Hace un tiempo me encontre navegando por facebook con esta definición acerca de la gran batalla de siempre: bartender o mixologo. Fue escrita y posteada por el Sr. Daniel Estremadoyro, un profesional (a mi entender) que sabe y entiende a la coctelería como muy pocos, y que siempre que escribe algo me permite aprender muchisimo...
Saludos a todos y perdon por la intromision. Pero es que simplemente me llama la atencion como este temita de bartender vs mixologo, que ha generado discusiones en el 99,9% de los foros de cocteles de habla inglesa durante los ultimos 5 años, se haya infiltrado ahora en el mundo de la cocteleria hispana... con el mismo bla bla sin sentido, las definiciones caprichosas y el nunca llegar a ningun lado.Al fin y al cabo. Si uno es un bartender creativo, que busca ser cada dia mejor en su trabajo ¿Realmente importa que a uno lo llamen bartender o mixologo? ¿No es solo una cuestion de imagen al final?Miren mis amigos, el hecho es que el termino "mixologist" no es ni nuevo ni fue inventado por el marketing moderno.Las primeras referencias escritas de la palabrita en cuestion se remontan a la decada de 1870/80, cuando el interes del gran publico norteamericano por el trabajo de algunos bartenders que habian logrado trascender el simple servicio de bar y eran reputados como "creadores de cocteles" llevo a que en muchos articulos que se les dedicaron, se les llamara mixologists, scientific bartenders, mixicologists, "compounders of tipicular fixings" y aun otros nombres mas pintorescos aun. (a los americanos no les ha tomado nunca mucho trabajo inventar palabras, despues de todo)La palabra se referia en un principio a la idea de que estos profesionales "aplicaban las mas modernas ideas y metodos cientificos a la elaboracion de cocteles". Un concepto simpatico que -igual que hoy- pretendia separar al simple dispensador de bebidas, parado detras de una barra, del bartender creativo y comprometido; pero que sin embargo se servia de palabras que sinceramente se tomaron al principio como expresiones pintorescas y casi humoristicas del periodismo de la epoca.No obstante, de la decada de 1880 en adelante, el termino mixologist o scientific bartender estaba tan arraigado y habia sido tan bien asimilado que los libros de cocteleria (pese a que eran simplemente eso: libros de cocteleria) empezaban a ostentar titulos acorde a esta tendencia...1884 Scientific Bar-Keeping (E.N. Cook & Company), 1895 The Mixicologist (C.F.Taylor) 1909 Der Mixicologist (Carl A. Seutter), etc, etc.Con el tiempo, la evolucion de las aplicaciones tecnologicas de la ciencia formal, una mas acabada comprension de las diferencias entre la ciencia real y las pretensiones pseudo cientificas de muchos oficios y sobre todo, la desaparicion de personajes a los cuales valiese la pena aplicar el rotulo de "mixologo" hicieron que el termino cayera en desuso y pasarian muchas decadas antes de que Dale Degroff en los 80 encontrara esa palabra en un antiguo libro y decidiera aplicarselo a si mismo. Su intencion era tan simple como poco original: Destacar su condicion de bartender creativo y metodico.
Cabe resaltar que, para esa fecha, los pocos bartenders que generaban tendencia no estaban mas interesados en ser considerados por tener un enfoque "cientifico" hacia la cocteleria, sino mas bien "culinario".Y es que mientras durante las ultimas decadas del siglo XIX, la ciencia habia estado en centro de la atencion y el respeto populares; para fines del siglo XX era la cultura "gourmet" la que llamaba la atencion de los consumidores. Esto, si consideran el auge de la cocina sofisticada, los vinos de alta gama y los premium spirits, no deberia prestarse a ninguna controversia.... Sin embargo, el termino "pego" y pronto fue adoptado y promocionado por los medios y las empresas de marketing para destacar las cualidades de determinado bartender. De la noche a la mañana, no solo Degroff, sino tambien Salvatore Calabrese, Dick Bradsell, Tony Abou Ganim y Charles Schumann entre otros, vieron el rotulo adjunto a su nombre.Entonces empezaron las discusiones interminables. Y mientras no solo muchos bartenders sino tambien periodistas especializados rechazaban el termino, por considerarlo pretensioso. Algunos otros empezaron incluso a llamarse a si mismos por el rotulo culinario promovido por Robert Hess: Bar Chefs. (ahi tienen otra palabrita para discutir)Sin embargo y discusiones aparte, la cuestion es bastante simple.No es necesario ni practico definir a un mixologo moderno enumerando las cosas que hace o que deja de hacer, ni de hacer una diferenciacion tan extrema.El termino mixologo no esta definido por funciones, sino por la habilidad y el enfoque en la creacion de cocteles. Un mixologo generalmente trabaja detras de una barra, pero bien podria no hacerlo. Ya que el termino se refiere a la persona que "crea y desarrolla cocteles". Pudiendo hacerlo para una empresa licorera, desde una consultora o incluso en casa.Pero si trabaja detras de una barra, ese mixologo es TAMBIEN un bartender. No es posible que un mixologo este detras de una barra y no sea o haga el trabajo de un bartender.Bartender por otro lado es el termino ingles clasico para quien realiza tareas de servicio, venta y TAMBIEN de elaboracion de cocteles detras de una barra. El quien atiende la barra! claro como el agua.Sin embargo es no solo posible, sino tambien muy comun, que un bartender NO SEA un mixologo, en el sentido moderno de la palabra. Por ejemplo, aquel que trabaja en la barra de un pub que vende solo cerveza, whisky y highballs es seguramente solo un bartender (en todo caso yo no contrataria un mixologo para hacer ese trabajo, no se uds.)
Molecular, infusiones, crossover con la cocina, metrica, etc... Son todas palabras muy lindas y seguramente muchos mixologos incorporan estos y muchos otros conceptos en su trabajo y me parece fantastico! Pero utilizarlos para lograr una definicion o una diferenciacion es solo agregar ruido a la discusion, mas bla, bla.Y creo que de eso ya tenemos bastante en la cocteleria actual.
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