BEBIDAS Y REGIONES: ARROPES

La búsqueda de nuevos productos, a veces, hace que perdamos de vista a materias primas que tenemos al lado y a las cuales jamás, o muy pocas veces, prestamos atención.

Soy participe de lograr una coctelería con matices regionales y que nos identifique. Hoy dedicare tiempo a productos regionales ligados a nuestra cultura, que se consumen en muchas provincias pero alejados de la barra. Productos que forman parte de la gastronomía de muchos pueblos argentinos, y realizados con frutos autóctonos del país.

¿Quién no ha oído hablar de los arropes? Seguramente muchos, pero pocos saben que son y muchos menos los llevan a sus cocktails más glamorosos. Productos artesanales, en botellas oscuras que familiarizamos con la cerveza, con etiquetas que muchas veces hacen dudar del contenido, o en frascos que parecen de mermeladas, ocultan sabores tradicionales de la argentina y aromas que saben a monte, a desierto, siempre frutal, siempre dulce.

Hablamos de esos productos que muchas veces vemos en las dietéticas cubiertos de polvo, pero que en otros sitios hacen la delicia de paladares exigentes y de turistas que buscan conocer lo autóctono de nuestro país.

Son muy conocidos los arropes de Santiago del Estero, pero no solo son patrimonio de tal provincia, también en Santa Fe, Tucumán y todo el Noroeste de la Republica Argentina elaboran este tipo de productos. La palabra arrope deriva del árabe ‘’ar-rub’’ que comunica la idea de un jugo de fruta cocido, es en evidencia una expresión traída por los conquistadores en épocas de colonización y aplicada a un producto netamente americano (refiriéndome a las américas) como el higo de tuna, también conocido como pera del desierto, y prickly pear por los amigos de la American Beverage Marketers.

Para los argentinos, se identifica como un dulce hecho a partir de la pulpa de diversas frutas como las uvas, las algarrobas, los higos, el chañar, el mistol, o la ya mencionada tuna, hervida lentamente hasta que adquiere la consistencia de una suerte de jalea. Cabe destacar y aclarar que el arrope sería un dulce sin agregado de azúcar.

No todas las frutas tienen el mismo tratamiento, este dependerá de la pulpa y el contenido de agua, pero con pequeñas diferencias esta receta se aplica a todo tipo de arropes.

Arrope de Higos de Tuna.

La fuente de esta receta recomienda unos 3 kilos para la obtención aproximada de 1 litro de producto final. Recomienda el uso de guantes para quitar las espinas, aunque al menos en Buenos Aires se consiguen los higos de tuna ya limpios. Tras haberlos lavado, se deben cortar sin quitar la piel, desmenuzar y colocar en una olla de cobre a fuego muy lento de manera que la pulpa libere su jugo. Tras filtrar el líquido resultante se debe cocinar suavemente mientras se espuman* las impurezas hasta que adquiere una consistencia similar a la de un jarabe o almíbar, o como dijimos antes jalea. Es recomendable envasarlo en caliente en botellas de vidrio debidamente esterilizadas, o como hacían los indios en vasijas de barro cocido.

*Cuando hablamos de espumar nos referimos a quitar la espuma que se genera durante la cocción, la misma es un residuo.

Es totalmente atractivo experimentar en la cocina creando nuestros propios arropes, a veces agregándole tal o cual hierba aromática que acompañe los sabores. Pero es bueno también, saber que por menos de u$s2- podemos comprar botellas de estos arropes y dar un sin fin de nuevos sabores a nuestra coctelería.

Otro producto que me resulta muy interesante trabajar y quería compartir es la melaza. Recomiendo las melazas artesanales, ya que la marca mas conocida tiene impreso un dejo amargo nada agradable. La melaza es el residuo de la producción del azúcar, es similar en consistencia a una miel pero de color muy oscuro, su sabor es intenso y levemente similar al regaliz, y cuenta con un retrogusto amargo pero muy agradable. Acompaña muy bien a las espirituosas con madera, especialmente al ron, también funciona muy bien con los frutos secos, y con diversos tipos de infusiones.

No siempre hace falta de las bebidas mas costosas para hacer la diferencia, a experimentar, a jugar y a degustar, la barra esta servida!!!

Para la próxima viajaremos a la otra punta del país, y veremos que podemos encontrar en el sur...