Poco tiempo atrás se comenzó a divulgar en los foros de internet dedicados a a la coctelería un nombre, el de un bartender de Costa Rica quien busca jerarquizar nuestra profesión en su país y en Latinoamérica. En entrevista exclusiva te presentamos a Andres Barkero...
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EB: Para quienes no te conocen, quien es Andrés Barquero?
AB: Un amigo! Alguien con quien pueden compartir ideas y experiencias.
Soy un tipo tranquilo, estudioso de mi campo, un tanto extrovertido y aventurero en lo personal, tengo una gran admiración por la naturaleza y la vida.
Mi pasión es el estudio y la practica del bartending, comencé desde que era menor de edad, en este campo me considero autodidacta e incansable buscador del conocimiento, en torno a esto tengo varios proyectos, ahora me encuentro desarrollando algunos de ellos en beneficio de la comunidad bartender de Costa Rica junto con otros colegas, mi deseo es buscar junto a ellos los medios para desarrollar en el país una verdadera cultura del buen beber.
EB: Que características tiene la coctelería de Costa Rica?
AB: La coctelería en Costa Rica, en términos generales, tiene sus raíces en base a los clásicos de la coctelería americana de su época de oro, así como los tradicionales cócteles latino/caribeños, nuestra coctelería también se basa en lo natural y en todo lo que se tiene a mano, aquí es difícil encontrar en ocasiones lo que necesitas (las bebidas premium o algunas cosas un tanto mas exóticas, pero con esfuerzo siempre se encuentran), la ventaja es que se consiguen todo tipo de frutas lo que facilita o propicia una coctelería muy tropical, nuestro clima además hace que este tipo de coctelería sea muy bien aceptada entre el turista extranjero mas que todo, se ha desarrollado muy bien eso si el barismo y la creación de bebidas a base de café, hay expertos increíbles en esa materia en CR.
La vida nocturna, en el área metropolitana del país, cada vez tiene más adeptos y la clientela se ha vuelto día con día mas exigente, por lo que los cócteles tipo “Cosmo” se han puesto de moda en muchos bares.
En CR la cerveza tiene sin duda un campo privilegiado entre los gusto del mercado, por esta razón los bares que están ubicados en zonas con características mas cerveceras han implementado una estrategia para aumentar el consumo de cócteles, elaborándolos con una base de cerveza mas una serie de jarabes y licores multicolores para llamar más la atención aunado a su refrescante sabor.
En cuestiones de coctelería molecular aún falta mucho camino por recorrer, pero estoy seguro que pronto tendremos bares con especialidades vanguardistas.
EB: Hoy por hoy sé mal interpreta el termino mixología, como es el desarrollo de esta nueva coctelería entre los bartenders de tu país?
AB: Esto ha sido un proceso lento, no se ve mucho, de vez en cuando aparece un destello de genialidad de alguno que otro bartender, es necesario seguir subiendo el nivel en este sentido.
Los bartender con mayor experiencia en ocasiones parecen apáticos a pronunciar la palabra mixología, lo cierto es que un Mixólogo y un bartender es en sí lo mismo solo que un Mixólogo ha dejado de lado sus labores diarias para pasar a apostar por lo experimental, creo que poco a poco vamos a ir cambiando de mentalidad y se podrá proyectar aun mas la coctelería de vanguardia en el país, para ello se necesitan cambios en los programas de capacitación que hoy en día reciben los bartenders, así como también implementar un sistema de competiciones nacionales y posteriormente pensar en salir a foguearnos.
EB: A menudo se ve en muchos países el uso de técnicas de texturización, qué opinión te merece la Mixología Molecular?
AB: El ser humano siempre ha buscado avanzar, en ese incansable viaje hasta en este arte se debe evolucionar, el primer paso lo dieron ya los especialista culinarios, ahora es el turno de los chefs de la barra seguir recreando la era de la nueva coctelería, es un proceso natural de evolución.
Como país siempre debe haber gente que busque combinar técnicas e ingredientes o como se le conoce a esto ahora “coctelería experimental”, esferificar, emulsificar, las espumas, los geles, aires, etc., todas son técnicas que a su vez se pueden combinar con las técnicas clásicas de la coctelería, no hay que poner limites a nada, si un cóctel lleva dos o mas tipos de preparación (molecular y clásica) es las 2 cosas, tanto un cóctel común como uno molecular por lo tanto para mi es un coctel multicombinado, recordemos que lo importante es propiciar que las personas degusten nuevas sensaciones (experiencias).
