fresco es infundido durante 48 horas para obtener su toque especiado único.

A diferencia de sus hermanos ingleses, Gin Saffron cuenta con 40% de alc/vol, su moderna y elegante botella de 70cl cuenta con una tapa de aluminio de cierre a rosca (simil Absolut Vodka) y una fina etiqueta con relieves.

Desde hace un tiempo Gin Saffron se encuentra disponible en la República Argentina importado por Motorsab S.A. división Food & Beverages, una empresa que desde la década del 60' se dedica al negocio de las bebidas en el país. Su valor para bares es de $138-

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Lo probamos y preparamos estos cocktails que te enseñamos:

Saffron Tonic (simple y clásico)

3/10 Gin Saffron

7/10 Agua Tonica

Servir en long drink con hielo, y decorar no con limón sino con rodajas de naranja

Saffron Cocktail (sabores de antaño)

6/10 Gin Safron

3/10 Negroni Sixteen

1/10 Reducción de Liquore Strega

Batir, servir en copa cocktail, y decorar con azafrán

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* Negroni Sixteen es un aperitivo italiano de 16º alc/vol que en breve te estaremos presentando.

* Para la reducción de Liquore Strega llevar al fuego 1 cucharada de cristales de azúcar cada 2oz de licor, hasta que los cristales se disuelvan.

NEGRITA RHUM CREAM

En Mayo de 2008 la Companía Francesa de Espirituosas Bardinet lanzó al mercado Negrita Rum Cream. Este nuevo licor de calidad premium esta elaborado en Francia mediante un proceso 100% natural, combinando el rhum caribeño Negrita blanco y añejo con crema fresca.

Según Patrick Joanny, Gerente de Bardinet para Asia y Oceania, es un producto unico y sin comparación en el mercado. No obstante en Argentina habrá que esperar la respuesta de un público cuyos paladares estan habituados a los lideres en el mercado de licores crema, Baylies y Amarula.

Ya disponible en nuestro país, de la mano de Tres Blasones, su valor compite con sus dos principales oponentes, con un packaging atractivo y tentador que invita a degustarlo.

Negrita Rhum Cream es ideal para beber solo con hielo o bien frio, es cuando su textura se vuelve aún mas suave y untuosa. Su sabor es diferente al de otros productos similares, destacandose las cualidades del ron, con un delicado toque de crema. Su aroma sabe a Toffe, con notas a vainilla y caramelo. Sin duda alguna, Negrita Rhum Cream es un producto pensado y destinado para un publico joven y femenino. Ideal para acompañar el cafe, o esperar las primeras tardes de otoño, Negrita Rhum Cream es un licor que no podemos dejar de probar...

Encuentros en el Bar: Ferrán Adriá

Poco tiempo atrás cuando comencé con la idea de las entrevistas, no pensaba que tendría tantas visitas al blog, y solo por entrevistar a personajes que habían sido interesantes para mi en algún momento, o bien personas que resultan importantes en mi carrera en la actualidad.

La entrevista de hoy es a un ser que me atrae por ser vanguardista, y tradicional a la vez. Ferrán Adriá es sin duda alguna el mejor cocinero del mundo, pero a su vez es fiel ejemplo de que la coctelería unida a la cocina no tiene límites y que rompe con las reglas de la coctelería clásica mejorándola y superándola en sabores, en aromas, en texturas, en temperaturas y en presentaciones.

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Ponerse en contacto con El Bulli lleva algún tiempo. Aunque la espera por una entrevista a Ferrán Adría no es tan larga como la espera para degustar un menú de uno de los restaurantes mas premiados de la última década. Pero lo más interesante, cuando finalmente se entra en contacto con la gente de prensa de Ferrán Adriá la posibilidad de la entrevista se hace prácticamente inmediata.

Lo primero que me llegó fue un interesante texto que denota la postura de El Bulli frente a los conceptos de la cocina molecular, como una suerte de guía que dirigirá la entrevista más tarde, y complementará a algunas de las respuestas de Ferrán Adriá.

En las cartas de El Bulli se contemplan snacks, snacks secos, snacks frescos, tapas, platos, avant postres, postres, pequeñas locuras, morphings, y cocktails, todos con sus particulares presentaciones y correspondientes explicaciones, también una interesante carta de vinos para acompañar a estos platos, los más exóticos del mundo.

En esta entrevista a Ferrán Adriá hablamos de coctelería y del cierre de El Bulli en 2012.

