jueves, 16 de diciembre de 2010

¿Cómo se gana un certamen de coctelería?

Quienes participamos en certámenes de coctelería no lo hacemos por competir, existe algo mas allá de las competencias que nos lleva a compartir esos momentos. Muchos por trabajo, cuestiones familiares o simplemente por falta de tiempo no podemos salir de bares a conocer el trabajo de colegas, y los torneos es una muy buena opción para congregarse y conocerse.

En los últimos 4 años he tenido la suerte, o el éxito, de obtener algunos variados premios.

2007 – 1er. Puesto Certamen Argentino de Coctelería Clásica
2008 – 2do. Puesto Certamen Argentino de Coctelería Clásica
2008 – 1er. Puesto Certamen CDB de Coctelería Clásica – Categoría Hoteles 4* y 5*
2008 – 2do Puesto Certamen CDB de Coctelería Clásica – Categoría Wine Cup
2009 – Premio Mejor Cocktail – Certamen Argentino de Coctelería Clásica
2009 – Eliminatoría Havana Club Grand Prix – Bolivia Cocktail Show
2009 – Premio Cocktail Innovador – Bar Fest 5 Categoría Clásica – Cocktail Neuquén
2010 – 1er Puesto Bar Fest 6 Categoría Clásica
2010 – 2do Puesto Certamen Argentino de Coctelería Clásica
2010 – Premio Mejor Destreza Profesional Certamen Argentino de Coctelería Clásica
2010 – 3er. Puesto Certamen Borghetti de Coctelería Clásica

Haber sido finalista de algunos importantes torneos.

2008 – Finalista de la Jornada Fabbri 1905 del Milano Bar Festival
2010 – Finalista Certamen Bols Around The Wolrd Argentina
2010 – Finalista Certamen Borghetti de Coctelería Clásica

Y haber representado con mucho orgullo a mi país.

2009 – Copa Amistad – Certamen Panamericano de Coctelería en Uruguay
2010 – Copa Amistad – Certamen Panamericano de Coctelería en Ecuador

Y si todo va bien, como hasta ahora, representaré a la República Argentina en el próximo Certamen Iberoamericano de Coctelería a realizarse en el mes de mayo de 2011 en Tenerife, España.

¿Pero cómo se gana un torneo? En un certamen de coctelería se puede participar o se puede competir, la diferencia esta en regirse o no por el reglamento. El reglamento es el conjunto de reglas que deben seguirse para lograr un cocktail que se ajuste a todos los requerimientos de la competencia en si. El reglamento no solo debe ser leído por los competidores, sino también por los jurados, ya que normalmente estos son profesionales independientes a la organización de tal o cual evento.

El reglamento debe ser claro y entendible, pero además se debe leer en conjunto en la concentración o previo a esta para que no haya dudas al momento de la competencia. Y por sobre todas las cosas un reglamento debe ser comprendido.

Existen diversos tipos de competencias. Las de las empresas mayormente tienen consignas puntuales para cada una, ya que se puede estar buscando un nuevo cocktail para la marca o un vocero para la empresa. Los certámenes organizados por escuelas y asociaciones normalmente utilizan las consignas que dictamina la IBA (Asociación Internacional de Barmen). Donde técnicamente uno comienza con 30 o 32 puntos de destreza y se realizan deducciones en base a errores cometidos. Es indispensable conocer estos puntos en una competencia ya que muchas veces permiten alcanzar o no la eficacia en la destreza…

Ej. Rango de Marcas de Deducción
1. Presentación de las botellas. 1-2
Considerar que las botellas miran a la audiencia.
2. Manejo de hielo y herramientas de barra. 1-3
Considerar manejo de hielo y herramientas.
3. Vaciado de exceso de agua. 2
Considerar el vaciado del exceso de agua de Cristalería o vaso mezclador.
4. Derramamiento o vertido. 3
Considerar derramamiento o vertido de Ingredientes.
5. Sobra o falta de ingredientes. 1-3
Considerar la sobra o falta de ingredientes para Completar la cristalería.
6. Confección y presentación del adorno. 1-3
Considerar pulcritud y cuidado en la colocación del adorno.
7. Totalidad de la preparación. 1-3
Considerar la totalidad de la preparación del trago.
8. Manejo de cristalería. 3
Considerar el manejo de cristalería.
9. Eficacia en su totalidad. 1-3
Considerar el auto confianza, destreza y habilidad.
10. Tiempo limite. 5
Considerar el tiempo límite de 5 o 7 minutos según la categoría del trago