Me gustaría recalcar sobre esto algo mas, se han tomado muchas de las técnicas de la gastronomía molecular, pero no solo se trata de incorporar las técnicas nacidas en la cocina, sino que en nuestro ámbito se debe seguir innovando y buscando nuevas formas de crear coctelería por nosotros mismos, con técnicas propias, creadas por nosotros y para nuestros fines, si los chef y demás profesionales culinarios ven que pueden aplicarlas en su campo pues en buena hora por haberles aportado algo y a la vez retribuido algo de eso, de lo que ellos nos heredaron y hoy se les agradece infinitamente que lo compartieran (nadie es dueño del conocimiento, el saber es derecho de todos como el aire).
EB: Que importancia consideras que tiene una coctelería con identidad regional?
AB: Entre los planes que tenemos en CR de formar un grupo de bartenders interesados por desarrollar la coctelería aún más en CR está contemplado este punto.
Cada país tiene una identidad gastronómica, cada país tiene su aguardiente, su cerveza o su cóctel insignia, considero que toda nación debería trabajar sobre esa base, me gustaría promover el uso de ingredientes poco conocidos entre los mas jóvenes, rescatar además costumbres perdidas en torno a las bebidas, emplear los ingredientes producidos en el país aplicándoles nuevas técnicas; relacionar de alguna forma los ingredientes, destacar el cóctel también con creaciones o un garnish que a su vez reflejen algo de nuestro país, y para terminar hay algo muy importante que en ocasiones no se le presta mucha atención, la nomenclatura de cócteles, el nombre, de cierta forma eso es como parte del alma de una bebida, cuando tienes un hijo no decides a la ligera como lo llamarás, es algo que piensas, analizas y discutes, el nombre en consecuencia debe reflejar algo y para los que creamos una cocktail y lo vemos como a un nuevo hijo el nombre debe venir tanto de nuestro corazón como del corazón del cocktail (de los elementos que lo compongan y de sus cualidades sensoriales).
EB: Hoy por hoy te encuentras en la difícil tarea de proyectar una Asociación de Barmen en Costa Rica, qué te ha llevado a tal emprendimiento.
AB: Soy un soñador y un idealista, soy bartender y por lo tanto perfeccionista, no me gusta quedarme de brazos cruzados viendo como los demás trabajan, estoy conciente de la necesidad que tiene el país de un ente que nos proyecte internacionalmente paralelamente a los esfuerzos que se hagan hacia adentro, no nos podemos detener ante la mediocridad y no es solo un hacer algo por hacerlo, la verdad es algo que realmente se necesita y todos los bartenders, baristas y demás especialistas afines, ticos, debemos unirnos sin egoísmo y luchar por esta Asociación gremial, en fin son muchas mas las razones. Por ejemplo entran en juego desde aspectos culturales hasta legales.
Se requiere de una mayor apertura a nuevas formas, estilos y conceptos de hacer coctelería en Costa Rica, es algo que la escena de Costa Rica necesita, ya se comienzan a ver algunas nuevas tendencias en los mejores centros de entretenimiento, pero esto debe generalizarse y estar al alcance de todos no solo de unos pocos, en mi opinión sé que es algo difícil de cambiar pero si nos así y no se deja de lado esta capitalización de la coctelería de alto nivel, Costa Rica seguirá un desarrollo lento tal cual se ha venido desenvolviendo en el país.
También hay, obviamente, razones personales, de crecimiento en el ámbito humano y en el profesional, estoy seguro que todos los que se decidan a apoyarnos también sentirán una gran satisfacción y a mediano plazo verán los beneficios laborales que pueda facilitarles una entidad de carácter gremial con autoridad ética y profesional que a su vez juegue un rol importante, que una las fuerzas de todos los miembros y creemos una identidad nacional para el bartending.
EB: Cual es la reacción de los profesionales del bar ante este hecho?
AB: La respuesta en términos generales ha sido muy buena, y me alegra que mis colegas hayan reaccionado bien, aunque algunos se muestran un poco reservados, a otros se les nota que la noticia les pinta en varios colores, en fin he podido compartir y debatir opiniones, lo que me ha llevado a enriquecer de ideas el proyecto, a esto todos tienen derecho a entrar, aunque todos piensan diferente y algunos solo buscan particularmente el bien individual.
Lo cierto es que esto es para todos y en consecuencia no se va a ver beneficiado nadie particularmente, pero ser egoísta y pensar independientemente no es el camino, me ha sido difícil encontrar gente en la que puedo encomendarme para depositar parte de la responsabilidad de desarrollar el proyecto y tengo la fe y la seguridad en que estos compañeros ahí irán saliendo poco a poco para integrar y apoyar el mismo, lo que aun no he hecho es desanimarme por que sé que en Costa Rica hay un material humano con las capacidades necesarias y un potencial increíble, en lo particular espero seguir aportando en todo lo que pueda, el grupo Mixology CR seguirá adelante formando un equipo capaz de llevar a cabo las metas que nos hemos propuesto. Ya hay un par de colegas que me están ayudando al máximo y se han metido de lleno, Mixology CR será un éxito de esa forma únicamente, estoy conciente de que es un trabajo duro y hay que buscarlo como equipo, yo quiero ser solo una pieza de una organización que necesita de muchos mas miembros para triunfar.