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Conociendo a Ferrán

Para comenzar con este Encuentro en el Bar, es bueno saber que a Ferrán entre los muchos cocktails que le gustan tiene debilidad por el Americano... es un buen digestivo - nos cuenta el Catalán.

Preparo uno para acompañar la redacción... Vaso old fashion, mucho hielo, rodaja de naranja, onza de Vermouth Rosso (opto por Cinzano), onza de Campari, twist de limón y completo con soda... ya estamos en ambiente...

Son varios los bares que Ferrán reconoce como buenos establecimientos para beber un cocktail, y aunque no tiene una barra favorita me da algunos nombres como Dry Martini, Boadas, Ideal y Gimlet, solo por nombrar algunos...

A la hora de comer prefiere una copa de vino, aunque reconoce que lo tienta el hecho de beber un cocktail que haya sido creado con el fin de complementarse con el plato seleccionado...

Acabamos de conocer algunos gustos o preferencias de Ferrán, ahora pasemos a las ideas que muchos quieren conocer...

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EB: ¿Qué opinión le merece la llamada Mixología Molecular, cómo definiría ud. ese concepto?

FA: En cuanto al término creo que se refiere a una nueva coctelería, pero creo que es aplicable la misma definición que normalmente doy para

culinaría molecular. Esta no es un tipo de cocina, sino que es el término que define el diálogo entre científicos y cocineros. Este diálogo no solo se produce en la cocina de vanguardia, sino que también puede existir en la cocina tradicional o en la coctelería. Se podría hacer un estudio científico que explique cuáles son las reacciones físicas y químicas cuando se cuece un cochinillo a baja temperatura. El comensal que reciba esta elaboración no sabrá que ''el cochinillo perfecto'' nació de una búsqueda científica determinada, tampoco podrá percibir un estilo, que es independiente de este tipo de investigaciones, lo cual confirma, repito, que la gastronomía molecular no es un tipo de cocina, sino que solo se refiere al diálogo entre la ciencia y la cocina.

EB: Se recuerda su participación en la campaña Nightology del whisky JB como nacimiento de la Mixología Molecular ¿Para Ud. fue ese su nacimiento o había trabajado cocktails con textura con anterioridad?

FA: Lo que hicimos en esa ocasión fue adaptar técnicas que utilizábamos en la cocina para realizar cocktails diferentes. Básicamente fue eso, aprovechar las técnicas que ya veníamos utilizando para aplicarlas a la creación de esas bebidas.

EB: ¿Y qué lo llevo a buscar texturizar cocktails?

FA: Lo mismo que en la búsqueda de otros conceptos. ¿Por qué no podían los cocineros hacer cocktails de cocina? ¿Cómo podíamos hacerlo? En este punto el sifón y las espumas fueron una vez más nuestros mejores aliados.

EB: ¿Y de los cocktails que texturizo para la carta de El Bulli, cuál es su favorito y por qué?

FA: Por su importancia, y por ser de los primeros que servimos, la Piña Colada, en 1998, aunque anteriormente ya habíamos elaborado un cocktail pero como parte de un postre. (La piña colada en dos texturas, era servida en una cuchara y formada por dos texturas principales, una liquida dentro de una esfera y una espuma, imagen nº4 del banner).

EB: ¿Y el favorito de sus comensales?

FA: Uy! no lo sé - se sonríe- es difícil de decir uno, cada comensal tiene sus gustos, pero si que con los años ha sido una parte importante de nuestra cocina, ya que es lo que primero se toma el comensal cuando llega. Es la bienvenida.

EB: Continuando con los comensales, en el mundo de la coctelería nos encontramos con adeptos y con gente que incluso sin conocer se niega siquiera a entenderla. En mi experiencia personal, realice degustaciones del mismo cocktail en diversas texturas para que mis comensales entendieran lo que buscaba lograr. ¿Cómo fue la reacción de sus comensales al encontrarse con un cocktail que muchas veces esta más cerca de ser comido que de ser bebido?

FA: La reacción fue buena, actualmente el cliente que viene a El Bulli ya entra esperando que lo que le den no lo conozca o sea diferente, ya lo encuentra como algo normal.

EB: Frecuentemente los ataques que recibe su cocina se deben a que se aleja de los conceptos de la cocina clásica, por el contrario sus cocktails texturizados son reversiones de cocktails clásicos. ¿Por qué la diferencia?

FA: Cuando comenzamos a hacer cocktails con nuevas técnicas nos dimos cuenta que si encima de ser nuevos en cuanto a servicio y textura, los gustos también eran desconocidos el producto final no tenia la misma fuerza, es por ello que empezamos a reversionar cocktails ya conocidos. En cocina también ocurrió lo mismo: ''la desconstrucción''.