El jurado elegido debe estar capacitado para realizar estas deducciones y conocer las nuevas normativas en cuanto a técnicas. El competidor puede elegir si utiliza una pala o una pinza para el hielo, el jurado esta limitado a puntear si tal pala o tal pinza fueron utilizadas debidamente, de ninguna manera puede puntear la elección de una u otra herramienta. Hasta hace algún tiempo refrescar una copa requería del uso de una cucharilla cocktail, hoy por hoy tal apreciación a quedado de lado, el bartender puede elegir si coloca hielo, utiliza o no una cucharilla o si simplemente coloca agua fría en las copas. En la actualidad, a diferencia de algunos no muchos años atrás se refresca la coctelera, sobre todo cuando se utiliza un hielo tan pequeño como el de las maquinas de los hoteles, tras refrescar la misma uno se deshace del hielo y del deshielo, se vierten las bebidas y recién allí se coloca el hielo. Por cierto ya no se coloca tanto hielo como antes y el tiempo de batido es mucho menor, ya que se comprendió que organolépticamente un cocktail enfriado en extremo no despierta todo nuestro sistema sensorial al momento de la percepción del mismo.

La eficacia en los puntos 1 al 8 son los que nos dan la apreciación ligada al punto 9: Eficacia en su totalidad. El punto 10 solo esta ligado al tiempo, y de nada vale apurarse en preparar un cocktail en 3 minutos si tenemos un tiempo limite de 5 o 7 minutos, ya que normalmente pasan a concursar dos o tres bartenders a la vez, y los cocktails no serán llevados a la sala de degustación hasta que el último barman allá terminado con su preparación. El apresurarse solo conlleva a que nuestro cocktail finalmente sea degustado fuera de temperatura o aguado.

Pero muy importante es leer el reglamento en general, tanto por los jurados como por los competidores, Y muy importante es estar actualizado de esta información, ya que a veces se cambia la redacción en base a elementos cotidianos denominados tecnología.

Hasta hace un tiempo los reglamentos en el punto 3 de la sección ingredientes decían claramente:

‘’No se podrá usar fuego, ni podrá hacerse el trago flambeado, no serán permitidos y serán descalificados’’

A lo cual, ante la comprensión de que hoy por hoy existen otros métodos además del fuego para calentar bebidas en una barra, se re-redacto de la siguiente manera:

‘’Los ingredientes calentados y o flameados no serán permitidos y serán causales de descalificación’’

Otros puntos que pueden llevar a un competidor a la descalificación es el sobrepasarse en el número de ingredientes establecidos. Pocas veces sucede, aunque es un error frecuente que se corrige enviando recetas a tiempo para chequearse. Mayormente la llamada mixología molecular lleva a sobrepasarse de ingredientes, ya que aditivos como el alginato, el lactato, y emulsionantes, entre otros, son considerados ingredientes los cuales se suman a los jugos, licores y jarabes que podrían conformar un cocktail. Este año, y tras presentar el estudio correspondiente, logramos que el oxido nitroso utilizado en los sifones no sea considerado ingrediente.

Un torneo se gana de esta simple manera leyendo, cumpliendo y comprendiendo un reglamento, y haciéndolo leer a los encargados de jurar para que no se cometan errores. Normalmente existe una leyenda en todo reglamento que dice: ‘’Los resultados no podrán ser reclamados’’ y si todos cumplen con el reglamento no existe lugar a reclamo alguno. No obstante, hay premios que a veces se entregan a profesionales que no cumplieron con las reglas, y estas vanas glorias solo llevan a felicitaciones no merecidas, a inseguridades en otros torneos, y a lograr que muchos profesionales vivan la competencia como una mala experiencia y se alejen de lo bello que tienen estos eventos, compartir lo que amamos…