EB: Como es la relación de las empresas para con los bares y los bartenders?
AB: La relación es buena, a veces hay buenas promociones que motivan al bartender a vender un producto determinado y a cambio de cumplir con una meta de ventas se les proporcionan regalías llamativas, también se hacen algunos seminarios cortos sobre bebidas, pero creo que la relación puede ser mejor, los gerentes de marca deberían de acercarse mas al bartender y escucharlo, deben ofrecerle lo que necesita, al final el que esta en la barra es el que te puede vender o no el producto, el puede promocionar y dar a conocer una marca nueva, perfectamente el boca a boca puede comenzar desde el que esta encargado en la barra.
Por otro lado recientemente por ejemplo se abrió una competencia para bartenders organizada por una empresa, la misma no tuvo ningún tipo de promoción y se manejo con un perfil muy bajo ya que esta estaba aparentemente condicionada o dirigida únicamente a algunos bares según el volumen de ventas, es decir una porción muy poco representativa (mínima) de los bartenders del país pudo participar, considero que este tipo de competencia no es buena, ya que no beneficia en nada a la comunidad bartender, muy posiblemente muchos excelentes barmen participaron pero muchos otros igualmente buenos quedaron excluidos sin siquiera una clasificación justa, bueno esto se da en todos los países pero es hora de buscar que todos puedan participar no solo de las competencias sino de las pequeñas y esporádicas capacitaciones que brindan hoy en día ciertas casas licoreras a algunos bartenders dependiendo del bar del que provengan.
En un futuro esperamos que como organización podamos tener una excelente relación con las empresas y que las mismas a su vez nos brinden todo el apoyo que necesitamos para cumplir objetivos tanto en el plano nacional como fuera de nuestras fronteras.
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EB: Cuentan con alguna bebida característica del país?
AB: En cuanto a una bebidas característica de CR se puede decir que la reina es el café, sin lugar a dudas. si de bebidas alcohólicas se trata además de las excelentes cervezas producidas en la Cervecería Costa Rica, entre las bebidas alcohólicas la mas representativa es un aguardiente de caña de azúcar con una gran pureza conocido popularmente como “guaro” (Su grado alcohólico es de 30º GL/60ª Proof), oficialmente este se comercializa bajo la marca nacional y de propiedad estatal “CACIQUE”, que además es la bebida destilada de mayor venta en el país, es producido por la Fabrica Nacional de Licores (FANAL). A nivel nacional también se produce el guaro de contrabando, el cual es una bebidas muy fuerte hecha a base de maíz, frijol, tapa de dulce, etc., se deja en un estañón varios días para que fermente, luego se le agrega mas tapa de dulce, se mezcla y se deja otros dos días mas hasta que el líquido queda transparente y ahí se le aplica calor para destilar, algunos lo confunden con el “Chirrite”, pero este se diferencia por tener una base solo de tapa de dulce con levadura para fermentar y luego se destila.
Una bebida muy rica y fuerte es el afamado “Vino de Coyol”, esta se obtiene cortando el coyol, haciéndole un orificio en la corona del tallo, este comienza a largar un jugo que se acumula dentro y ahí mismo se fermenta, de ahí se pasa a botellas y se consume tal cual, un proceso totalmente natural, hoy en día esta bebida es la mas alcohólica típica de la región chorotega del país, hay mucho mitos sobre el mismo.
Por otro lado también los aborígenes tienen sus bebidas, como la chicha es una de ellas y aun hoy algunas personas la elaboran en sus casas, esta se hace con maíz seco, clavos de olor, canela en polvo y tapa de dulce, luego se le da algún tiempo hasta fermentar, este es un proceso lento y alcanza un volumen alcohólico del 3,5% en 12 horas a una temperatura ambiente.
Cócteles tradicionales con Guaro Cacique
Guaro Collins
Ingredientes: 1 ½ onzas de Guaro Cacique, 2 onzas de jugo limón, 2 onzas de soda sabor toronja, Hielo.
Preparación: Mezclar los ingredientes en un vaso alto con hielo, primero el Guaro Cacique, luego el jugo de limón y por último el refresco de toronja. Remueva lentamente y decore con una rodaja de limón.
Guaro Sour Tradicional
Ingredientes: 1 ½ onzas de Guaro Cacique, 2 onzas jugo limón, Jarabe de azúcar, trocitos de limón, hielo.
Preparación: En un vaso corto ponga el limón cortado el jarabe de azúcar. Macere, agregue un poco más de jugo de limón y el guaro, complemente con hielo y sirva.