EB: ¿Al momento de reversionar un cocktail, utiliza los mismos conceptos que para crear un plato?

FA: Se aplican los diferentes pasos para llegar a un resultado final igual que con una receta de cocina. Cuando creas una nueva técnica o un nuevo concepto no sabes que finalidad va a tener ni si se va a aplicar a un cocktail, un snack, un plato o un postre.

EB: Hace tiempo leí que comprendió que los platos debían ser recreados y no copiados, y que ese era el modo de alcanzar finalmente la creación. (Corríjame si me equivoco) ¿Qué lo motiva a la hora de crear, considera que la Mixología Molecular aún esta en estado de recreación?

FA: Lo que me motiva es las ganas de hacer cosas nuevas, de no parar, la pasión por la cocina es lo que hace que sigamos investigando.

EB: En muchos países ha crecido el número de bartenders que aplican o intentan aplicar texturas a sus cocktails ¿Que opinión le merecen? ¿Y que consejo les podría dar?

FA: Es diferente el hacer cocktails desde la cocina o desde la barra, el cocktail en cocina acostumbra a ser más pequeño, en una barra el cocktail debe de poder aguantar durante un periodo de tiempo más largo. Pero hay muchas técnicas y muchos conceptos que se vienen aplicando muy bien.

EB: Recientemente anunció el cierre de El Bulli, para reinventarse imagino yo. ¿Considera que la llamada cocina molecular hoy por hoy ya ha dado todo lo que tenía para dar?

FA: En 2012 El Bulli cumplirá 50 años, con Juli Soler hemos decidido hacer coincidir este aniversario con el final de un ciclo y el inicio de una nueva etapa, en la que se va a apostar de una manera radical por la creatividad y la búsqueda de nuevos retos y estímulos. En los dos años que permaneceremos cerrados nos dedicaremos a reflexionar, programar y preparar el nuevo formato para los años siguientes. Durante ese tiempo se analizará todo el know-how de las elaboraciones, técnicas y estilos de El Bulli tras 30 años de trayectoria creativa, trabajo que se vera reflejado en una exhaustiva y pormenorizada enciclopedia. En 2014 volveremos a abrir nuestras puertas, buscando siempre los límites de lo que es un restaurante como formato, en base a priorizar la investigación por encima de la producción.

EB: Volviendo a ud. ¿Como comensal, cuál sería su experiencia gastronómica ideal?

FA: Lo ideal es poder comer lo que a uno le apetece en cada momento, eso es un lujo.

EB: ¿Cuál cree ud. que es la clave del éxito en su cocina?

FA: Sin duda alguna, la pasión, es el hilo conductor de toda la historia de El Bulli desde sus inicios hasta hoy...

EB: ¿Algo que le gustaría agregar para con nuestros lectores?

FA: Creo que nos encontramos en un momento en la historia de la cocina en el que ya no basta hablar de creatividad, sino que este término debe ir acompañado por el de investigación. Se trata, obviamente, de una elección que no es obligatoria para todo el mundo, y sin duda aparecerán cocineros que optaran por dedicarse a la creatividad aliada a la investigación, y otros que no. No debemos olvidar que la investigación exige un presupuesto elevado, que evidentemente no esta al alcance de todo el mundo, aunque la colaboración con empresas y universidades puede allanar mucho el camino...

¿Qué tal otro Americano?

Bebidas y Regiones: El Cocuy

Quienes me conocen, conocen bien mi pasión por bebidas poco conocidas y exóticas, al menos para esta parte de la tierra. Saben que aprecio encontrar antiguas botellas cerradas y en excelente estado o llenar mi barra de bebidas regionales, que lejos de exponer los packagins más modernos esconden los secretos de cada cultura, de cada pueblo. En la entrevista con Nepomuceno Ramirez, presidente de la Asociación de Bartenders de Venezuela, hablamos del Cocuy y hoy te contamos su historia...

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Hermano de los mezcales mexicanos, el Cocuy es una bebida que se consume en Venezuela desde la época precolombina y que atrapa en cada gota los sabores, las creencias, el trabajo y las pasiones del pueblo aborigen venezolano, principalmente de la zona de Lara y Falcón. Si bien es cierto que las bebidas mas representativas de Venezuela son sus rones, y en gran parte el responsable de este auge y desarrollo fuera el gran Santiago Pichín Policastro, la bebida nacional de la República Bolivariana no es el ron sino el cocuy.