jueves, 9 de diciembre de 2010

Entrevista a Pepe Dioni



El proximo mes de Mayo se realizará en España el Certamen IBA - Iberoamericano de Coctelería Tenerife 2011. En exclusiva para Encuentros en el Bar Pepe Dioni, presidente de la A.B.E. nos da un adelanto de este importante evento...
l l l l l
Antes de comenzar la edición de la presenta publicación preparo un par de Candilejas, cocktail preferido de Pepe, que por cierto es de su autoría. Lo creó en cierta oportunidad para paliar los antojos de una amiga embarazada... y le encanta, ya que le recuerda al relleno liquido de los bombones de licor...
Candilejas
2cl de Gin Bombay Saphire
3cl de Tía María
5cl de Jugo de Naranja Natural
Se bate y se sirve en copa martini, agregando crema ligeramente batida con una cuchara invertida, para que no se mezclen los ingredientes...
l l l l l
Pepe x Pepe
Pepe Dioni es un empresario de Hostelería, nacido en San Sebastíán hace 56 años. Soy Técnico de Empresas Turísticas por la Universidad de Deusto 1.973, con Master en Madrid. Socio de la Asociación de Barmans de España desde 1970. Ex vicepresidente de la Federación y desde Febrero de 2.009 Presidente Nacional. Colaboro con IBA en los Meeting anuales, varios años en el Back Office y actualmente en lo que se llama Final Check Out, o última suma antes de veredicto.
l l l l l