Decore con una rodaja de limón y un pitillo (removedor) corto. Algunos también lo preparan con una clara de huevo. (Hay variantes como el Guaro Sour Blue, el Guaro Sour Granadina, Espíritu Cacique Sour, otros)
Uípipia
Ingredientes: 1 ½ onza de Guaro Cacique, 3 onzas de Jugo Tamarindo, Hielo.
Preparación: Colocar hielo en la coctelera, el guaro y el jugo. Agitar y servir en copa martini fría, según se disponga y hacer crusta de azúcar pasada por jugo de tamarindo. Poner una semilla de tamarindo dentro
Isla del Coco
½ onza de Guaro Cacique Superior, ½ onza de Vodka Zar, ½ onza de Ginebra Extra Concha, ½ de Crema Triple Sec, 1 onza de jugo de limón, Refresco de cola
Preparación: En un vaso alto coloque hielo y todos los licores. Agregue el jugo de limón y rellene el vaso con el refresco de cola
Guaipiriña
4 oz de Guaro Cacique, 2 limones, 2 cucharaditas de azúcar.
Preparación: Corte los limones en gajos y éstos a la mitad. Póngalos en un vaso alto con el azúcar y triture los limones hasta extraer el jugo, luego agregue el Guaro Cacique, el hielo y revuelva. Tómelo con pajilla.
l l l l lEB:Haz competido en torneos de coctelería, cual consideras que es la importancia de estos?
AB: Ya tuve la oportunidad de competir una vez, esto fue ya hace varios años y apenas comenzaba a dar mis primeros pasos en el bartending, sin tener mucha experiencia y siendo el único estudiante entre varias instituciones que participaban logré clasificar y vencer a todos los demás competidores, todos por cierto barmen muy experimentados y de todos los mejores hoteles, restaurantes y bares de Costa Rica, obtuve un inesperado primer lugar y además de esto gané cierto reconocimiento el cual me permitió participar en otras actividades del medio y se me abrieron muchas opciones laborales, mi cocktail fue divulgado como el primer lugar en un recetario que editó la empresa patrocinadora, me invitaron a un programa de televisión, salió publicado en una revista y esa fue una experiencia muy agradable que me gustaría repetir.
Para que haya competitividad en el medio son imprescindibles los torneos, un bartender debe llegar ahí con una buena actitud y saber que está ahí no solo para competir sino también para aprender cosas nuevas, está es una etapa que todos los bartenders deberían experimentar, es un ensayo fuera de lo común, otro tipo de presión y sentimientos encontrados, no es lo mismo tener que presentarle un cocktail a un cliente que a un jurado de varias profesionales, un certamen de competencia solo te hace mas profesional, te educa y jamás olvidas una lección aprendida ahí.
EB: Para ir finalizando, tu cocktail favorito?
AB: Me gustan muchos... de todos las preguntas en esta me pones entre la espada y la pared, es como escoger entre varios hijos, pero uno favorito no sé, cambio cada semana de cóctel favorito, depende del estado de animo jajaja, o del clima…, me gustaría citar varios, le guardo mucho cariño al Voilà, es propio me gusta mucho y con el gané mi primera competencia, 3.5 oz Jugo de Uvas frescas (Verdes), 1 oz Grand Marnier, 2.5 oz Licor Hpnotiq, 0.5 oz Jarabe de azúcar, 1.5 oz Jugo naranja (por densidad), hielo, licuado/densidad, copa squall o poco… Voilà!!
EB: Tu bebida favorita?
AB: Me gusta el Whisky para compartir con mis amigos, una cerveza para mirar los partidos de fútbol, un coctel para alagar a una mujer, un coctel para impresionar y seducir a tu novia, un coctel para desayunar y para antes de irse a dormir… lo maravilloso de esto es que hay un coctel que disfrutar cada día.
EB: Un bartender que te prepare un cocktail?
AB: Varios, depende del cocktail, mis amigos y colegas de Costa Rica:
Jerry Manzanares, cóctel: Veneno
Clark Jiménez, cóctel: Brisa Marina
Pedro Acosta, cóctel: Bosque en Llamas.
EB: Algo que te gustaría agregar ...
AB: Amen lo que hacen, un artista debe amar su arte, pongan amor a cada cocktail y sabrá mejor, trabajen felices, sean simpáticos y sonrían siempre sin esforzarse, disfruten tras la barra, ahí Uds. son doctores, abogados, confidentes y amigos, están en su propia cancha, son los dueños del laboratorio, no dejen de superarse por medio de la capacitación, busquen la profesionalización y traten de ser mejores cada día.
Sigan inspirándose para crear cosas nuevas, no importa romper el estándar arriésguense, abran la mente e innoven, texturicen, desconstruyan, revolucionen y nunca dejen de capacitarse que el mundo no se detiene para esperar a que se pongan al tanto de la ultima tendencia, que no te sorprendan, anticípate a cada orden y sobre todo apasiónense por su arte…