El cocuy proviene del agave del mismo nombre. La planta de cocuy es una especie vegetal con alta tolerancia al maltrato de estas zonas geográficas aridas. Son plantas robustas de pencas y raíces fibrosas. Sus pencas que nacen y crecen en forma de rozeta desde un tallo corto miden entre 60cm y 90cm de largo y aproximadamente 25cm de ancho. Florecen una sola vez en la vida y lo hacen cuando ya estan maduras para ser cosechadas, a los 8 años de edad, a tráves de un tallo que llega a medir unos 6 metros de altura y da como fruto una flor con forma de candelabro. Actualmente con la ayuda de diversos organismos, y ya que la demanda de la bebida ha crecido por lo cual el agave cocuy se extingue en su forma silvestre, se proyecta el cultivo controlado en viveros donde se podrán producir alrededor de 15.000 plantas al año.

Para comenzar con la elaboración de la bebida se procede a la jima del agave, es el momento de quitar las pencas y extraer el corto tallo, denominado piña, de la tierra. Las piñas son llevadas a la zona donde se encuentra situado el alambique y se cortan en mitades, luego son colocadas en hornos donde se cuecen para hidrolizar los almidones y asi poder extraer el aguamiel.

Los hornos son un fiel legado de las culturas precolombinas, que aún en la actualidad se utilizan en la gastronomía autóctona de diversos pueblos latino américanos. Para su fabricación se comienza cavando un hoyo en la tierra de diámetros y profundidades variables. Allí se colocan trozos de leña, que con el fuego se convierten en brasas ardientes. Sobre estas brasas se colocan piedras calizas que refractaran el calor y aislaran a las piñas que van sobre estas del calor directo de las brasas. Sobre las piñas se colocaran las pencas extraidas en la jima y sobre estas, arena o tierra. Alrededor del horno se construye una muralla con vegetación de manera que los animales, principalmente chivos, no se acerquen durante los 6 u 8 días que dura la cocción.

Momento del pilón, la cocción ha terminado y tanto de las piñas como de las pencas cocidas se extraera el jugo apisonandolas con una suerte de mortero gigante. En escasos casos se produce la bebida unicamente del guarapo (jugo) obtenido, pero en general se le agrega agua, pues de lo contrario la bebida sería muy costosa. Teniendo lista la mezcla llega el momento de la fermentación que dura entre 48 y 72 horas, al final de la misma se obtiene un mosto de entre 5º y 7º de alcohol.

Tras la fermentación llega el momento de la destilación, vale aclarar que antes de la llegada de los españoles y sus alambiques el cocuy era solo una bebida fermentada. El mosto previamente filtrado se vierte en la olla del alambique y se remueve hasta que comienza a hervir, de manera que no se queme. La bebida terminada, producto de una sola destilación, contiene aproximadamente entre 40º y 50º de alcochol/vol y podremos encontrarla en diversas presentaciones. El cocuy puede ser reposado, o bien saborizado con hierbas o frutas, una de sus variedades mas buscada es el Cocuy macerado con corteza de Chuchuhuaza.

Pero el Cocuy tambien es catalogado por su pureza, es asi que nos encontraremos con tres variedades principales:

El 4% de la producción total es 100% puro de guarapo de agave cocuy.

Un 36% esta hecho a partir de la fermentación de guarapo de agave cocuy con agua y azúcar, y se dice que es mal llamado Cocuy y que es el de menor calidad.

El 60% restante es producto de la fermentación del guarapo de agave cocuy con papelón (jugo de la caña de azúcar deshidratado).

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Actualmente, y desde hace unos pocos años, el cocuy se elabora y distribuye de manera industrial, mas controlado y con ayuda del gobierno, además de ser reconocido como patrimonio de los pobladores autóctonos de venezuela.

Tuve oportunidad de degustar la bebida en su versión 100% puro de agave cocuy y compararlo con otros mezcales, y lo describo con copa en mano, es una bebida en la que prevalecen las notas a suelo humedo caracteristicas, pero que también cuenta con un intenso y concentrado aroma ahumado. Sin duda alguna es una bebida para disfrutar sola, sus 51º saben mucho mejor cuando la bebida se encuentra refrescada, es entonces cuando las particulas volatiles del alcohol se hacen casi imperceptibes y la intensidad del sabor y aroma del Cocuy se hace notable. Es sin duda alguna una bebida para que quien tenga oportunidad la pueda descubrir...

Por Venezuela Salud!!!