EB: Ante nombres como Ferrán Adría, Javier de las Muelas entre otros, como es la coctelería de España? Es tan vanguardista como parece ser desde afuera, o son esos simples y aislados focos de audacia profesional?
PD: Hay que reconocer que tras la fiebre por la coctelería en Estados Unidos, llegaron a Europa vientos de renovación y de actualización. Más Javier que Adriá, se interesaron por una coctelería seria bien estudiada, nada improvisada y basándose sobre todo en el estudio y los análisis de los resultados. Con Javier han surgido buenos exponentes y escuelas que despiertan el interés de los cocteleros derivándolos al estudio de la mixología. Adriá tras su nueva decisión de abandonar por un tiempo la restauración y viendo la ascendente carrera de la Coctelería - Mixología se ha subido al carro, bien venido sea, su experiencia en la gastronomía va a venir fenomenal en el estudio de las nuevas técnicas. Tras ellos hay un, cada vez más amplio, grupo que siguen sus pasos.
EB: Como se lleva con las nuevas técnicas aplicables a la coctelería, que opinión le merece la llamada tendencia molecular?
PD: Toda la coctelería, molecular y del tipo que sea se basa en la coctelería clásica, por lo que se debe exigir un perfecto conocimiento de las técnicas clásicas antes de empezar a innovar y a desarrollar cualquier tendencia molecular. He hablado en muchas ocasiones con Javier de las Muelas sobre este tema y ambos estamos preocupados porque cualquier persona no tiene la base suficiente para empezar a hacer experimentos. Todo debe de estar bien estudiado, tener un por qué y ser el resultado de un trabajo exhaustivo. Pero por supuesto no me quedo atrás y apoyo todas las nuevas tendencias.
EB: Sin duda alguna pensamos de la misma manera sobre ese tema. Cree Ud. que estas técnicas son aplicables a las competencias de la IBA?
PD: Estamos en pleno cambio de IBA y de su reglamentación. Se van a introducir de nuevo las diferentes categorías, compitiendo en Flair y dentro del clásico en Aperitivo, Digestivo, Long Drink, Fancy y la novedosa Sparkling. Yo creo que le falta aún un poco de tiempo y que profesionales de tu categoría sigan experimentando para que lleguen a la competencia. Este año en Singapur si ha habido un Bar Show sobre técnicas avanzadas, moleculares y de innovación.
EB: Eso es muy bueno, sería mas que interesante que se comprendan las técnicas para poder, entonces, ser juzgadas. Y hablando de la IBA y sus competencias, que tan importante considera Ud. que es la competición en la carrera de un bartender?
PD: Lo primero que tiene que tener en cuenta un Bartender es que en los Campeonatos lo que se valora es el cocktail, nunca al bartender. Se elige el mejor cocktail del año en... (País, Continente o Mundo). Si somos lo suficientemente inteligentes para aprovechar esas citas para intercambios de conocimientos, estudio de nuevos productos, decoraciones y avanzar en nuestra carrera profesional, el Campeonato es muy válido.
Si además sabemos sacarle el jugo comercial al éxito alcanzado mucho mejor. Yo conozco muchos campeones de muchas cosas que no son campeones ni de su casa, la mentira es por desgracia también muy abundante en estas cosas.
EB: Se acerca el Certamen IBA - Iberoamericano de Cocteleria Tenerife 2011, que nos vamos a encontrar alli?
PD: Va a ser un Panamericano especial, además de las competencias clásicas, Copa Presidentes, en la que me complaceré en Competir, tras nueve años sin hacerlo, Panamericano de Clásico y de Flair, en la Copa Amistad va a haber un cambio considerable.
España y Tenerife han aprovechado el Panamericano y el deseo de la Isla de albergar en un futuro próximo un Meeting de IBA, para desarrollar en las mismas fechas el Meeting anual de Presidentes de IBA Europeos. Y para terminar de completar las innovaciones se han invitado a los 14 primeros países clasificados en Singapore en Clásico y en Flair para que compitan con los Países Panamericanos en la Copa Amistad, denominada Trofeo Islas Canarias, que será un America / Europa con gran carga de emotividad.
EB: Y cuales serán estos países invitados?
PD: Estarán como ya hemos dicho todos los Presidentes Europeos y Concursantes en Clásico de: Polonia, Hungría, Montenegro, Italia, Portugal, Grecia, Austria, Armenia, Serbia, Belgica, Czech Republic, Bulgaria, Suecia y Francia. Quedando como reservas, Rumanía, Gran Bretaña, Slovenia, Chipre y Croatia.
En Flair serán: Suecia, Slovenia, Holanda, Portugal, Croatia, Gran Bretaña, Rusia, Rumanía, Hungria, Serbia, Austria, Alemania, Bulgaria y Polonia. Quedando como reservas, Czech Republic, Armenia, Montenegro, Noruega y Estonia.
EB: Desde afuera se ven ciertos problemas para llegar a España, que tramites recomendaría Ud. a los hermanos latinos para que vayan realizando con tiempo?
PD: Espero que las delegaciones no tengan problemas, pero yo me presentaría en el Consulado de España para informar del evento y especificar quienes son los componentes del País en cuestión. Cualquier apoyo que se pueda hacer desde Tenerife lo desarrollará con gusto la Asociación de Barmans de Tenerife. Nuestro Relaciones Públicas está intentando llegar a un acuerdo con Air Europa para desde Madrid poner un vuelo para todos los asistentes al evento a precios más reducidos.
EB: Y desde su perspectiva que características debería tener un cocktail para ganar una competencia Iberoamericana?
PD: Lo que tengo claro es que debe innovar, tener un sabor nuevo, utilizar productos de vanguardia, no con excesivo alcohol y refrescante.
EB: Viendo el resultado de los últimos mundiales, cual cree Ud. que es el secreto para predominar en los podios?
PD: España también sufre la carencia de éxitos, poco a poco nos vamos acercando y el problema es el mismo que aún tienen muchos Países Panamericanos, la falta de muchas casas y productos con sabores nuevos. Nos hemos quedado atrás y ahora debemos esprintar para alcanzar a aquellos países que ya tienen todo.
Pero déjame que te diga una cosa, en cuanto esos productos, esas novedades estén en nuestros bares, la Imaginación y la Innovación de los Países Panamericanos superará con creces a los Europeos.
EB: Cual es la reacción de los profesionales españoles ante el Certamen que se realizará en Tenerife?
PD: Están muy ilusionados y han competido para participar en los dos equipos que se han hecho, uno Canario que se integrará en el conjunto español del grupo Panamericano de la Copa Amistad y el otro que se integrará en el grupo Europeo.
Además no solo van a tener lugar competencias, muchas de las empresas que no están en nuestros Países van a hacer presentaciones y demostraciones. Además van a tener lugar varios Bar Shows.
EB: Para ir terminando... cual fue el cocktail que más lo asombro en el último tiempo?
PD: Me asombra la adaptación del Cosmopolitan a la modernidad, un clásico, donde los haya, ha conseguido gracias a una serie televisiva (Sexo en Nueva York) y a la película del mismo nombre, estar actualmente en todos los bares que se precien de ser cocteleros del mundo.
EB: Y cual es el bar que mas le agrada para su momento de cocktail?
PD: En España el Dry Martini de Barcelona de Javier de las Muelas. En el Mundo muchos pero destacaría el Connaught y el Artesian de Londres, el Bar Hemingway del Hotel Ritz de París, el American Bar del Hotel Savoy de Londres, el Milk&Honey de New York, el Schumann Tagesbar de Munich, el Zeta Bar de Sydney, entre muchos otros. El momento del cocktail, sin dudas, despues de alguna comida y en buena compañia...
En breve más información...
¡¡¡DEJANOS TU COMENTARIO!!!