Entrevistas: Albert Adria

El año pasado me di el placer de entrevistar a Ferran Adria, en esta oportunidad me doy otro lujo un dialogo con su hermano, Albert Adria quien a semanas de abrir 41° y Tickets nos cuenta acerca de su nuevo proyecto.

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Albert se reconoce como un ex gran desconocedor de cocktails, y advierte que aún los sigue descubriendo. Al momento de elegir opta por los clásicos como el Bloody Mary, el Gin Fizz, el Margarita, o el Pisco Sour. Preparo de estos últimos para comenzar la charla... EB: Albert, al momento de hablar de tu cocina o en este caso de tu coctelería no te gusta utilizar el termino molecular... AA: Exacto! Mi preocupación al momento de cocinar como al momento de preparar un cocktail es intentar que sea bueno, nada más... EB: Es más sencillo encontrar un momento para beber un clásico que para beber un cocktail vanguardista? AA: Cualquier momento si estas en buena compañia o te quieres dar un homenaje es bueno, pero personalmente no me gusta abusar. Prefiero considerarlos como algo especial para beberlos en días especiales. EB: Hay muchas versiones acerca del por qué del nombre del nuevo bar, cual es la verdad detrás de 41°? AA: Es el número del paralelo que pasa por Barcelona y da nombre a la calle y es conocido como "El paralelo" calle famosa por tener muchos cines y teatros, a mediados de los 80 empezó su decadencia y ahora se quiere revitalizar. EB: Fue difícil la selección de cocktails presentados en 41°? AA: Los cocktails son clásicos, por lo tanto resultó muy sencillo. Todos tienen algo que les hace particulares, por ello soportan el paso del tiempo, un mal cocktail que no gustara a la gente acabaría en el olvido. EB: Hubo duda con la inclusión de algún cocktail en la carta? AA: Confiamos 100% en Marc Alvarez, el jefe de coctelería. El se encargo de incluir los que consideraba mejores. EB: Albert, se que te fastidía el término, pero que opinas de la llamada mixología molecular? AA: Al final son solo eso, términos que sirven para definir un trabajo. Existen cocktails/cocteleros bueno, como también existen cocktails/cocteleros malos, más allá de que su trabajo sea clásico moderno. EB: Muchos suelen preguntar cual es la logica de un cocktail molecular ademas de las texturas, puede lograrse un cocktail molecular sin texturas? AA: La verdad es que no se que responder, como hablamos al principio esta terminología se escapa de mi concepción de la cocina. Quizás sorprenda, pero han sido los demás los que asocian mi cocina al termino molecular, nosotros de hecho redactamos un documento que nos distanciaba del término. EB: Crees que un cocktail de este tipo debe ser un cocktail concebido para los sentidos? AA: Al menos eso espero, que resulte algo nuevo para aquel que quiere algo más, sino va aportar nada mejor que se dedique ha hacer los clásicos. EB: Cual es la opinion de los nuevos comensales cuando se encuentran que el cocktail es para comer y no para beber? AA: Yo solo he realizado cócteles sólidos generalmente granizando el líquido, pero si la gelatina es realmente suave no hay problema, el tema es que la textura lograda sea perfecta. EB: Que opinion le merecen los muchos profesionales del bar que texturizan por texturizar a veces hasta perdiendo el sabor de las bebidas originales? AA: La misma pregunta brinda la respuesta. Pero mi trabajo no es juzgar a nadie, son los clientes con su aprobación o rechazo los que se encargan de ello. EB: Para lograr un cocktail molecular se necesita arrancar desde cero pensando en como lograr obtener lo mejor percepcion de cada ingrediente utilizado? AA: Por supuesto, pero para hacer buena coctelería o cocina también, incluso para hacer una pizza o cocer una langosta es necesario partir de esos parámetros. EB: Y si tomaramos cualquier cocktail clásico y lo texturizaramos, estariamos hablando de un cocktail molecular? AA: Por lo visto así es, pero la percepción de un trabajo moderno, rompedor o único puede estar en la idea más simple del mundo, yo por ejemplo hacía la misma bebida con 2 temperaturas sin añadir nada a ninguna de las diferentes temperaturas, solo utlilizando el sentido común. EB: Algo que decir para aquellos profesionales que siguen el blog? AA: Que no se dejen impresionar por la aparente creatividad de una espectacular presentación, hacerlo sencillo siempre es lo más difícil...